Fanny Rey, la sensibilité féminine aux fourneaux

Celle qui dirige actuellement l'Auberge de Saint-Rémy dans les Bouches-du-Rhône aux côtés de son mari pâtissier, n'a pas eu peur de multiplier les expériences. Grâce à l'encouragement de ses mentors, Fanny Rey a visé les étoiles… et n'a pas raté son coup. 

Une biographie faite de travail intense

La cuisine, c'est son premier amour. Et aujourd'hui, leur histoire est au beau fixe. Fanny Rey, née en Bourgogne en 1982, comprend très vite qu'elle est passionnée par la nourriture, la pâtisserie, et les épices. A 15 ans, elle quitte son nid familial pour passer un CAP dans une école hôtelière dans le Jura. Le diplôme en poche, elle fait ses armes dans des enseignes prestigieuses comme Les Fermes de Marie à Megève et La Bastide de Marie à Ménerbes.

Après ces premières expériences, elle opère un changement de cap drastique et s'engage dans la marine nationale, à Brest. Elle reste six mois chez les marins-pompiers à Marseille, mais revient vite à sa première passion. Elle reprend la route et pose ses valises à Paris, où elle travaille au Ritz, puis se déplace de nouveau dans le sud, derrière les fourneaux de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Elle garde de bons souvenirs de cette période, où elle trouve l'encouragement nécessaire pour poursuivre sa carrière, sans jamais être confrontée à aucune forme de machisme, précise-t-elle.

C'est dans cet établissement qu'elle rencontre son futur mari, Jonathan Wahid, champion de France des desserts en 2005 et chef pâtissier. En 2011, Fanny Rey participe à la deuxième saison de l'émission Top Chef, sur M6, et termine finaliste face à Stéphanie Le Quellec. Forte des rencontres qu'elle a pu faire au cours de cette expérience médiatisée, elle s'installe dans un ancien relais de poste à Saint-Rémy-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône, qu'elle baptise l'Auberge Saint-Rémy. Avec son mari et leur équipe, elle propose une cuisine simple, basée sur les produits de saison. Leur objectif ? "Donner à chaque plat le ravissement d'une première fois".

Au bout de six ans de travail, c'est l'heure de la récompense. Après avoir obtenu le label Maître restaurateur, Fanny Rey et Jonathan Wahid décrochent leur première étoile au Guide Michelin, le 9 février 2017. La cheffe, à l'âge de 35 ans, est la seule femme à être récompensée par l'édition 2017 du guide, parmi les 70 nouveaux étoilés. Elle raconte ce moment très intense au Figaro Madame : "J'étais au restaurant, derrière les fourneaux, la salle était comble et les cuisines en ébullition lorsque mon téléphone a sonné. À l'autre bout du fil, le grand patron du Guide Michelin m'annonce que j'ai décroché ma première étoile. J'ai immédiatement fondu en larmes, toute l'équipe s'est prise dans les bras, les clients ont applaudi. Je me souviendrai de ce moment toute ma vie et je pense que toutes les personnes présentes ce soir-là aussi".

Quelques mois plus tard, le 10 octobre, Fanny Rey obtient le titre de Femme Chef de l'année 2017, toujours décerné par le Guide Michelin. Ces nouveaux titres de gloire ont augmenté une cadence déjà élevée, et le couple, parent de deux enfants, essaye de jongler entre les obligations familiales et une vie professionnelle bien remplie. Cet emploi du temps chargé n'empêche pas Fanny Rey de viser une deuxième étoile lorsqu'elle parle de ses projets futurs. Avec une biographie comme la sienne, elle met toutes les chances de son côté.

Une auberge en famille

L'Auberge de Saint-Remy, anciennement Auberge La Reine Jeanne, se trouve au 12 boulevard Mirabeau, à Saint-Rémy-de-Provence, dans le département des Bouches-du-Rhône, en plein cœur du parc naturel régional des Alpilles. On y trouve un restaurant et un hôtel. Les clients peuvent s'installer dans le patio ou en terrasse pour profiter du cadre idyllique l'été, ou devant la cheminée pour se réchauffer l'hiver. La décoration soignée ajoute une touche de douceur et de charme à l'ensemble.

