15 choses à savoir sur le Guide Michelin

Le célèbre Guide Rouge fait parler de lui et frémir tous les plus grands chefs du monde. Mais comment a-t-il acquit une telle consécration ? Restaurants, étoiles, inspecteurs, nous avons fait notre enquête pour éclaircir 15 points clés sur notre cher Guide Michelin France.

15 choses à savoir sur le Guide Michelin
© denizo - 123RF

Si vous vous demandez pourquoi la France est associée au Guide Michelin, ou comment les étoiles sont-elles attribuées, vous allez enfin trouver la réponse à vos questions. Petit tour d'horizon sur les facettes et les secrets du Guide Michelin.

Quand a été créé le Guide Michelin, et par qui ?

André et Edouard Michelin ont inventé le premier guide culinaire français en 1900. Il était au départ offert comme guide publicitaire à l'achat de pneumatiques Michelin dans lequel était inscrit des adresses et numéros de mécaniciens, de médecins, de stations-services avec des conseils utiles sur l'automobile. Ce n'est qu'après qu'est apparue la section sur les restaurants et hôtels.

Depuis quand les restaurants reçoivent-ils des étoiles ?

Les restaurants français reçoivent les étoiles du Guide Rouge depuis 1931.

Qui sont les inspecteurs ?

Né en 1933, ce métier regroupe d'anciens professionnels de l'hôtellerie et de la restauration qui ont vécu ou qui vivent en France. Ce sont eux qui goûtent anonymement les plats des restaurateurs, nommés " essais de table ".

Quels sont les critères pour avoir une étoile ?

Cinq critères sont obligatoires pour obtenir une étoile. Les voici en détails.

  • La qualité des produits
  • La maîtrise des cuissons et des saveurs
  • La créativité du chef dans ses plats
  • La prestation de service sur le long terme
  • Le rapport qualité/prix.

Comment perd-t-on une étoile ?

Les conditions ne sont pas fixes et sont largement influencées par le restaurant lui-même. Si les inspecteurs considèrent que l'établissement n'est plus à la hauteur de son étoile par les produits utilisés, la carte ou bien le service, ils sont en droit de reprendre l'étoile attribuée. La règle d'or : se surpasser et viser la lune (ou les étoiles ?).

Qu'est-ce qui différencie 1, 2 et 3 étoiles ?

C'est en 1931 qu’apparaît les trois niveaux d'étoiles pour récompenser et encourager les restaurants vers la perfection. Une étoile, selon le site du Guide, signifie qu'elle vaut la peine de s'arrêter et propose "une cuisine d'une grande finesse ", deux étoiles désigne une cuisine " excellente " et enfin la troisième la juge comme " remarquable ".

Manger dans un restaurant étoilé, ça coûte cher ?

Si vous décidez d'aller à l'Assiette Champenoise (Reims) ou Le Louis XV – Alain Ducasse (Paris), l'addition risque d'être un peu salée… Difficile de descendre en-dessous de 100 euros par plat. Cependant, d'autres solutions existent ! Y aller au petit-déjeuner ou au déjeuner, par exemple. Evidemment, plus les étoiles augmentent et plus les prix l'est aussi. Regardez les cartes des restaurants et faites-vous plaisir.

Qu'est-ce que la séance des étoiles ?

C'est une réunion entre le rédacteur en chef du guide, les inspecteurs qui ont jugés le restaurant et le directeur international du Guide Michelin pour attribuer ou non une étoile.

Les chefs sont-ils prévenus avant la cérémonie officielle ?

Oui, ils sont prévenus. C'est pour cette raison que les nouvelles s'ébruitent et relayer par les médias, notamment lorsqu'elle est surprenante.

Qui est invité à la cérémonie officielle ?

Les chefs, leur famille mais aussi la presse sont présents lors de la cérémonie officielle.

Peut-on refuser une étoile ?

La façon la plus simple de ne obtenir une étoile est de ne pas répondre au questionnaire envoyé au restaurant. Ce document est indispensable pour que l'établissement figure dans la sélection.

Combien y a-t-il de cheffes femmes étoilées ?

En 2019, le Guide comptait 27 femmes étoilées, et en 2020 nous sommes passés à 33 ! Mais celle qui bat les records est Anne-Sophie Pic puisqu'elle est la seule à être triplement étoilée au monde.

Qu'est-ce que le Bib Gourmand ?

Catégorie ajoutée en 1997, elle se résume par cette phrase extraite du site web Guide Michelin : " Pas besoin de se ruiner pour se régaler ! ". En effet, tous les restaurateurs proposent au moins un menu comprenant entrée, plat et dessert pour un maximum de 34 euros (Province) et 28 euros (Paris).

Qu'est-ce que l'assiette Michelin ?

Catégorie cousine du Bib Gourmand, elle est ajoutée dans l'édition de 2016 et attribue non pas une étoile mais une reconnaissance envers les chefs pour leur professionnalisme. C'est une sorte de pré-étoile mise en place pour encourager les restaurants à la frontière de l'excellence.

Comment retrouver la liste des restaurants du guide ?

La liste des différents restaurants (et de leurs étoiles) sont disponibles dans la version papier du Guide Michelin, paru chaque année, mais aussi sur leur site web et sur leur application, créée en 2009.