L'umami : quelle est "cette cinquième saveur" ? Définition

Votre matcha café aux notes japonaises, comme votre recette de burger arrosé de sauce distillent le goût umami. Définition de cette saveur devenu le phénomène des foodies.

L'umami : quelle est "cette cinquième saveur" ? Définition
© foodandmore - 123RF

L'umami, dont la définition reste floutée, rafle la palme chez les aventuriers du goût. Aussi connu sous le nom de "cinquième saveur", il a été révélé par les travaux du chimiste japonais Kikunae Ikeda et se traduit littéralement par "goût délicieux". Ce dernier se glisse sans que cela ne paresse dans nos aliments du quotidien : le matcha café, comme la sauce aux morilles du dimanche ou les tomates mûres dans le burger ! Caractéristiques phares et idées recettes : on lève le voile.

Quelle est la différence entre les goûts et les saveurs ?

Ces deux termes sont souvent confondus à tort ! Le goût fait partie de la famille des 5 sens, au même titre que l'odorat, l'ouïe, la vue et le toucher. Il nous renseigne sur les saveurs. Elles, correspondent davantage au ressenti, aux sensations en bouche : ça croque, ça pétille, ça pique...

Quels sont les 5 goûts ?

Autour du goût umami gravitent le salé, le sucré, l'amer et l'acide. Si l'on reprend l'image des couleurs primaires et secondaires en peinture, l'association sucré et salé donnera une sauce chutney, le combo salé et acide conduira au citron confit, le duo acide et amer amènera à une tarte au citron et enfin le tandem amer et sucré mènera au chocolat noir.

Quelles sont les saveurs ?

Difficile, voire même impossible de répondre clairement, considèrent les japonais. Globalement, l'umami se résume au fameux goût de "reviens-y", autrement dit une sensation exacerbée de plaisir pour les papilles, qui donne envie aux estomacs sur pattes de revivre à l'infini le moment présent.

C'est quoi le goût umami ?

D'un point de vue scientifique, trois substances entrent en jeu, procurant ce "wizz" du palais. D'abord, le glutamate, soit un acide aminé présent dans les protéines végétales et animales, s'affiche comme le principal composant dans notre perception de l'umami. Viennent ensuite, l'acide inosinique et l'acide guanylique.

On atteint le Nirvana gustatif dès que plusieurs acides aminés s'associent et renforcent le caractère des ingrédients. Cette "umami synergy" est notamment détectable dans le dashi mariant algues kombu, morceaux de bonite séchée et champignons shiitake.

Quels aliments sont umami ?

Ce concept use de nombreux aliments du quotidien, à l'instar des champignons séchés, de la charcuterie, des fruits de mer, des éléments fermentés et fumés ou encore des fromages affinés comme le cheddar, le roquefort ou le parmesan.

Comment avoir de l'umami dans ses recettes ?

Une salade de tomates et champignons, emballé c'est pesé ? Certainement pas : pour que l'umami concentre sa matière et explose en bouche, il doit être mitonné et les éléments transformés. Pour la tomate par exemple, préférez une sauce doucement mijotée, au fruit frais coupé en rondelles !
Autre idée : mixez les saveurs audacieuses en agrémentant des fruits de mer crus richement iodés à un confit ou à une gelée d'agrumes. Le must : on arrose le tout de saké !

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