Fanny Rey et Jonathan Wahid ont opté pour une cuisine vitrifiée afin de partager l'effervescence de la préparation des repas. Depuis qu'ils ont repris la maison en 2012, ils ont entrepris des travaux pour rénover cet ancien relais de poste au niveau de la cave, du restaurant, du hall, de la terrasse et des chambres. Le couple veille à offrir une expérience familiale et chaleureuse pour chaque convive. "L'accueil, le sourire, l'échange, les salutations de départ, sont donc d'une très grande importance". Malgré l'obtention de leur première étoile au Guide Michelin, les propriétaires n'ont modifié ni les prix des menus, ni le nombre de couverts.

Terre et mer de Provence en cuisine

Fanny Rey a été récompensée pour sa "savoureuse cuisine du marché, mettant en valeur les produits des Alpilles", selon l'inspecteur du Guide Michelin. "On veut travailler avec tous les petits trésors que l'on a autour de nous", insiste-t-elle. Le marché hebdomadaire de Saint-Rémy-de-Provence et tous ses producteurs sont une source d'inspiration inépuisable. "On peut tout avoir à portée de main ici, étant proches de la Camargue, des montagnes et de producteurs très divers", dit-elle. L'asperge est mise à l'honneur au printemps, ainsi que les courges à l'automne, mais c'est avec les produits de la mer que la cheffe assure son savoir-faire.

Les poissons et les crustacés, mêlés à la cuisine provençale, permettent de faire la différence dans les assiettes préparées par Fanny Rey. Et son mantra "l'évolution constante et permanente", fait le reste. Après avoir troqué le beurre de sa Bourgogne natale pour l'huile d'olive de Provence, Fanny Rey a tenu à garder sa cuisine légère, peu salée et saine. Les algues et les plantes aromatiques permettent de combler le manque de sel et de matières grasses.

"J'aime la simplicité. Je veux respecter le produit de son arrivage au petit matin jusqu'à son envoi au client, sans manipulation". La remise en question constante lui permet de concevoir chaque plat de façon originale et créative. Son mari observe également l'influence du genre dans le travail de sa femme : "il y a une sensibilité féminine dans ses assiettes. C'est très délicat, très parfumé, on est sur des goûts très subtils".

Recettes : de la Saint-Jacques au fish and chips

La renommée du restaurant a attiré une clientèle exigeante qui parcourt des kilomètres pour déguster le foie gras fumé au foin, le filet de bœuf Simmental, ou le demi-homard bleu proposés par la maison. Mais les stars de la carte restent les Saint-Jacques "Pince à linge", le jardin de Provence à base de légumes du jour et d'aromates, ou encore l'agneau des Alpilles et légumes en amertume. Dans le livre "Petits secrets de Grands chefs" de Véronique André, paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique, les plats emblématiques de la chef Fanny Rey sont également la tomate farcie cuisinée aux algues et peaux de citron, l'artichaut de Provence, les moules de Tamaris et son extraction grillée d'un épi de maïs, caviar.

Mais entre un tartare d'huître et un pigeonneau anisé, la cheffe n'hésite pas à mettre son talent au service d'ingrédients moins "nobles". Elle a ainsi revisité la recette du Fish & Chips lors de la 8e édition de la fête de la gastronomie, dont elle est marraine en 2018. "Je prends mon rôle très au sérieux et avec beaucoup d'humilité, je compte sur vous pour vous réunir, fêter ensemble et défendre ce bel héritage qu'est la gastronomie", écrit-elle sur ses comptes Instagram et Facebook.

Elle a également travaillé avec les supermarchés Casino pour proposer des recettes faciles et accessibles, à partir des produits de la marque. Des pancakes rigolos aux cookies, en passant par les compotes de fruits, elle espère aider les enfants à découvrir les plaisirs de la cuisine maison. La transmission est une valeur importante pour Fanny Rey : "Quand un enfant vient à l'auberge, on l'invite dans les cuisines à la fin du repas pour qu'il puisse préparer son dessert avec nous !"