Un Italien donne sa technique pour réchauffer les pâtes : elles sont fondantes, sans huile ni beurre

Comme on en cuit toujours trop, on se retrouve très souvent avec des restes de pâtes dans le frigo. "Chouette, on en aura pour demain", se dit-on gaiement. Mais lorsqu'on les réchauffe à la poêle (ou pire, au micro-ondes) 24 heures plus tard, on regrette soudain d'avoir vu trop grand. Raides comme un manche à balai, rêches comme une éponge oubliée sur le bord de l'évier, elles ont perdu la souplesse et le moelleux qu'elles avaient, à peine égouttées, au sortir de la casserole.

Vous vous demandez peut-être pourquoi vos spaghettis, linguine et autres pasta s'assèchent après un petit tour au frais. Le principal fautif à pointer du doigt, c'est l'amidon qui les compose. Ou, plus précisément, un phénomène que les chimistes appellent la "rétrogradation de l'amidon". Quand les pâtes cuisent, ce dernier gonfle au contact de l'eau et leur donne une texture souple et fondante. Mais en refroidissant, le processus s'inverse. L'amidon se réorganise, "recristallise" et expulse une partie de l'eau qu'il retenait. Une perte d'humidité que nos pâtes vivent plutôt mal : rapidement, elles se rétractent et durcissent.

Pour les ragaillardir un tant soit peu, on tente alors de compenser avec de l'huile ou du beurre. Une solution qui améliore légèrement leur consistance, certes, mais qui ne résout pas le problème de fond : celui de l'hydratation. Or, la meilleure façon de contenter des pâtes assoiffées, c'est encore de les abreuver...

Giuseppe, patron du restaurant La Siciliana à Enghien-les-Bains, insiste tout particulièrement sur ce point. Pour lui, inutile de multiplier les artifices : tout se joue dans un geste très simple. Plutôt que de réchauffer ses pâtes à sec, il verse d'abord une petite louche d'eau au fond d'une sauteuse. Il la porte ensuite sur feu très doux, avant d'ajouter les pâtes froides. Une légère vapeur se forme alors, qui va les envelopper et les réhydrater en douceur. Elles se détendent et retrouvent leur fondant, sans accrocher ni se dessécher, comme par magie. Une technique élémentaire mais redoutablement efficace, qui redonne à nos pâtes de la veille un semblant de dignité.

Tout est là : un peu d'eau, une chaleur douce, et vos pâtes reprennent vie. En quelques minutes, elles retrouvent souplesse et moelleux, comme si elles sortaient à nouveau de la casserole. De quoi ne plus jamais craindre les restes du lendemain.