Règle des "trois-tiers" : c'est la méthode à retenir pour un cake salé jamais sec

Quand on fait de la cuisine, on fait aussi des mathématiques. Pour diminuer ou augmenter les quantités dans une recette, on applique sans trop s'en rendre compte les bonnes vieilles règles de proportionnalité : c'est dans ces moments-là qu'on se félicite de savoir exécuter un produit en croix. On jongle aussi avec les conversions, en passant du centilitre au millilitre pour utiliser son verre doseur. On survole même les fractions (on vous rassure, pas besoin de calculer un PGCD). Le plus bel exemple du genre est certainement celui du quatre-quarts, où chacun des quatre protagonistes, à savoir le beurre, le sucre, la farine et les œufs, doit peser autant que les autres dans la pâte. Mieux vaut commencer par mettre ses œufs sur la balance, dont le poids varie légèrement d'une boîte à l'autre, avant de s'occuper du reste.

Savez-vous, d'ailleurs, que ce concept se transfère très bien aux cakes salés ? Avec quelques ajustements, évidemment, puisque le sucre détonnerait clairement au milieu des olives ou des dés de chorizo. C'est ce que Stéphanie, autrice du blog "Une Foodie Verte", appelle joliment le trois-tiers. 

"Vous savez que le quatre-quarts est appelé ainsi car il est composé d'un quart de sucre, d'un quart d'œuf, d'un quart de beurre et d'un quart de farine", rappelle-t-elle en préambule. "Une version salée, consisterait à retirer le sucre. On obtiendrait la formule :  1 tiers d'œuf, 1 tiers de beurre, 1 tiers de farine." Alors, ça marche ? "Les copains et moi, nous nous sommes ré-ga-lés ! Le contraire aurait été étonnant avec un cake aussi beurré."

Si vous voulez vous aussi tenter la fondante expérience du trois-tiers, on vous retranscrit ici sa recette. Cassez tout d'abord vos 3 œufs et vérifiez qu'ils pèsent environ 165 g. C'est bon ? Vous pouvez vous attaquer à la suite. Sinon, vous devrez ajuster les quantités de beurre et de farine qui suivent en fonction. Mixez donc, en théorie, 165 g de beurre demi-sel avec de l'ail, des herbes et des épices de votre choix. L'idéal est de le faire en amont pour que toutes les saveurs se diffusent.

Préchauffez ensuite votre four à 170 °C. Faites fondre votre beurre parfumé, versez-le dans une jatte, puis incorporez vos œufs et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Intégrez enfin 165 g de farine de blé et 1 cuillère à café rase de bicarbonate alimentaire. Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé, parsemez le dessus de graines, et enfournez pour 45 minutes à 1 heure. Contrôlez la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans la pâte, elle doit ressortir sèche. 

Un succès qui donne déjà de nouvelles idées à Stéphanie : "Ça donnerait quoi un trois-tiers œufs-sucre-farine ? Ou encore sucre-beurre-œufs ? Ou beurre-sucre-farine ?". Pour le coup, Pythagore n'en sait rien (et nous non plus).