Cette sauce donne du goût aux poissons les plus fades - elle se marie aussi avec la viande

Même si vous adorez le poisson, vous êtes forcé de reconnaître que certains produits de la mer manquent cruellement de goût. Vous avez beau les saupoudrer d'épices et de panure, quelquefois, ça ne suffit pas. Heureusement, une sauce typique de la gastronomie française pleine de saveurs est capable de relever les poissons les plus insipides. Traditionnellement, elle accompagne les pièces de viande rouge, mais à la brasserie parisienne Les Capucines, on la sert avec un bar entier façon Colbert. D'autres la marient même aux coquilles Saint-Jacques. Vous verrez, elle donne un goût bistrot même aux poissons blancs les plus fades...

Son petit nom ? La sauce choron, du nom du cuisinier français qui l'inventa par hasard, au détour d'une recette de sauce béarnaise. Ronde et bien parfumée, elle se compose d'une béarnaise à l'échalote et à l'estragon, à laquelle on ajoute des tomates concassées. "L'objectif est d'obtenir une sauce émulsionnée : texture nappante, goût beurré, finition tomate", explique le chef Michel Dumas sur son site. Pour la réaliser, mieux vaut suivre les conseils de ce cuisinier chevronné. 

Pour la réduction aromatique de la sauce choron, vous aurez besoin de vin blanc, de vinaigre, d'échalotes et d'estragon. Pour le sabayon, vous aurez besoin d'œufs, d'eau et de beurre doux, auquel vous ajouterez une tomate.

• 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 2 c. à s. de vin blanc sec 
• 1 c. à s. d'échalote
• 1 c. à c. d'estragon séché ou 1 c. à s. d'estragon frais
• 15 ml d'eau
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de beurre doux fondu (à environ 45°C)
• 1 c. à s. d'eau (seulement si la réduction est très concentrée)
• Sel, poivre et une pincée de piment de Cayenne (optionnel)
• 1 tomate

1. Dans une petite casserole, portez à frémissement le vinaigre, le vin blanc, l'échalote finement ciselée, l'estragon haché et l'eau. Laissez réduire doucement jusqu'à obtenir 1 c. à s. de liquide concentré. Cette étape prend entre 5 et 8 minutes, précise le chef. 

2. Passez cette réduction aromatique au tamis, en pressant légèrement l'échalote, puis réservez.

3. Dans une casserole hors du feu, fouettez les jaunes d'œufs, la réduction aromatique filtrée et éventuellement un peu d'eau si le mélange est trop concentré. 

4. Mettez sur feu doux sans cesser de fouetter, pour atteindre environ 45°C. Attention, il ne faut pas dépasser les 50°C, au risque de se retrouver avec des œufs brouillés. Le sabayon est prêt lorsqu'il mousse légèrement et épaissit.

5. Ajoutez le beurre doux fondu (à 45°C) très lentement, en fouettant sans arrêt. Quand la sauce devient brillante, vous pouvez verser en filet fin. Si le mélange est trop épais, délayez avec 1 c. à c. d'eau tiède et fouettez bien. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment de Cayenne (optionnel).

6. Incorporez délicatement la tomate préalablement mondée et taillée en brunoise très fine. Pour cela, incisez une croix sur le dessous et plongez la tomate pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante. Vous pouvez ensuite peler et enlever les grains de la tomate, puis la tailler en brunoise.

Il ne vous reste plus qu'à napper cette sauce généreuse sur votre filet de poisson et à vous régaler. Encore tiède, elle diffusera ses arômes d'estragon, de tomate et d'échalotes dans votre salle à manger...