Langoustine

Reine des plateaux de fruits de mer, la langoustine nous enchante par ses saveurs délicates et son goût subtilement iodé. On vous aide à bien la choisir, la conserver et la cuisiner.

Langoustine
© Pauliene Wessel/123RF

Il y a encore quelques dizaines d'années, la langoustine était un crustacé peu considéré. Elle est aujourd'hui devenue particulièrement prisée pour la finesse de sa chair, et s'avère en outre excellente sur le plan nutritionnel. Raison de plus pour s'en délecter !

Histoire et caractéristiques de la langoustine

Crustacé décapode (elle a 5 paires de pattes) de la même famille que les homards, la langoustine vit dans des terriers sur des sols meubles vaseux entre 20 et 800 mètres de profondeur et évolue dans l'Atlantique Nord-Est, en mer du Nord et en Méditerranée. En France, elle est le plus souvent pêchée au chalut ou au casier dans le Golfe de Gascogne et au large de la Bretagne.

Selon les zones de pêche, sa taille oscille entre 10 à 20 cm de long et la couleur de sa carapace varie du orange au rose translucide (mais une fois cuite, sa teinte se fonce et prend des nuances rouges). Comme les huîtres, elle est classée par numéro : plus il est petit, et plus la langoustine est grosse. La plus imposante est surnommée "langoustine royale" ou "scampi".

A quelle saison manger la langoustine ?

La pleine saison s'étend d'avril à juillet mais on en trouve toute l'année, avec un pic lors des fêtes de fin d'année.

Les calories et les infos nutritionnelles de la langoustine

La langoustine est une excellente source de protéines, qui jouent un rôle essentiel dans l'organisme, participent au renouvellement des tissus musculaires et à de nombreux processus physiologiques. Autre atout, les protéines permettent une meilleure satiété, ce qui est d'autant plu intéressant que la langoustine est particulièrement légère : avec à peine 90 calories aux 100g, on peut en manger (presque !) sans modération.

La langoustine apporte aussi des vitamines du groupe B (et notamment de la vitamine B12, indispensable au renouvellement cellulaire), mais également quantité de sels minéraux et oligoéléments : on y trouve ainsi du phosphore, du fer, du cuivre, du zinc, du sélénium et de l'iode... Un véritable concentré de bienfaits ! Seul bémol, sa teneur relativement élevée en sodium. Les personnes souffrant d'hypertension devront en tenir compte.

Valeur nutritionnelle de la langoustine pour 100 g  
Protides 19,1 g
Glucides 1,5 g
Lipides 0,8 g
Calories 90 kcal

Comment choisir la langoustine ?

Dans l'idéal, achetez les langoustines vivantes pour profiter pleinement de leur saveur fine et noisetée. C'est en bord de mer que vous les trouverez le plus facilement vivantes. A défaut, vérifiez que leurs yeux sont noirs et bien brillants, leurs pattes droites et leurs antennes fermes. Si elles dégagent une odeur d'ammoniac, passez votre chemin !

Comment conserver la langoustine ?

Consommez-les le plus vite possible ! Crues, elles se conservent au maximum pendant 12 heures, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Même principe une fois cuites : mieux vaut les manger au plus vite pour garder leur saveur incomparable, ou les congeler.

Comment cuisiner et déguster la langoustine ?

En entrée, comptez environ 3 langoustines par personne, et en plat, 5 à 6.

Extra fraîche, la langoustine peut être consommée crue, en tartare ou en carpaccio, marinée dans huile d'olive et jus de citron ou de yuzu, ou arrosée simplement d'une vinaigrette au balsamique. Pour les décortiquer aisément, placez-les 15 minutes au congélateur, la carapace sera plus facile à retirer.

La langoustine se prépare le plus souvent cuite. 2 minutes à l'eau bouillante salée suffisent, mais la cuisson à la vapeur lui réussit également très bien ! Si vous utilisez des langoustines congelées, plongez-les sans décongélation préalable dans l'eau frémissante et comptez environ 4 minutes de cuisson. Surtout, évitez les cuissons prolongées qui les rendent cotonneuses et dénaturent leur chair délicate. Dégustées encore tièdes, elles se suffisent à elles-mêmes ou se dégustent accompagnées de mayonnaise ou de pain beurré. On pourra également les servir sur un lit de mâche, les déposer en toute fin de cuisson sur un risotto, les servir avec des spaghettis ou les marier à une poêlée de champignons ou une fondue de poireaux.

Comme la lotte ou le homard, elles se plaisent aussi cuisinées "à l'armoricaine", avec concentré de tomate, crème et vin blanc.

Pour sortir des sentiers battus, n'hésitez pas à les poêler rapidement avant de les flamber au whisky ou les rôtir avec de l'ail et du citron, Autre option, glissez-les glisser dans une feuille de brick, avec quelques aromates ou préparez-les en raviole, pour un plat du plus grand chic.

On pourra même les préparer au barbecue ou à la plancha (privilégiez dans ce cas les scampis) : coupez-les en 2 et posez-les telles qu'elles sur le grill. Ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive de qualité et une pincée de sel, et le tour est joué !

Une fois dégustées, n'oubliez pas de conserver têtes et carapaces pour préparer un bouillon ou une bisque.