Cyril Lignac prévient : "Avec le poisson blanc, ça accroche toujours quand..."

Merlan, cabillaud, julienne, lieu noir... Cuire du poisson blanc est pour tous les cordons bleus une affaire particulièrement périlleuse. Sitôt qu'on dépose ses filets dans la poêle, on appréhende le moment où il faudra les retourner. Parce qu'on sait précisément ce qui nous guette. Même en s'armant de deux palettes et en opérant avec une infinie délicatesse, on réduit sa chair en miettes dans 90 % des cas. Encore un qui, trop peu présentable, finira noyé dans un hachis parmentier plutôt que sous la sauce hollandaise...

Mais pourquoi est-il si complexe de garder sa chair intacte ? Contrairement à la viande, elle ne contient que très peu de collagène, dont le rôle premier reste d'assurer la cohésion des tissus. Par ailleurs, ses fibres musculaires s'empilent en feuillets très fins. Deux éléments qui expliquent sa propension à se déliter très (trop) facilement sous l'effet de la chaleur. À cela s'ajoute sa teneur très pauvre en graisses, qui le rend naturellement plus fragile et plus cassant à la manipulation : on constate que le saumon, par exemple, s'en sort un peu mieux.

Pour réussir sa cuisson, il faut donc tâcher de composer avec ses défauts anatomiques. La première des choses à faire ? Ne pas se précipiter. "Avec le poisson blanc, ça accroche toujours quand vous allez trop vite", prévient Cyril Lignac au micro de RTL Matin. Pour nous aider, le chef détaille plus avant sa technique. Il explique tout d'abord qu'on "peut fariner son poisson". Mais sans excès, en le "tapotant bien" pour enlever le surplus, précise-t-il. On le dépose ensuite dans une poêle très chaude "pour éviter que le poisson colle", avec du beurre demi-sel et de l'huile en quantités généreuses, et on arrose la chair. 

Et ensuite ? On ne se presse surtout pas : on attend tranquillement 2-3 minutes, le temps que le filet colore joliment sur son recto avant de passer au verso. "Dès que les sucs sont sur la poêle, ça se retourne facilement", rassure Cyril Lignac.

Avant de pester contre votre revêtement antiadhérent, essayez au moins de vous armer d'un peu plus de patience. Finalement, c'est peut-être juste là que ça pèche...