Yannick Alléno : le roi des sauces

SYannick Alléno est l'un des chefs français les plus reconnus au monde. Triplement étoilé dans son restaurant du Pavillon Ledoyen, il cumule de nombreuses étoiles dans plusieurs établissements parisiens, mais aussi à la montagne et à l'étranger. Ces distinctions récompensent notamment son très beau travail autour de la fermentation, des sauces et des extractions, dont il a fait sa marque de fabrique.

Mais la vie n'a pas épargné Yannick Alléno. En mai 2022 son fils, Antoine, décède après avoir été percuté par un chauffard, ce qui poussera le chef à lancer l'Association Antoine Alléno pour venir en aide aux victimes de moins de 25 ans et leurs familles. Découvrez ci-dessous le parcours de Yannick Alléno.

Quel âge a Yannick Alléno ? Sa biographie

Yannick Alléno est né à Puteaux le 16 décembre 1968. Passionné par la cuisine, il s'engage dans une formation en hôtellerie au lycée de Saint-Cloud et en sort major de sa promotion. Il commence son apprentissage auprès de Manuel Martinez au Relais Louis XIII, avant de devenir apprenti pâtissier au Lutetia à Paris.

Il travaille dans les cuisines du Royal Monceau, du Sofitel de Sèvres, du Drouant, du restaurant Les Muses de l'hôtel Scribe ou encore de l'hôtel Le Meurice, où il dirige une brigade de 74 personnes. Dès 1994, alors que son style s'affine et s'impose, les récompenses commencent à tomber : Auguste Escoffier, Paul-Louis Meissonnier, champion de France de cuisine artistique, Bocuse d'argent, et Maître cuisinier. Mais Yannick Alléno a un but bien précis à atteindre : "La troisième étoile fut mon seul objectif pendant les vingt premières années de ma carrière professionnelle".

Dix ans plus tard, alors qu'il a obtenu le poste de chef cuisinier au Meurice, Yannick Alléno décroche deux étoiles au Guide Michelin. La troisième arrive quelques années plus tard, en 2007. 

Où trouver les restaurants de Yannick Alléno ?

En 2008, le chef s'associe avec Florence Cane et créé un groupe de restauration à son nom. Il vend des concepts et des produits destinés à la restauration de luxe en France et à l'étranger. Grâce à cette nouvelle entreprise, il ouvre des restaurants à Dubaï, Marrakech, Pékin, Beyrouth, Taipei, et Taïwan. Dans l'Hexagone, il reprend les cuisines du restaurant Cheval Blanc à Courchevel (3 étoiles au Guide Michelin). En 2014, il se lance dans l'aventure du Pavillon Ledoyen où il lance Alléno Paris, aujourd'hui couronné de trois étoiles, mais aussi le restaurant japonais L'Abysse (2 étoiles) et le comptoir gastronomique Pavyllon Ledoyen (1 étoile). Fin 2021, Yannick Alléno a ouvert une chocolaterie, avec son complice Aurélien Rivoire. Baptisée Alléno & Rivoire, l'adresse propose des chocolats et fruits confits sans sucre.

Comment définir sa cuisine ?

"Tout m'inspire, il faut être un collecteur curieux dans la vie. À mon sens, le pire serait de se borner à un seul art !" Le Guide Michelin évoque une approche visionnaire de l'art culinaire, dans laquelle savoir-faire, excellence et audace le poussent toujours plus loin. Ce travailleur acharné et rigoureux est le seul chef capable de faire resurgir les parfums du terroir d'Île-de-France, pourtant très célèbres il y a quelques siècles.

Mais Yannick Alléno a surtout marqué le monde de la gastronomie par ses recherches sur les sauces. Le procédé de l'extraction, dont il a déposé la marque, la fermentation, ou encore la cryoconcentration, lui ont permis de découvrir des goûts encore jamais imaginés. "Chaque étape est une réflexion, une découverte, et c'est ça qui m'anime désormais", affirme-t-il. Au pavillon Ledoyen, il a aligné sa cuisine à son époque, proposant des plats moins gras, moins salés, constitués de saveurs complexes et goûteuses.

Tarte friande de langoustine recouverte de grains de caviar Osciètre, œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon, soupe improbable de poissons fins, asperges vertes du Midi en chaud-froid de saumon fumé, blinis au caviar, ris de veau en noix croustillante…Yannick Alléno n'a pas un plat signature, mais plusieurs, qui évoluent au fil de sa carrière.

Quels sont les livres de Yannick Alléno ?

Déjà très occupé en cuisine, Yannick Alléno a tout de même trouvé le temps de sortir de nombreux ouvrages plus alléchants et instructifs les uns que les autres. Parmi les plus emblématiques et représentatifs de sa philosophie, citons le livre Ferments : réflexion d'un cuisinier et bien sûr Sauces où le chef triplement étoilé s'épanche sur son amour pour les sauces, leur confection mais aussi leur place dans la gastronomie française. Yannick Alléno a aussi publié quelques livres de recettes comme Ma Cuisine de Bistrot ou bien son Best-Of, paru chez Ducasse Editions.

L'Association Antoine Alléno : son nouveau combat

Le 8 mai 2022, Antoine, l'un des deux fils de Yannick Alléno, perd tragiquement la vie après avoir été percuté par un chauffard dans le 7e arrondissement de Paris. "La disparition d'Antoine a transformé ma vie, et celle de mes proches, pour toujours. La plus grande tragédie pour un père est de survivre à son fils : perdre un enfant est un deuil contre nature ", explique Yannick Alléno dans un communiqué. Après ce drame, Yannick Alléno, entouré de son ex-femme Isabelle Mescam et de leur fils Thomas, a créé l'Association Antoine Alléno pour venir en aide aux victimes de moins de 25 ans et à leurs familles. "Personne ne doit traverser une épreuve pareille, et je souhaite m'investir entièrement au service de la protection des jeunes qui se battent pour construire leur avenir avec ambition. Avec cette association, le souvenir d'Antoine est aujourd'hui bien vivant : il ne sera pas parti en vain."

Pour rendre un dernier hommage à son fils Antoine, Yannick Alléno, aujourd'hui marié à la sculptrice Laurence Bonnel, a rebaptisé son restaurant de la rue de Grenelle Père et Fils Burger par Alléno, un projet de burgers gastronomiques imaginé par son fils en 2021, que le chef souhaite faire perdurer.