Les pâtissiers d'autrefois avaient un secret pour obtenir de belles meringues
Quand ils préparaient des meringues, les pâtissiers se prêtaient autrefois à ce petit rituel étrange. Et elles montaient beaucoup mieux !
Craquantes à l'extérieur, tendres à l'intérieur. Si elles se dégustent très bien telles quelles, les meringues s'invitent également dans bon nombre de desserts pâtissiers, comme le vacherin, la pavlova ou encore l'Eton mess, sa version déstructurée qui entremêle fraises et crème chantilly.
La meringue dite "française" est la moins technique de toutes. Elle nécessite de battre des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils moussent (en ajoutant éventuellement une pincée de sel pour les stabiliser) puis d'incorporer le sucre progressivement, tout en fouettant, jusqu'à obtenir un appareil ferme, lisse et brillant. Si un bec d'oiseau se forme sur le fouet, les experts estiment que c'est gagné. Reste à s'armer d'une poche à douille pour coucher ses petites douceurs sur une plaque de cuisson, puis à les sécher au four tranquillement, à basse température.
Mais même en suivant le protocole à la lettre, les meringues refusent parfois de monter. Pour éviter précisément cet accroc, les pâtissiers d'antan employaient un drôle de stratagème. Ils faisaient "vieillir leurs blancs d'œufs". Ça veut dire quoi, au juste ? Ils n'utilisaient quand même pas des œufs périmés... Si ?
Non. En gros, ils les laissaient simplement reposer dans un récipient couvert, à température ambiante, pendant plusieurs jours voire une semaine. De quoi horrifier les hygiénistes du XXIe siècle (même si le lysozyme, une enzyme antibactérienne naturellement présente dans le blanc, limitait en théorie le développement des bactéries). Via cette opération, comme l'explique Nicolas le Pâtissier, les blancs perdaient de l'eau par évaporation, ce qui modifiait la structure de leurs protéines. Elles devenaient alors plus souples, se dépliaient plus facilement sous le fouet, emprisonnaient mieux l'air et développaient une mousse plus foisonnante.
Pour reproduire cette méthode aujourd'hui sans prendre de risque, l'artisan pâtissier suggère de séparer les blancs des jaunes 3-4 jours avant leur utilisation et de les conserver au frigo dans un récipient hermétique. Le jour J, il faut juste bien penser à les sortir 1 heure avant de débuter ses meringues pour qu'ils reviennent à température ambiante.
"Résultat : un montage plus rapide, plus de volume, une meringue plus légère et plus stable", conclut le pro. Comme quoi, il faut parfois prendre de l'âge pour se bonifier !