On l'appelle le "faux bar" : ce poisson au goût délicat et à la chair fine coûte bien moins cher

De la sole au simple poisson pané, en passant par le saumon et la truite fumée : les poissons, vous les aimez tous, sans préjugés. Mais avec la hausse des prix chez le poissonnier et dans les supermarchés, vous avez peu à peu changé vos habitudes. Plutôt que d'acheter du saumon, vous prenez de la truite saumonée, et vous remplacez le cabillaud devenu un peu cher par du merlu ou du lieu jaune. En vous appliquant et en glanant de-ci, de-là les conseils de grands chefs, vous parvenez toujours à sublimer leur chair, nacrée à la perfection en fin de cuisson. Côté saveurs, vous jonglez entre des sauces gourmandes comme le beurre meunière, ou un simple assaisonnement à base d'huile d'olive, d'aromates et de citron.

Pas trop cher et disponible une bonne partie de l'année, le poisson qu'on surnomme le "faux bar" gagne à être cuisiné. Sa chair blanche, légèrement rosée, est dense et ne risque pas de s'effriter. Son goût, moins iodé lorsqu'il provient d'un élevage, est bien plus doux que la sardine ou le maquereau. Le site Pavillon France, consacré au monde marin, explique : "c'est un poisson à la chair ferme, fine et savoureuse, au goût et à la texture proche du bar". Laurent Mariotte aime le préparer à la plancha, entier ou en pavés, avec de l'huile d'olive, le zeste et le jus d'un citron, et du romarin. Dans sa recette, le chroniqueur culinaire nous livre un précieux conseil : saler légèrement le poisson, le laisser dégorger pendant une dizaine de minutes, puis l'éponger avec du papier absorbant, avant de le cuire côté peau.

Élevé dans les eaux de Méditerranée... le maigre mérite d'être plus cuisiné ! Car selon les arrivages, il peut revenir moins cher que le bar de ligne et d'élevage. Selon les chiffres officiels du Marché de Rungis, le 19 février 2026, le maigre se vend en moyenne 12 euros la pièce de plus d'un kilo, contre 12,50 euros le bar d'élevage... de 600 à 800 grammes. Un écart de prix qui se répercute sur les étals. Voici comment Jordan Goube, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler de l'année 2019, le prépare. Dans son ouvrage Pêche du jour, il donne sa recette de maigre entier, découpé en portefeuille et farci avec du pain, des oignons, du persil, de l'ail, un peu de vin blanc et de l'huile d'olive. Pour l'accompagner, il dispose autour du poisson des échalotes, des carottes coupées en rondelles et verse un peu de vin blanc sur le tout. Puis il enfourne légumes et poisson farci pour 20 minutes de cuisson au four, à 160°C.

Vous verrez, ce poisson à la saveur et à la texture proche du bar plaira à toute la tablée. En papillotes, au four ou simplement poêlé, il séduit par sa chair dense et son goût raffiné. Parole de poissonnier-écailler !