Moitié moins cher que le cabillaud, ce poisson blanc est le préféré de Laurent Mariotte

Il y a quelques années, vous achetiez très souvent du cabillaud chez le poissonnier. Vous le glissiez dans votre panier sans même y penser. Mais ces derniers temps, son prix a explosé. Votre commerçant est le premier à le regretter : malheureusement, ce poisson très prisé a été trop pêché. Désormais, les états régulent les captures : résultat, les prix grimpent en flèche. Pour le remplacer, beaucoup se tournent vers d'autres poissons comme le merlan, le colin, le merlu ou l'églefin. Laurent Mariotte, lui, a trouvé un poisson blanc encore plus économique. "Moitié moins cher que son cousin le cabillaud, il est plus abondant dans les océans", explique-t-il en vidéo. Peu gras, sa chair au goût doux et discret a des notes légèrement sucrées. L'important, c'est surtout de savoir bien le cuisiner...

Pour le mettre en valeur, le chroniqueur a plus d'une recette dans son tablier. Quand il n'a pas trop de temps devant lui, il fait simplement rôtir la queue du poisson, salée et poivrée, dans un plat à gratin, avec des poivrons, des oignons et de l'ail. Après 13 minutes de cuisson à 180°C, il laisse tirer dans le four éteint pour 13 minutes supplémentaires. Une recette rapide, économique et bien pratique quand on est pressé. Pour préparer le dos de ce poisson, ce n'est pas non plus très compliqué. Dans cette autre recette, Laurent Mariotte sale d'abord les pavés sur les deux faces, puis les rince au bout d'un quart d'heure. Il les place ensuite dans un plat à gratin, les recouvre d'une chapelure maison et enfourne pour 8 minutes de cuisson à 180°C. Juste avant de servir, il les fait dorer pendant 2 minutes en mode gril.

Le petit nom de ce poisson ? Il s'agit tout simplement... du lieu noir ! Facile à cuisiner, il remplace très bien le cabillaud, sans faire exploser l'addition chez le poissonnier. Les jours où vous avez plus de temps devant vous, vous pouvez aussi le préparer en brandade. Pour cette dernière recette, Laurent Mariotte commence par saler un filet de 1,2 kilo de lieu noir, qu'il entrepose au réfrigérateur pendant 6 heures, après l'avoir filmé. Il le rince ensuite, puis le laisse tremper une demi-heure dans de l'eau froide. Pendant ce temps, le chroniqueur s'attaque à la réalisation d'une purée maison, parfumée à l'ail et à l'huile d'olive. Il poche ensuite son poisson pendant 5 minutes dans un mélange de lait et d'eau porté à ébullition.

Après l'avoir laissé 5 minutes supplémentaires à feu éteint, il ajoute le poisson égoutté à la purée. Il ne reste plus qu'à le saupoudrer de chapelure et à enfourner pour 15 à 20 minutes à 190°C. Le plus important ? Ne pas lui faire subir de surcuisson, au risque de le rendre sec. Bref, vous l'aurez compris, ce poisson au goût délicat a tout bon.