Beurre ou huile : pour des œufs au plat parfaitement cuits, un chef utilise...

On entend déjà d'ici les rabat-joie. "Pas besoin d'écrire un article pour expliquer comment cuire un œuf au plat". À les écouter, il suffirait de briser sa coquille au-dessus d'une poêle chaude et d'attendre gentiment que la magie opère. Mais les vrais cordons bleus savent, eux, combien il est difficile de "bien" le cuire... et c'est là toute la nuance. S'arranger pour qu'il n'accroche pas au revêtement et ne finisse pas déchiqueté dans l'assiette (une affaire qui se corse encore davantage quand on se lance sur l'inox). Obtenir le parfait contraste de texture entre des bords légèrement croustillants, un blanc pris et un jaune encore coulant. Non, vraiment, c'est tout un art.

Outre la maîtrise de la chaleur, le choix de la matière grasse revêt une importance primordiale. Et comme toujours, deux écoles s'affrontent : il y a ceux qui roulent à l'huile, et ceux qui ne jurent que par le beurre. Mais que faut-il préférer pour exceller à tous les coups ? Les deux, à en croire le chef américain Gordon Ramsay !  Lorsqu'il prépare ses œufs au plat, il associe toujours les deux corps gras. Le beurre contribue à créer des bordures "crispy" et régule la coagulation du blanc, quand l'huile empêche le beurre de brûler et limite l'adhérence à la poêle en créant un film antiadhésif uniformément réparti. 

Reste à acquérir la bonne gestuelle. Gordon Ramsay met à chauffer une généreuse quantité d'huile et une belle noix de beurre dans sa poêle. Dès que le beurre commence à mousser, il casse ses œufs et les relève avec du sel, du poivre et une pincée de piment. Il retire alors instantanément la poêle du feu, et d'un mouvement circulaire du poignet, fait tourner continuellement ses œufs sur le revêtement. En tourbillonnant de la sorte, le beurre va venir enrober les œufs tout entiers et surtout cuire les blancs à la perfection, tout en laissant un petit goût inimitable. Il remet enfin la poêle quelques instants sur le feu, le temps de les arroser de sauce sriracha et de sauce Worchestershire. 

Plutôt huile ou beurre pour les œufs au plat ? Ne tranchez pas. Pour le chef Ramsay, c'est la conjonction des deux qui donne le meilleur résultat. On soulignera aussi l'importance de bien échauffer ses poignets avant de se lancer. Preuve que la cuisine, ce n'est pas que de la chimie, c'est du sport aussi !