Parole de cheffe étoilée : c'est ce morceau de bœuf qui donne le meilleur hachis parmentier

Un lit de viande hachée cuisinée aux petits oignons sous une généreuse couche de purée qui dore au four. Recette familiale par excellence, le hachis parmentier concilie avec brio simplicité, générosité et réconfort. Imaginé par Auguste Parmentier, qui cherchait par tous les moyens à intégrer la pomme de terre dans nos assiettes hexagonales, il s'est peu à peu attaché à nos plats à gratin au point de ne plus jamais les quitter.

De nos jours, cet emblème de la cuisine française se relooke au gré des fonds de frigo et des tendances culinaires. On le décline désormais avec toutes sortes de viandes (du confit de canard en période de fêtes au poulet ou à la dinde pour les jours light), voire avec des lentilles ou du soja texturé pour un menu 100 % végé. Reste que traditionnellement, c'est bien avec du bœuf qu'il se prépare. Reste à savoir quelle découpe se prête le mieux au jeu...

La cheffe trois étoiles Anne-Sophie Pic ne jure pour sa part que par un morceau bien spécifique : la queue de bœuf. Dans son livre Recettes pour tous les jours, elle affirme qu'elle se démarque par sa texture unique, son goût riche et sa capacité à s'effilocher facilement une fois cuite. En contrepartie, elle exige toutefois de mijoter longuement. Mieux vaut donc avoir un peu de temps devant soi.

La cheffe Pic fait tout d'abord colorer dans une cocotte-minute sa demi-queue de bœuf dans un mélange d'huile et de beurre durant 5 minutes. Elle ajoute ensuite ses légumes coupés en gros dés (1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri et 1 oignon) ainsi qu'un bouquet garni et poursuit la cuisson 2-3 minutes avant de déglacer avec 5 cl de cognac et 25 cl de vin rouge, de mouiller avec 1 litre de fond brun et d'ajouter 1 clou de girofle. Elle couvre puis compte 45 minutes à partir du sifflement. Elle laisse ensuite reposer sa viande durant 15 minutes dans le bouillon à découvert. Une fois égouttée, elle la gratte avec les dents d'une fourchette et la place dans un saladier, où elle la retravaille avec 1 c. à soupe de persil haché, du sel, du poivre et une lichette de jus de cuisson pour qu'elle ne se dessèche pas. Avec une mousseline de patate douce et un voile de chapelure, ça change tout de suite du bœuf haché en barquette et de la purée Mousline...

Un plat simple en apparence, mais transformé par le choix du morceau et un peu de patience. La preuve qu'avec de bons produits bien travaillés, ce grand classique familial peut facilement prendre des allures de plat de chef.