Que boire avec les entrées de fête ?
On sait que les vins et les mets doivent s'accorder pour se mettre en valeur réciproquement. Mais comment assortir les vins à sa propre cuisine ?
Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer : alchimie délicate, l'un ne doit pas dominer l'autre ! Cette recherche d'harmonie gustative s'échelonne du simple plaisir de dégustation agréable à l'accord parfait, où vin et plat dégustés ensemble créent une nouvelle saveur.
Il s'agit bien évidemment d'une affaire de goûts : pensez à consignez vos expériences gustatives dans un carnet, afin de pouvoir créer votre propre bibliothèque où piocher l'inspiration... et éviter les déceptions. N'ayez pas peur de bousculer les idées reçues. Tentez, goûtez et ... accordez !
Le caviar
Qu'on choisisse l'ossetra, le beluga, le sevruga ou un caviar de Gironde, on entre ici dans un monde d'élégance raffinée qui appelle un champagne d'exception. Je songe notamment à la collection Œnothèque de Dom Pérignon : le millésime 1996, voire le 1988 s'accorderont ici parfaitement. L'effervescence du champagne, toujours bien présente, s'opposera au "gras" du caviar, la minéralité du premier titillera le caractère iodé du second, la vivacité de l'un soulignera l'onctuosité de l'autre...
Si vous ne désirez pas proposer de grand
champagne, pensez à l'Alsace avec un Riesling
grand cru, bien sec et avec une belle minéralité, l'Aile d'Argent (Mouton Rothschild) ou le pavillon blanc de Château Margaux…
Veuve Clicquot : www.veuve-clicquot.com
Dom Pérignon : www.domperignon.com
Les huîtres nature s'accommodent bien d'un muscadet Sèvre-et-Maine.
Pour ma part, je choisirai celui du Château du Cléray, fleuron
des Domaines Sauvion. Cette cuvée, issue des sols sablonneux et
limoneux du Pays Nantais,
s'exprime d'abord par des notes de fruits verts (kiwi, pomme), et des parfums
de menthe plus estompés. En bouche, la structure est tonique et désaltérante.
On peut préférer les coquillages cuisinés : les huîtres tièdes à la fondue de poireaux sont alors un grand classique. Choisissez alors des belons, dont vous enlèverez la coquille supérieure en conservant le jus : passez-les un peu moins d'une minute au four (180°C), puis nappez-les d'une fondue de poireau au beurre et servez aussitôt. On aura ainsi un mélange complexe entre le salin de l'huître, le végétal du légume et le gras du beurre. Un Sauvignon de Nouvelle Zélande ou Afrique du Sud s’accordera à merveille avec les huîtres cuisinées.
> Ma sélection :
Château du
Cléray
Domaine Lucien Crochet
Diebolt-Vallois
Domaine de l’Hermitage Ménétou salon AOC
Domaine Teiller
Le foie gras
Contrairement aux idées reçues, les vins moelleux ne sont pas les meilleurs alliés du foie gras.
L'erreur la plus répandue est d'accompagner le foie gras avec un vin blanc très sucré. Cette maladresse nuit aux arômes du foie gras. Principale caractéristique du mets, le gras évidemment, associé ici à beaucoup d'onctuosité, et à une persistance gustative bien réelle, surtout si on l'escorte d'une tranche de pain grillé et d'un peu de fleur de sel. On évite donc les vins très sucrés (Sauternes, Muscats).
Privilégiez plutôt les blancs demi-secs ou issus de vendanges tardives : la longueur en bouche qu'ils tiennent de leur teneur en sucres résiduels équilibrera celle du foie gras. Un Vouvray tranquille, un Riesling ou Gewurztraminer vendanges tardives.
> Ma sélection :Domaine Huet
Domaine François Chidaine
Domaine Zind-Humbrecht
Domaine Trimbach
Domaine Cauhapé
Le foie gras frais poêlé s'apprécie évidemment chaud. Au gras naturel s'ajoute alors une onctuosité véritable qui appelle un accompagnement un peu acidulé comme du jus d'airelles ou une compote de rhubarbe. Un vin d'Alsace, mais plutôt qu'un Gewurztraminer qui manquera de vivacité pour résister, je prendrai plutôt un Riesling vendanges tardives qui, avec ses touches citronnées, va équilibrer la dominante grasse. Je pense notamment à la cuvée Frédéric-Émile du Domaine Trimbach, à Ribeauvillé : un panthéon du riesling, surtout à l'âge de 4 ou 5 ans.
