Arnaud Lallement, le cœur dans l'assiette

Fier de son héritage parental, Arnaud Lallement a travaillé avec les plus grands chefs de son époque pour parfaire sa technique. Aujourd'hui, il fait honneur à son père décédé trop vite grâce à une cuisine pleine de cœur et d'intelligence.

Biographie d'un chef fidèle à ses racines

Quand Arnaud Lallement voit le jour, le 28 juin 1974, ses parents sont sur le point d'ouvrir leur premier restaurant, à Chalons-Sur-Vesle, près de Reims. Deux ans après l'ouverture de ses portes, L'Assiette Champenoise gagne déjà une première étoile au Guide Michelin. La cuisine originale du père de famille, Jean-Pierre Lallement, ravit les convives. Arnaud grandit en observant son père derrière les fourneaux. Environ dix ans plus tard, la famille change d'adresse et s'installe à Tinqueux, toujours à côté de Reims, pour transformer un domaine en hôtel-restaurant, sans changer le nom de l'établissement.

Arnaud Lallement, conquis par l'univers de la cuisine, s'inscrit à l'école hôtelière de Strasbourg, et fait ses classes auprès des grands chefs français comme Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel, Jean Crotet ou encore Marc Veyrat. Pendant son absence, L'Assiette Champenoise perd son étoile. Le jeune Arnaud va travailler avec son père en 1996 afin de la reconquérir. C'est chose faite en 2001. Cette joie sera de courte durée. Un an plus tard, Jean-Pierre Lallement décède.

Arnaud reprend les rennes de la cuisine en solo, et son style ne laisse pas les critiques culinaires indifférents. En 2003, le jeune cuisinier est choisi par Alain Ducasse pour présenter son travail au restaurant Plaza Athénée dans le cadre de l'événement "Fou-Food". Deux ans plus tard, le chef et son équipe familiale composée de Colette, sa mère, Mélanie, sa sœur, et Magali, son épouse, décident de changer la salle de restaurant. Cette transformation, ainsi que le travail en cuisine, seront couronnés par une deuxième étoile. C'est un soulagement. "C'était une période incertaine, je n'étais pas sûr de la direction à suivre et je n'étais pas sûr de faire les bons choix", se souvient le chef. 

Les récompenses s'enchaînent. Arnaud Lallement entre dans l'association des grandes tables du monde en 2006, et son restaurant est élu établissement de l'année en 2009. Il publie son premier livre, intitulé "Champagne so chic! un repas en 5 plats", en 2010. Mais il doit attendre l'année 2014 pour fêter le succès ultime : la troisième étoile Michelin, assortie du titre de Chef de l'année par le Gault & Millau. "C'était grandiose, que du bonheur." 

À cette occasion, le chef Alain Ducasse déclare que la cuisine d'Arnaud Lallement est "à son image, pleine de cœur et d'intelligence. Il livre une magnifique interprétation de son terroir, avec le juste équilibre de fidélité à ses racines et d'ouverture sur l'époque." Ce chef très gourmand, fan de n'importe quel aliment, fait honneur à son père en privilégiant une cuisine personnelle et locale. Son obsession : faire travailler les maraîchers et éleveurs de la région.

En octobre 2017, ses recettes rejoignent le club prestigieux des menus d'Air France. En plus de ses livres "Émotions en Champagne" et "Best of Arnaud Lallement", le chef fait son apparition sur le petit écran. Le 10 avril 2019, il participe à l'épisode 10 de l'émission Top Chef pour demander aux candidats de réinterpréter une recette emblématique de leur région. Âgé de 48 ans, il a encore largement le temps de bousculer les codes et d'apporter sa touche personnelle à la dynastie des chefs français triplement étoilés.

