Pas seulement de l'huile : pour remplacer le beurre dans les cakes, un pâtissier conseille ce compromis

S'il existe un ingrédient qui ne compte pas pour du beurre en pâtisserie, c'est bien lui ! Doux ou demi-sel, le beurre entre dans la composition de nombreux gâteaux, biscuits et viennoiseries auxquels il apporte une indéniable générosité. À la base du dégoulinant kouign-amann de nos amis bretons, il se glisse aussi, un peu plus discrètement, dans les appareils à cake. 

Pour le goût ? Oui, mais pas seulement. Il joue aussi un rôle texturant fondamental. En retenant les bulles d'air lors du crémage (quand on le travaille avec le sucre), il permet à la pâte de mieux lever à la cuisson. Il bloque également le développement du gluten (ce qui donne une mie moins caoutchouteuse) et améliore sa conservation en prévenant son dessèchement. On aime aussi, évidemment, la manière dont il laisse, en surface, une croûte dorée et finement croustillante...

Mais quand le beurrier est vide et que le supermarché affiche porte close, il reste deux options : remettre ses ambitions pâtissières à plus tard ou trouver une solution de secours avec un corps gras de substitution. Comme cette bouteille d'huile de tournesol qui traîne dans le placard, suffisamment neutre pour ne pas trop brouiller la recette. À la découpe, la promesse semble tenue. La consistance est souple, plus encore qu'avec le beurre. Mais en bouche, on sent bien qu'il manque quelque chose. Cette saveur lactée, nostalgique et un brin addictive qui nous pousse toujours à en reprendre une deuxième part...

Et si Nicolas le Pâtissier détenait la clé du parfait compromis ? Sur son compte Instagram, le pâtissier-chocolatier de Villefranche-sur-Saône suggère à ceux qui n'aiment pas l'huile seule de la couper avec... de la crème. Pour 100 g de beurre, il faut alors compter 65 g de crème à 35 % de matières grasses et 25 g d'huile. Un combo savamment pensé : "la crème apporte du gras et un peu de cette texture crémeuse du beurre, l'huile complète pour le moelleux", explique l'artisan. On obtient ainsi "un cake qui garde cette texture riche, mais avec plus de souplesse qu'avec du beurre pur". En même temps, du beurre à la crème, il n'y a qu'un pas (et quelques coups de baratte en moins).

Au final, le beurre reste difficile à détrôner. Son parfum, sa richesse et la texture qu'il apporte aux pâtisseries ont peu d'équivalents. Mais quand il manque à l'appel, tout n'est pas perdu. En associant crème et huile, la solution proposée par Nicolas le Pâtissier permet de retrouver une partie de ce moelleux et de cette générosité qui font le succès d'un bon gâteau. De quoi sauver une envie de cake improvisée, même quand le beurrier est désespérément vide.