Pour remplacer la vanille dans les desserts, Laurent Mariotte a trouvé un produit pas cher du tout

Même si son prix s'est stabilisé depuis quelques années, la vanille n'est pas pour autant devenue un produit bon marché. Alors pour éviter de vous ruiner à chaque recette sucrée, vous innovez. La plupart du temps, vous utilisez de l'extrait de vanille liquide acheté au supermarché, ou un simple sachet de sucre vanillé. Lorsque vous investissez dans des gousses, vous grattez consciencieusement tous les grains. Puis, vous placez la gousse évidée dans un bocal de sucre blanc : elle y diffuse ses parfums, tout doucement. Vous avez même testé le mélilot, une herbe aux notes caramélisées, utilisée par certains pâtissiers pour aromatiser les flans et les tartes sucrées. Mais saviez-vous qu'un autre produit, qu'on trouve facilement en supermarché, peut remplacer la vanille dans vos desserts préférés ? En tout cas, Laurent Mariotte n'hésite pas à l'utiliser, notamment dans sa recette de crème brûlée.

Pour réaliser ce dessert, le chroniqueur commence par fouetter ensemble 5 jaunes d'œufs et 100 grammes de sucre blanc dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Il fait ensuite légèrement tiédir 50 centilitres de crème liquide, dans lequel il verse 2 à 3 cuillère à soupe de son ingrédient secret, afin de le laisser s'infuser. Il incorpore ensuite cette crème parfumée dans son mélange jaunes d'œufs sucre. Il ne lui reste qu'à verser l'appareil dans 4 ramequins individuels, puis à enfourner pour 1 heure de cuisson à 100°C. Après la cuisson, il laisse ses crèmes brûlées refroidir au réfrigérateur pendant 4 heures. Il ne lui reste plus qu'à les saupoudrer de sucre roux et à les colorer au chalumeau.

Mais alors, avec quel ingrédient Laurent Mariotte parfume-t-il ses crèmes brûlées ? En fait, le chroniqueur utilise tout simplement... de la chicorée ! Ce produit issu des racines d'une plante (la chicorée à café), apporte une légère amertume et des notes caramélisées aux recettes sucrées. Le chroniqueur l'utilise également dans sa recette de crème aux œufs. Le principe est le même que pour la crème brûlée : laisser infuser la chicorée dans le lait, puis l'incorporer au mélange sucre et jaunes d'œufs, avant de faire cuire au four au bain-marie.

Benjamin Canois, le chef pâtissier à la tête de Texture(s) à Lille, revisite lui aussi un dessert emblématique avec de la chicorée : le flan pâtissier. Pour cela, il ajoute à son appareil 13 grammes de chicorée liquide, qui parfument le dessert de notes bien caramélisées. L'astuce mérite vraiment d'être testée.