Des restaurants en famille

L'Assiette Champenoise est une histoire de chiffres. Un restaurant trois étoiles, un hôtel cinq étoiles, et cinq toques chez Gault & Millau. Dans l'hôtel, rénové en 2010, 33 chambres sont réparties sur quatre étages. Mais pour Arnaud Lallement, le sens de l'accueil et la famille sont plus importants que des numéros. Sa femme est son binôme en salle, sa sœur gère l'hôtel, et sa mère travaille encore un peu avec eux. "Il n'y avait pas vraiment de volonté spécifique à garder un esprit familial. C'est simplement ma vie et mes racines", explique-t-il. Chaque membre de la famille est prêt à rendre service avec le sourire. "Ce n'est pas parce qu'on a la troisième étoile qu'il faut se reposer. C'est tous les ans qu'il faut la regagner. Le but c'est de faire plaisir à tous nos clients."

Le potager français dans sa cuisine

La cuisine d'Arnaud Lallement est un hommage. À son père, et à la Champagne. Au fil des ans, sa technique s'est affinée pour aller à l'essentiel, dans l'épuration des aliments et l'équilibre de l'acidité. Le but : se concentrer sur le goût. Sa devise "Mangez vrai !" témoigne de son engagement. Pour le chef, il faut faire attention à ce qu'on mange, en préparant les plats avec amour et passion.

Faire attention, ça passe aussi par le respect des quatre saisons. Comme il aime le rappeler : "Manger, ce n'est pas uniquement se nourrir." En travaillant le produit le plus beau possible, il a réussi à mettre au point une cuisine droite, pure, sur le fil de l'acidité, qui se renouvelle sans cesse. "Disons que je suis en perpétuelle recherche mais sur l'ensemble de mon travail. Ce sur quoi je passe le plus de temps, ce sont les sauces." Chaque plat, réfléchi de A à Z et répété par les équipes du midi et du soir, respecte parfaitement l'exigence du cuisinier étoilé. Et le résultat en vaut bien la peine.

Arnaud Lallement recherche bien sûr les produits de meilleure qualité pour sa cuisine. Quand il peut trouver ce qui l'intéresse dans sa région, il n'hésite pas à en profiter. Mais il va également chercher des viandes, des asperges, des navets, de la truffe noire, des oursins ou du fenouil aux quatre coins de la France. Il se fait livrer par des producteurs, artisans et des éleveurs passionnés. "La France, c'est un grand potager dans une belle ferme !"

Par chance, sa région natale offre un paysage viticole de qualité, comme en témoigne le chef sur son compte Instagram. Et le champagne peut accompagner un repas entier grâce à son acidité, son amertume, sa puissance et sa fraîcheur.

Sa cuisine et ses cinq recettes de homard

Passionné d'œnologie, Arnaud Lallement propose plus de 1 000 références de Champagne et 1 200 références de vin à la carte. Le menu de L'Assiette Champenoise, lui, évolue en fonction des saisons. Les plats y sont annoncés sobrement pour ne pas détourner l'attention. On peut y trouver Le foie gras de Champagne, coteaux champenoise ; Le Turbot Breton, truffe noire, vin jaune ; L'Oursin, fenouil, compotée ; La Poularde Cour d'Armoise, Truffe noire, sauce Albufera ; Les langoustines à la nage réduite, avec citron caviar, coriandre, piment et poivre Timut ; ou encore Le Ris de veau, oignon grelot. Le chef est aussi connu pour sa tourte de pigeonneau, selon l'ouvrage de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.  

Mais le plat signature du chef restera probablement toujours son fameux "homard bleu, hommage à mon papa". Ce homard incarne un souvenir de famille qui remonte à 1978. À l'époque, Jean-Pierre Lallement rentre de la pêche au homard avec un ami, et s'amuse à cuisiner les crustacés avec du vin moelleux, de la crème, du paprika, des échalotes et de l'oignon. Il place la cocotte au milieu de la table, et chacun se sert et décortique son homard.

Ce plat deviendra une tradition de Noël, puis intégrera la carte du restaurant en 2010. "On en est à la 5e version, le plat évolue au fil du temps mais ce sont toujours les mêmes ingrédients de base." Se transformer en gardant une base solide, c'est bien le fil conducteur de toute la famille Lallement.