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Les plats occitans traditionnels

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D'une ville à l'autre, les noms et les recettes typiques varient. Mais les plats sont souvent mitonnés à la graisse d'oie, riches en légumes et surtout copieux. Tour d'horizon de la gastronomie du Sud-Ouest.

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Les soupes et les légumes
Entrées copieuses, ces plats plutôt riches et complets suffisent souvent à rassasier les appétits gargantuesques.

La Garbure
Choux, haricots, patates, carottes, etc. mijotent avec des abats et l'indispensable os de vieux jambon. Une soupe si épaisse que la cuillère doit pouvoir tenir droit dans la soupière.
Le Tourin Selon la tradition, on sert ce potage de tomates au petit matin dune nuit agitée. Il est très souvent parfumé à l'ail.
La Poule au pot Soupe ou viande en sauce, c'est quoi qu'il en soit une grosse poule dure farcie de ses abats et de chair à saucisse.
Le Ttoro Une soupe de poisson que les pêcheurs cuisinaient à même le bateau dans laquelle le merlu est en vedette, à côté des langoustines et des moules.

La Salade landaise Sur un lit de mâche ou de chicorée se posent gésiers, magret de canard fumé et foie gras. Parsemée de quelques cerneaux de noix pourquoi pas...

La Piperade Poivrons, piments verts, oignons et piment d'Espelette compotent avant d'être transformés en omelette. A manger avec du jambon poêlé.

Les plats uniques

L'Axoa Il s'agit d'un sauté de veau, la plupart du temps cuisiné au piment d'Espelette car il était de tradition de le servir les jours de marché dans ce village.

Le Confit d'oie ou de canard Jadis méthode de conservation dans la graisse, ces confits prisés ne sont plus destinés aux seuls ragoûts comme au temps de nos aïeux, mais régalent sur les tables de fête.
La Marmitako Le ragoût traditionnel des pêcheurs de thon sur les bateaux, avec les ingrédients qu'ils pouvaient conserver sans peine : oignons, piments et pommes de terre.

Le Cassoulet Haricots cocos ou lingots, avec ou sans tomate, saucisses, lard, etc., mais toujours de longues heures de cuisson pour concocter ce plat typique aux dizaines de variantes. Incontestablement, ceux de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse arrivent dans le peloton de tête des plus réputés.

Le Salmis de palombe Ce pigeon sauvage est rôti avant de mijoter dans une sauce à base de hachis de jambon et d'oignons, flambé à l'Armagnac puis mouillé au vin. Cette préparation convient aussi aux perdrix, bécasses, faisans...

Les sauces
Gibier à poil ou à plume, viande rouge ou blanche, rôti de porc ou magret, bien souvent, c'est l'une de ces sauces qui donne la touche occitane au plat.

Basquaise Un mélange de tomates, d'oignons, de poivrons et de piments d'Espelette, le tout relevé d'ail et d'huile d'olive. Cette sauce pleine de parfums est idéale avec le poulet.
Béarnaise
Échalote et estragon se combine sur la douce acidité du vinaigre de cidre pour accompagner à merveille la viande de boeuf, entrecôte et tournedos notamment.
Bordelaise Très simple mais riche en saveurs, il s'agit juste d'ail et de persil. Alors bien sûr, c'est aux cèpes qu'elle va le mieux.

Catalane Dans cette sauce plutôt languedocienne, les tomates sont mélangées à de l'oignon rouge, à de l'ail et parfois même à des petits lardons revenus.

Périgourdine Sauce des grandes occasions, elle utilise des ingrédients aussi nobles que le foie gras et les truffes, mouillés au vin de Madère. Si le filet de bœuf ne lui résiste pas, la bécasse et autres oiseaux à la chair fine encore moins.

Enfin, les viandes sont souvent flambées à l'Armagnac et/ou accompagnées de pruneaux voire de cerises, omniprésents dans ces régions.

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Les desserts
Parfois fruités, souvent arrosés d'Armagnac, ils peuvent aussi sentir l'anis et la fleur d'oranger. Parmi les innombrables spécialités, succombez à celles-ci.

Bras de Vénus
On l'appelle aussi "bras de gitan". Un gâteau roulé, fourré de crème pâtissière et imbibé de sirop de sucre et de rhum, tradition du 15 août.
Millas (ou millasson) Sorte de clafoutis, plus sucré et parfumé à l'Armagnac et à la fleur d'oranger. On peut aussi l'enrichir de pruneaux. A l'origine, on le préparait uniquement avec de la farine de maïs.

Cannelés Dits bordelais, on reconnaît ces gâteaux à la forme que leur donne les moules en cuivre côtelés dans lesquels on les cuit.

Croustade Une "tourte feuilletée" très souvent garnie de pommes ou de pruneaux. Elle est surmontée d'un feuilletage en forme d'escargot ou d'un savant empilement de très fines couches de pâte rappelant les pâtisseries orientales.

Gâteau basque Une tourte dorée et quadrillée qui renferme une crème pâtissière, de la confiture de cerises ou de la pâte de pruneaux.

Muxuk Comprenez macarons. Typiquement basques, ces biscuits dorés sont faits d'amandes et de blancs d'oeufs.
Oreillettes on en connaît de nombreuses variantes, parfois aussi sous le nom de merveilles. On fait ces beignets pour Mardi-Gras.
Tourron Un nougat tendre, fait d'amandes entières ou en poudre, liées de sucre, de miel et de blancs d'oeufs. On le prépare aussi avec des fruits confits.

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