Magret de canard

Consommé depuis plusieurs années, le magret de canard est un symbol de la cuisine du Sud-Ouest. Comment le choisir, le conserver et le cuisiner, on vous dit tout.

Magret de canard
© Larysa Swayne - 123RF

Le magret de canard est un morceau de viande issu de la poitrine d'un canard gras. Ce muscle doit obligatoirement peser 300 g pour être vendu sous le nom de "magret"  

Histoire et caractéristiques

À l'origine, le canard était essentiellement cuisiné en confit ou en ragoût, de cette façon rien n'était jeté. Le magret de canard a été inventé par André Daguin, chef de l'hôtel de France dans le Gers. En 1965, il créer une préparation en filet accompagnée d'une sauce au poivre. Ce plat porte alors le nom de "maigret de canard". Désormais appelé magret de canard, il a été élu "plat préféré des français" en 2011 selon une étude Sofres.  

Le magret de canard est assez rustique et son goût prononcé, cette viande peut être cuite saignant ou rosé. Il existe deux élevages différents de canard, l'un pour les canards gras et l'autre pour les canards maigres. Le muscle situé sur la poitrine du canard maigre est appelé filet de canard tandis que ce même muscle est appelé magret de canard lorsqu'il provient d'un canard gras. 

 Infos nutritionnelles

Ce morceau de viande fait parti des aliments hyperprotéinés. En effet, il est riche en fer, en protéines et à l'avantage d'être peu calorique. Le magret de canard contient des vitamines du groupe B ainsi que du sélénium et du zinc aux propriétés anti oxydantes. 

Valeur nutritionnelle pour 100 g de magret de canard  
Protides 26,7 g
Glucides 0 g
Lipides 10,9 g
Calories du magret de canard 205 kcal

 Comment choisir le magret de canard ?

Le magret doit toujours être acheté avec sa peau et la chair d'une belle couleur rouge. La viande issue d'un canard d'élevage maigre ne sera pas aussi tendre et savoureuse que celle d'un canard gras. Privilégiez donc le magret de canard et non le filet de canard. Pour faire son choix plus facilement, il existe un label appelé Label Rouge, ce dernier assure une viande de qualité devant peser au minimum 350 g. Par ailleurs, seuls les canards de l'espèce mulard et col vert peuvent recevoir le terme de "magret".

Comment conserver le magret de canard ?

Cru, le magret de canard se conserve au réfrigérateur maximum 2 jours. Après cuisson, la viande se garde dans un récipient hermétique pendant 3 jours au réfrigérateur. Si vous souhaitez le conserver plusieurs mois, il suffit de découper la viande en morceaux et de la placer dans un sachet spécial congélation au congélateur. 

Comment cuisiner le magret de canard ?

Ce morceau de viande peut être cuit de mille et une façon : au barbecue, à la plancha, au four, au wok ou bien à la poêle pour une version plus classique. Le magret de canard s'accompagne de sauces telles que la sauce roquefort, la sauce au poivre mais aussi avec une petite touche de miel. L'idéal avec cette viande est de récupérer les sucs en fin de cuisson et de les déglacer avec du vin par exemple. Le magret de canard se déguste aussi fumé ou séché. Ajoutez simplement quelques pommes de terre au four et c'est prêt.