A la découverte des pays producteurs de thé et de leurs tasses: le Japon

Constitué de quatre grandes îles, l’archipel s’étire du Sud au Nord : d’Okinawa au climat tropical vers Sapporo aux montagnes enneigées. Le thé a été apporté de Chine par des moines bouddhistes, au cours du 8e siècle de notre ère, probablement en passant par la péninsule de Corée. Les plantations se sont alors développées dans la région de Uji, pas loin de l’ancienne capitale impériale de Kyoto. Plus tard le thé a été implanté en bord de mer, plus au Sud, dans la province de Shizuoka, au microclimat particulièrement propice pour cette culture.

Actuellement, on compte cinq grandes régions théicoles (voir la carte ci-dessous). L’arrivée des premières cueillettes du printemps s’échelonne donc du début mars, à Kagoshima au Sud, jusqu’à début mai à Shizuoka et à Saitama, plus au Nord.

Les thés japonais sont avant tout des thés verts. C’est en passant les feuilles fraîchement récoltées à la vapeur chaude pendant en moyenne 30 secondes que l’on stoppe l’activité des enzymes, ce qui permet de préserver un beau vert brillant.

Un certain nombre de paramètres, notamment la région et le terroir, les cultivars botaniques, la saison de cueillette, le processus de culture et de manufacture permet d’établir une classification de base en plusieurs familles de thé :

• les cueillettes standards, voir mécanisées contre les récoltes manuelles des terroirs- les thés de plein soleil contre les thés ombragés,
• le shin cha, la cueillette du printemps contre les 3 ou 4 cueillettes suivantes,
• les thés en feuilles que l’on infuse contre les feuilles broyées en poudre que l’on ingère,
• les récoltes fines, 1 bourgeon et 2 feuilles contre celles moins fines, pouvant contenir aussi tiges et branchettes.

Les saveurs douces mais très iodées, aussi appelées "umami", mot qui signifie délicieux mais aussi "saveur salée-sucrée", et qui caractérisent les thés du Japon  peuvent surprendre lors d’une première dégustation. Il est probable qu’elles viennent du climat maritime et du sol volcanique dans lequel le théier "Yabukita" – plus de 80 % de la production - a évolué pendant des siècles.
Une fois ces tasses au goût très spécifique apprivoisées, il peut arriver que l’on devienne littéralement  "accro", tellement la finesse de leurs arômes et saveurs peut séduire.

Comme les fêtes de fin d’années sont toutes proches, voilà les thés les plus raffinés, aux prix parfois assez élevé, qui pourront servir à faire de beaux cadeaux.

Il s’agit des thés ombragés : les parcelles de théiers sont recouvertes de filets de bambou ou de tissus jusqu’à trois semaines avant la cueillette du printemps, afin de priver les plantes de lumière. Ce forçage donne aux nouvelles pousses une couleur verte plus profonde et favorise leur enrichissement en théanine, une acide aminée, surnommée "la molécule du bonheur",  qui confère à la tasse des saveurs umami d’une douceur suave.

Trois sortes de thés sont manufacturés avec ces récoltes exceptionnelles :

• des thés en feuilles appelés "Gyokuro", perle de rosé, que l’on peut infuser au moins 3 fois de suite (!), tout en dégustant à la fin les feuilles infusées, soit en petite salade soit avec du riz ou des pâtes. On n'en perdra pas une miette !
• des thés consistant en petites plaquettes de chair de feuilles, qui sont  séchées à plat après l’étuvage et ensuite dénervées, appelés "Tencha", une merveille qui peut aussi être infusée à froid.
• du thé en poudre finement moulu, appelé "Matcha", obtenu en passant ces plaquettes de tencha dans un moulin en pierre, pour être broyées lentement, 30 gr par heure, afin de ne pas altérer le goût en chauffant le broyat. Pour le déguster, le Matcha est battu dans un bol avec de l’eau chaude, à l’aide d’un fouet en bambou : le résultat est un onctueux breuvage mousseux, couleur de jade et aux saveurs finement amères.

Cette tradition des cultures ombragées est spécifique au Japon : avec les exigences de la préparation manufacturée, cela demande non seulement de longues heures de travail mais aussi une grande sélectivité et une main d’œuvre très qualifiée.
Ces trois sortes de thés, recherchés pour leur qualités gustatives et le prestige qu’elles confèrent à la tasse, sont des produits rares et précieux. Ils représentent seulement environ 3 % de la production japonaise.
Cela  explique et justifie leur prix élevé.
Une belle découverte, une expérience à tenter, un plaisir à s’offrir.