Alain Passard, le chef sculpteur de légumes

Sa cuisine fascine autant que sa vie privée. Alain Passard a su faire évoluer sa cuisine au fil du temps pour surprendre clients et critiques. Chef de L'Arpège depuis plus de 20 ans, il a réussi l'exploit de transformer la rôtisserie 3 étoiles, en établissement où la cuisine légumière est reine. Son secret : l'acquisition de trois potagers de la Sarthe à la Manche qui lui offrent fruits et légumes tout au long de l'année. C'est d'ailleurs ce concept qui lui vaut d'être élu par ses pairs vainqueur du Chef's Choice Award 2019 lors de la cérémonie des 50 Best Restaurants. Découvrez l'histoire de ce chef inspirant. 

Alain Passard, biographie d'un passionné de cuisine

Né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne, Alain Passard a un parcours étonnant. Très tôt, le jeune homme se passionne pour la gastronomie auprès de sa grand-mère et décide d'en faire son métier. Son apprentissage le mène au restaurant parisien trois étoiles L'Archestrate. Aux fourneaux, le grand Alain Senderens, considéré comme un "poète" par le jeune homme. C'est ici, rue de Varenne, qu'Alain Passard apprendra la précision et la justesse du geste. Dans les années 80, alors qu'il est chef du LeDuc d'Enghien, restaurant du casino d'Enghien, il devient le plus jeune chef récompensé de deux étoiles au Guide Michelin. Dans les années 90, retour aux sources : Alain Passard rachète l'Archestrate et le rebaptise L'Arpège, du fait de sa passion pour la musique. L'établissement situé rue de Varennes à Paris devient son lieu de prédilection. Une année lui suffira pour obtenir sa première étoile, rapidement complétée d'une deuxième puis d'une troisième en 1996. Trois étoiles qui n'ont pas fait tourner la tête du chef. Au contraire ! Ce dernier continue à être présent à tous les services et n'hésite pas à saluer ses clients en salle.

En 2019, il remporte le Chefs' Choice Award décerné par ses pairs lors du gala des 50 best restaurants qui s'est déroulé à Singapour. Une reconnaissance qui illustre l'inspiration qu'il a su insuffler dans le monde de la gastronomie. Si son parcours est plus que reconnu, c'est principalement sa cuisine légumière qui lui vaut cette distinction, perçue comme concept précurseur d'un mouvement mondial. " Remporter le prix du Chefs' Choice Award est le meilleur compliment que je puisse recevoir, " déclare le chef étoilé. 

Dans un souci de partage, le chef est l'auteur de plusieurs livres de cuisine et a même fait l'objet d'une bande dessinée. Celle-ci, illustrée par Christophe Blain, le suit dans son quotidien, des cuisines aux potagers. Amateur de musique - Alain Passard est pianiste et saxophoniste à ses heures perdues -, il a même animé une chronique alliant cuisine et musique sur France Musique. Côté vie privée, Alain Passard cultive son jardin secret. Si l'on sait qu'il a vécu une relation avec la journaliste Audrey Pulvar, le chef reste très discret sur sa vie personnelle. 

Un restaurant chargé d'histoire

Alain Passard rime avec... fidélité ! Voilà plus de 20 ans que le chef a ouvert son restaurant L'Arpège, rue de Varennes à Paris. Et depuis, pas un service ne se déroule sans que le chef ne soit derrière ses fourneaux et ne vienne en salle saluer et recueillir les impressions de ses convives. De rôtisserie réputée et étoilée, l'établissement est rapidement devenu un antre de la cuisine légumière. Un risque immense pour l'époque ! "J'allais enlever tous les plats qui nous avaient permis d'avoir 3 étoiles" dira-t-il dans l'émission Chef's Table France qui lui est consacrée. "Ça a beaucoup dérangé. Mes confrères et mes clients ne donnaient pas cher de la vie de L'Arpège. Beaucoup pensaient que j'allais tout perdre : le restaurant, les clients et les étoiles". Déterminé et audacieux, le chef redouble d'efforts pour proposer une cuisine à la fois surprenante et gourmande. "Je suis reparti en apprentissage, je travaillais jour et nuit pour prouver à ces critiques ce qu'on pouvait faire avec la cuisine légumière". Dans les mois qui suivent, le verdict tombe : l'établissement conserve ses 3 étoiles au Guide Michelin. Trois macarons qui n'ont jamais cessé de briller depuis.

Une cuisine évolutive

Les légumes ont une place de choix dans la cuisine d'Alain Passard. Mais ça n'a pas toujours été le cas ! À l'origine, L'Arpège était en effet une rôtisserie dans laquelle la viande était mise en valeur. "C'était l'endroit où il fallait venir pour savourer une bonne assiette de viande". Ce n'est qu'en 1998 que le chef a eu envie de changement. Lassé de travailler le "tissu animal", Alain Passard fait le point sur ce vers quoi il veut se tourner. Première étape : retirer la viande rouge de son établissement. Deuxième étape : se tourner vers la nature et cuisiner les fruits et légumes de diverses façons. Grillés, flambés, cuits en croûte de sel, ces produits se retrouvent sublimés par "l'école du feu" si chère au chef. "J'aime nourrir l'oreille avec la flamme" nous disait-il récemment. "C'est important de trouver la bonne sonorité et de jouer avec la puissance de la flamme". Une sonorité unique qui permet au chef de maîtriser ses cuissons à la minute près.

Trois potagers pour nourrir ses envies

"On ne peut compter que sur soi-même". Voici un adage qu'Alain Passard suit à la lettre. Qui dit cuisine légumière dit légumes. Ces derniers viennent tout droit des potagers du chef. Pour répondre aux besoins de sa nouvelle carte légumière, le chef décide d'acquérir en 2002 un premier potager dans la Sarthe. C'est ici que, grâce au sol sablonneux, pousseront poireaux et carottes. En 2005, un deuxième potager est créé dans l'Eure avant un troisième dans la Manche trois ans plus tard. Si dans le deuxième, les jardiniers font pousser choux et topinambours, ce sont les aromates qui voient le jour dans la Manche. Ces trois potagers permettent au chef un approvisionnement régulier et quotidien de fruits et légumes au restaurant. La production est telle que le chef a mis en place un système de paniers de légumes, permettant ainsi aux gourmets de se fournir en fruits et légumes frais. Astucieux !

Des recettes osées devenues cultes

Le credo d'Alain Passard ? Surprendre les palais de sa clientèle. Et cela passe par des recettes alliant originalité et gourmandise. Son fait d'armes le plus marquant : un corps-à-corps où poulet et canard ne forment plus qu'un. Pour réussir cette prouesse gastronomique, le chef coupe deux volailles en deux avant de les relier par un fil. Cuit au foin, ce mariage impossible fait sensation. Autre plat signature et pas des moindres, la fameuse tarte bouton de rose. Ce dessert, qui est une revisite de la tarte aux pommes, se compose de fins rubans de pommes disposés comme des roses dans une pâte sablée. Saupoudrée de sucre glace, cette tarte est jolie, savoureuse et instagrammable à souhait. Le chaud-froid d'œuf à la coque au sirop d'érable et quatre-épices, les pétales fondants de céleri à la poire Comice, les pommes de terre fumées au mont d'or font partie des assiettes cultes du chef, d'après le livre "Petits secrets de Grands chefs" de Véronique André, paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique. Enfin depuis les années 2000, plusieurs recettes légumières sont devenues incontournables comme le Tournedos de chou et piments, les Gnocchi du jardinier ou le Tartare de betterave.