Plus efficace qu'une pincée de sel, cet ingrédient donne un goût intense aux gâteaux au chocolat

Si vous aimez pâtisser, vous savez que toutes les recettes de gâteaux (ou presque) s'achèvent sur une pincée de sel. Il ne s'agit évidemment pas de vider le contenu de sa salière dans sa jatte, sans quoi vous devrez servir votre gâteau au yaourt à l'apéro aux côtés du cake aux olives. Un soupçon suffit. Cet ajout, imperceptible, est pourtant loin d'être insignifiant. 

Bien qu'il soit souvent présenté comme un exhausteur de goût, le sel sert principalement ici à exacerber la sucrosité des préparations et à temporiser leur amertume. Il titille aussi nos papilles à travers son pouvoir salivant. Il apporte enfin une certaine élasticité à la pâte en agissant sur le réseau de gluten. Pour ces applications, on emploie alors du sel fin, qui se dissout mieux dans les appareils. En revanche, en guise de finition, on peut très bien réveiller ses créations d'une pincée de fleur de sel. Exactement comme dans certaines tablettes de chocolat...

Quid des gâteaux au chocolat, justement ? Fondants, coulants, moelleux... Dans toutes ces douceurs aussi, on mise sur la pincée de sel pour intensifier le goût cacaoté. Pour la cheffe et autrice américaine Ina Garten, ce n'est pourtant pas la meilleure solution. Selon elle, un ingrédient révèle bien mieux la profondeur et la complexité du cacao dans les pâtisseries : le café ! 

Correctement dosé, il ne laisse aucun arrière-goût : le chocolat paraît juste... plus chocolaté. Encore faut-il correctement l'employer. Le média Tasting Table détaille plus avant sa technique. Lorsqu'une recette nécessite déjà de l'eau chaude ou du lait, elle préconise de les remplacer par du café fort. En revanche, pour des préparations plus délicates, comme une mousse ou une crème au beurre, la poudre de café soluble est plus appropriée, car elle s'incorpore parfaitement, sans altérer les textures. À noter qu'il existe également des extraits de café liquide, à diluer directement dans la pâte, pour ramener sans trop d'effort cette petite touche aromatique subtile.

Le sel a beau mettre son grain partout, il n'exalte pas avec autant de brio que le café les saveurs cacaotées des gâteaux au chocolat. À retenir pour votre futur brownie... ou votre prochaine fournée de muffins tout choco !