Un Italien confirme : le tiramisu est bien meilleur grâce à cette étape que les recettes françaises ne mentionnent pas
Le tiramisu a ses petits secrets de fabrication. À commencer par celui-ci, qui nous vient tout droit d'Italie...
Une couche de boudoirs, une couche de mascarpone, un peu de cacao tamisé... Concentré et appliqué, vous voilà occupé à réaliser un tiramisu au café depuis le début de la matinée. Pour préparer votre dessert préféré, vous avez respecté une recette trouvée sur Internet au gramme près. Après avoir fouetté les jaunes d'œufs avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, vous avez ajouté le mascarpone. Puis, vous avez incorporé très délicatement les blancs d'œufs montés en neige, en veillant à ce qu'ils ne se cassent pas.
Ouf, l'appareil est prêt ! Vous soufflez une minute, puis vous faites couler du café. Vous en buvez la moitié (ça y est, vous voilà enfin réveillé) et mettez le reste de côté, dans un saladier. Hop, vous trempez un boudoir dans le café, hop vous le placez dans le fond du plat. Et cætera. Après avoir monté les différentes couches, vous saupoudrez le tout avec du cacao : votre chef d'œuvre peut enfin être placé au frigo. Mais le lendemain, malgré une nuit au frais, votre dessert ne tient pas : certes, cette bouillie de crème et de boudoirs imbibés est délicieuse, mais le visuel... mamma mia ! Ne vous inquiétez pas : grâce au bon conseil du chef italien Diego Accettulli, alias @diego_oggipasta, ce genre de mésaventure ne se reproduira pas.
Son astuce ? Bien fouetter le mascarpone, puis les jaunes d'œufs, avant de les incorporer à l'appareil. Une étape éludée par nos recettes francisées, mais en réalité indispensable à la bonne tenue du tiramisu. Le chef italien insiste : "C'est très important de bien monter ses jaunes d'oeufs, puis de bien monter séparément son mascarpone, avant de les intégrer ensemble". Cela permet d'obtenir un tiramisu plus ferme, qui se tient bien et ne risque pas de s'écrouler. Autre conseil malin : saupoudrer le tiramisu avec du cacao juste avant de le servir, après l'avoir laissé au frais toute la nuit.
Pour éviter un tiramisu trop liquide, le dosage du café compte aussi : des biscuits à peine imbibés garderont davantage de tenue après plusieurs heures au frais. Vous verrez qu'ainsi, il aura la même saveur qu'en Italie !