Accord Majeur : Un repas au Champagne
Vin des rois, le Champagne est incontestablement un des fleurons de la viticulture française. Souvent cantonné à l'apéritif, rares sont ceux qui osent en faire un compagnon de table. Peur de ne pas savoir l'accorder, importante diversité dans les typicités des Champagnes, habitude de la bulle apéritive... Autant de raisons qui nous empêchent de découvrir les joie d'un repas au Champagne. Pourtant, nombreuses sont les possibilités. Essayons de relever le défi.
A chaque étape du repas, un style de Champagne
L'entrée
: ne
pas saturer les papilles, mais monter en puissance, éveiller le palet.
Démarrons avec des associations axées sur la fraîcheur, la
vivacité, l'iode.
Un Champagne
non dosé - idéalement un blancs de blancs ou fortement dominée par le
Chardonnay - également appelé brut nature, tranchant, cristallin et
minéral s'exprimera parfaitement en association avec des huîtres.
Les choisir de préférence, en provenance du Nord de la Bretagne,
des huîtres de pleine mer, au nez puissamment iodé et à la chair
claire pour répondre à la pureté d'un brut nature.
Celui-ci s'accordera également à merveille avec un plateau de fruits de mer, en évitant les crustacés à la texture trop grasse, les poissons de rivière, voire même les sushis et sashimis.
Le
plat : choisir un champagne
plus vineux pour gagner en opulence dans la dégustation.
Un blancs de
blancs de belle provenance, particulièrement vineux, se mariera à
merveille à des mets nobles et expressifs. De belles associations en
perspective avec Saint-Jacques,
homards et langoustes.
Pour les plus audacieux, un grand blancs
de blancs millésimé
s'accorde parfaitement avec une poularde
truffée ou en sauce.
La fête bat son plein !
Les
fromages : deux alternatives.
La première piste, un brut
plutôt fruité, un Champagne blancs de noirs
(ou fortement dominé par le Pinot noir ou le Pinot Meunier).
L'accord classique et régional, voudrait qu'on l'associe à un Chaource.
Mais qu'importe ce mariage de raison, l'accord fonctionne aussi très bien avec de nombreux fromages
de vache à pâte molle et croûte fleurie
(Brie, Brillat-Savarin...).
L'autre piste, un Champagne évolué et au caractère légèrement oxydatif, développant des arômes de noix, de cari, d'épices... De très beaux accords en perspective avec de vieux comtés, dont le registre aromatique est très proche. La fluidité du champagne s'équilibrera parfaitement avec la texture ferme et croquante du Comté, tandis que le fromage adoucira la vivacité du vin. Une très belle harmonie.
Dessert
: gare à ne pas tomber dans le "piège" des champagnes rosés.
Très souvent, il s'agit de bruts rosés d'assemblage - seul vin rosé français pouvant être
fabriqué en assemblant du vin blanc de champagne et du vin rouge de
Champagne - dont le manque de rondeur et de fruité ne leur permettent pas de s'accorder avec les plaisirs sucrés.
En revanche, le plus rare brut rosé de macération (méthode traditionnelle dite de saignée, utilisée dans les autres régions de France) souvent plus coloré, à la bouche plus onctueuse et au fruité beaucoup plus marqué, sera lui un heureux compagnon des desserts aux fruits rouges. Acidulé, mais d'une belle acidité, il répondra parfaitement à la texture juteuse et aux arômes parfumés de ses nouveaux amis des campagnes et autres sous bois.
Autre possibilité, un Champagne demi-sec, donc naturellement plus dosé, dont la nature généreuse et douce s'accordera à des desserts à la crème ou aux fruits blancs.
Avant de faire sauter le bouchon, n'hésitez donc pas à sauter le pas et à mettre le Champagne sur la table, il vous le rendra bien.