> Ma sélection :Domaine du Clos Naudin
Domaine Trimbach
Le saumon fumé
Pas facile d'associer les notes fumées à un vin... mais le gras du saumon
fumé doit être contrebalancé par l'acidité d'un vin blanc sec et aromatique. La
technique du fumage apporte au saumon une intensité aromatique
importante. En bouche, le goût est plutôt gras, légèrement amer et de forte
persistance. Le mariage idéal se fera donc avec un vin blanc frais,
pourvu d'une structure légère et d'un fort bouquet aromatique fruité, qui
rappelle le kiwi, le citron et la pomme verte. Ces saveurs équilibreront les
notes fumées du saumon, et sa structure
légère et acidulée rafraîchit les papilles face au gras du
poisson.
Je vous recommande un très beau Sauvignon de Loire : Sancerre, Quincy ou un Pouilly-fumé (mon coup de cœur : Domaine Draguenaud en Pouilly fumé cuvé silex).
> Ma sélection : Domaine Draguenaud
Domaine SEGUIN Hervé
Domaine Michel Redde et Fils
Domaine Comte Lafond
La Saint-Jacques
D'origine bretonne, ce mollusque peut se
savourer cru, en tartare ou en carpaccio : on apprécie alors sa finesse et son
élégance. Poêlé, il se fait plus noble encore, et le mariage avec des
agrumes souligne une fraîcheur intense et une fantastique délicatesse.
Côté vin, il trouvera ses meilleurs partenaires chez les blancs très aromatiques et dotés d'une belle minéralité. Cependant, on prendra garde de les déguster dans leur jeunesse, surtout s'ils ont connu un élevage dans le bois, lequel alors ne doit pas dominer exagérément la personnalité du cru ni son terroir. Je pense ainsi au Chablis Premier cru Montée de Tonnerre du domaine Raveneau. Le millésime 2004 est doté d'une robe brillante d'un jaune paille intense ; le bouquet est d'abord minéral, puis fruité et floral avec des parfums de pierre à fusil, de jasmin et de poire. La bouche est tendue, vive et profonde avec une finale désaltérante. Avec les Saint-Jacques, le mariage sera alors délicat et subtil. Ceux qui souhaitent un vin à la fois plus accessible et plus parfumé peuvent opter pour le Pouilly-fumé du domaine Cailbourdin, cuvée Les Cris 2007. Une robe brillante tirant sur le jaune-vert, des arômes de pomme verte, de kiwi et de menthe et citron, et, en bouche, des arômes très intenses, puis une structure légère, friande et énergétique, qui va accompagner à merveille la saveur iodée des coquilles.
> Ma sélection : Domaine Cailbourdin
Domaine Raveneau
Domaine Jean –Marc Brocard
La langoustine
La langoustine s'accommode de multiples
façons. Avec sa chair douce et son goût iodé, elle s'apprécie entière ou à
moitié, grillée, en carpaccio, en salade avec de la mayonnaise, voire rôtie.
Elle exige que ses saveurs subtiles soient respectées par les légumes,
l'assaisonnement, et bien entendu le vin qui l'escortera. Le choix est
évident : un grand blanc classique, donc un Chardonnay Bourguignon,
plutôt vif et fruité. Choisissez un Chablis assez jeune : un Chablis Mont de Milieu 2006 de Corinne et Jean-Pierre Grossot, doté d’une robe jaune pâle et cristalline, et d’arômes
de pierre à fusil, de jasmin, de poire. La bouche est d'abord désaltérante, raffinée et d'une grande
légèreté, puis arrive une vivacité qui se marie idéalement à des langoustines
justes décortiquées et accompagnées de mayonnaise. Sur une préparation plus
élaborée, on choisira dans la même appellation un vin un peu plus âgé. Par
exemple le premier cru Montée de Tonnerre 2002 des
frères Jean-Marie et Bernard Raveneau : complexité aromatique,
richesse en gras, minéralité d'une verticalité impressionnante, s'accorderont
magnifiquement à des langoustines rôties accompagnées d'une nage parfumée aux
agrumes.
À éviter cependant les vins blancs produits dans des millésimes solaires ou des régions viticoles chaleureuses : ils sont trop riches en alcool, et dominent vite les saveurs subtiles de la langoustine.
> Ma sélection :Domaine Jean-Pierre Grossot
Domaine Raveneau
Domaine Billaud-Simon (Propriétaire de Grands Crus de Chablis )