Fini l'amertume : cuits ainsi, les choux de Bruxelles sont bien meilleurs qu'à l'eau

Ils nous ont laissé un piètre souvenir à la cantine. Peut-être plus que les autres crucifères, les choux de Bruxelles comptent parmi les grands mal-aimés des étals. En cause : leur odeur forte qui se diffuse dans toute la maison et persiste plusieurs heures durant, mais aussi leur amertume marquée. Une saveur assez peu appréciée des tout-petits (et de beaucoup de grands, qui ne s'y habituent toujours pas en vieillissant...), alors pour ajouter du vert dans l'assiette, vous vous tournez plus souvent vers les haricots verts.

Tout comme le chou frisé, le chou vert, le chou-fleur ou le brocoli, le chou de Bruxelles appartient à la famille des Brassicacées. Botaniquement, tous ces légumes se rejoignent sur un point : ils sont riches en composés soufrés. Or, selon le mode de cuisson choisi, ceux-ci se décomposent différemment, ce qui impacte directement leurs saveurs. Si on arrive à faire passer le chou-fleur en gratin, sous une épaisse couche de béchamel, on pourrait s'y prendre autrement pour les choux de Bruxelles...

Comme l'explique le site culinaire Serious Eats, le fait de cuire les choux de Bruxelles à basse température (par exemple dans une casserole d'eau bouillante, à la vapeur, ou encore au four en-dessous de 200 °C) accentue tous leurs défauts. Les molécules soufrées se dégradent en principes amers perçus comme désagréables au palais, au détriment des composés acidulés et moutardés, plus flatteurs, qui finissent totalement masqués.

Quelle est donc la bonne méthode pour révéler toutes leurs qualités ? À en croire les experts, les choux de Bruxelles "excellent à feu vif". Par le biais de la célèbre réaction de Maillard, leurs sucres caramélisent. Ils développent ainsi une douceur naturelle qui "équilibre l'amertume au lieu de l'amplifier". 

Pour que les lois de la chimie opèrent, préchauffez votre four à 260 °C, en laissant une plaque de cuisson vide à l'intérieur. Fendez ensuite vos choux en deux, puis enrobez-les généreusement d'huile et de sel : ceci favorise leur brunissement tout en atténuant leur amertume. Ensuite, sortez votre plaque du four pour y déposer vos choux sur leurs faces sectionnées : si vous entendez un crépitement, c'est parfait ; sinon, c'est qu'elle n'est pas encore assez chaude. Espacez-les suffisamment  (car trop tassés, ils vont plus bouillir que rôtir !) puis enfournez-les jusqu'à ce que les feuilles extérieures s'assèchent et croustillent.

Si vous suivez cette technique, promis, vous obtiendrez des choux de Bruxelles tout doux et bien dorés qui ne vous laisseront plus jamais un goût amer en fin de bouche...