Plus rapide que le gigot : cette façon de préparer l'agneau est tout aussi savoureuse

Pièce maîtresse des repas festifs (et du dimanche pascal), le gigot ne connaît pas la précipitation. Cette découpe d'agneau, plus ferme que le filet, développe une chair fondante et juteuse à condition de s'armer de patience aux fourneaux. Sa préparation ne s'apparente en aucun cas à une course contre la montre : elle réclame au contraire du temps. Les conseils de cuisson pour une viande tendre ne manquent pas, mais le gigot d'agneau demande une préparation bien à part.

Pour ne pas brusquer ses fibres, les cuisiniers veillent tout d'abord à le sortir suffisamment en amont du réfrigérateur  (environ 1 heure avant) afin d'éviter un malencontreux choc thermique. Ils massent ensuite sa peau avec soin (soit avec du beurre, soit avec de l'huile, chacun son style), le déposent dans un plat à four en le ceinturant de gousses d'ail, et parsèment thym et laurier. Quand certains le rôtissent dans un four chaud (à 220 °C durant 45 minutes environ pour une pièce de 1,5 kg), les moins pressés, eux, préfèrent le cuire à basse température (à 120° C, durant 3 à 4 heures). 

Votre timing est beaucoup trop serré cette année ? Avec sa recette de sauté d'agneau express, le chef Jean-François Piège pourrait bien sauver votre repas de Pâques. Première étape, débitez votre viande d'agneau en morceaux (ce peut tout aussi bien être du gigot que du quasi ou de l'épaule). Salez-les, relevez-lez de 2 pincées de piment d'Espelette et d'1 cuillère à café de paprika. Massez délicatement. Deuxième étape, faites fondre du beurre dans une casserole, faites-y dorer la viande sur tous les côtés, puis baissez le feu. Au bout de 2-3 minutes, débarrassez l'agneau sur une grille et laissez-le reposer.

Troisième étape, dans cette même casserole, faites suer une demi-échalote ciselée avec un peu de sel dans une noisette de beurre. Ajoutez ½ gousse d'ail hachée, encore une pincée de paprika, et une autre pincée de piment d'Espelette, puis laissez légèrement torréfier. Dernière étape, déglacez avec 5 cl de vin blanc pour décoller les sucs, et faites réduire légèrement avant de verser 15 cl de crème liquide. Laissez chauffer quelques instants, puis remettez la viande (avec son jus) dans la casserole, enrobez-la de sauce, et poursuivez la cuisson 3 minutes à feu très doux.

Juste au moment de servir, réchauffez votre sauté sans le porter à ébullition. La sauce doit rester fluide. Terminez simplement par un tour de moulin à poivre et quelques brins de persil hachés avant de dresser dans les assiettes. À accompagner de riz, d'un écrasé de pommes de terre ou de légumes verts sautés. Sous cloche, évidemment...