Emmanuel Renaut, trois étoiles en montagne

Après sept années aux côtés du chef Marc Veyrat, Emmanuel Renaut a réussi à se faire une place avec son restaurant étoilé Flocons de Sel, à Megève. Découvrez la biographie de ce passionné, de ses premières recettes à son passage sur l'émission Top Chef en 2019, en passant par trois étoiles au Guide Michelin.

Emmanuel Renaut, trois étoiles en montagne
© Flocons de Sel / AET, DR.

Emmanuel Renaut a découvert les paysages montagneux de Haute-Savoie dès son enfance. Après des études de cuisine et quelques années de travail à Paris, il intègre l'équipe de l'Eridan, puis ouvre son propre restaurant, Flocons de Sel.

Une biographie en altitude

Naître en région parisienne n'empêche pas de développer une véritable passion pour la montagne. Emmanuel Renaut en est la preuve vivante. Né le 26 janvier 1968 à Soisy-sous-Montmorency, en Ile-de-France, le futur chef grandit dans l'Aisne. A chaque période de vacance scolaire, il rend visite à ses proches en Haute-Savoie. Il y développe un intérêt pour le ski, mais également pour le travail d'agriculteur et de poissonnier que pratiquent ses grands-parents. Il aime autant se ressourcer seul dans la nature que passer du temps entre amis, autour d'une grande tablée. "Au tout début de ma carrière j'aimais la cuisine mais je n'étais pas passionné", se souvient-il.

Mais le coup de foudre a lieu au moment du service militaire. Emmanuel Renaut est envoyé à Chambéry, dans un bataillon des chasseurs alpins. Il ne pourra plus se passer des paysages de la montagne. Après des études en cuisine au Centre de Formation d'Apprentis de Laon, il passe pourtant quelques années dans la capitale pour faire ses premières armes derrière les fourneaux. Il travaille à l'hôtel Le Lotti, puis trouve sa place au sein de la brigade du restaurant de l'Hôtel de Crillon en juillet 1988. "C'est à ce moment là que j'ai compris que la cuisine ouvrait des portes extraordinaires et permettait de rencontrer des gens fabuleux." Premier commis pour le chef Christian Constant pendant une année, Emmanuel Renaut perfectionne sa technique.

C'est à cette occasion que Marc Veyrat le repère, et lui propose d'intégrer son équipe. Un poste de chef cuisiner à l'auberge de l'Eridan, aux abords du lac d'Annecy, c'est une offre irrésistible pour cet amoureux de la nature. Pendant sept ans, le jeune cuisinier sera d'abord saisonnier, puis second de cuisine. Il promet à Marc Veyrat de l'aider à obtenir sa troisième étoile au Guide Michelin. Et c'est chose faite en 1996. L'engagement est honoré, et Emmanuel Renaut tente de nouvelles aventures.

Après un court passage chez le cuisinier-pâtissier Yves Thuriès, il part à l'étranger, à Londres, pour diriger la cuisine de l'hôtel Claridge's pendant un an. Il décroche la 3e place au prix culinaire international Pierre-Taittinger. L'appel de la nature se fait sentir de nouveau. Au printemps 1998, il ouvre son premier restaurant, Flocons de Sel, en plein centre historique de Megève, en Haute-Savoie. Très attaché aux produits locaux, il travaille main dans la main avec les producteurs de la région pour offrir une cuisine de qualité, tout en respectant la terre, l'animal et l'homme.

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Emmanuel Renaut © Flocons de Sel / AET, DR.

Emmanuel Renaut a trouvé la formule gagnante. En 2001, Flocons de Sel décroche sa première étoile au Guide Michelin. L'année suivante, il publie son premier livre, "Recettes traditionnelles de Savoie", où il dévoile les secrets des grands classiques comme la fondue savoyarde, le farcement et la tartiflette. Cet ouvrage sera suivi de plusieurs autres. Emmanuel Renaut devient officiellement Meilleur Ouvrier de France en 2004, et enchaine les récompenses avec une deuxième étoile en 2006.

Un an plus tard, des grands travaux permettent de transformer l'établissement et l'agrandir pour en faire un hôtel. Le Flocons de Sel accueille également un petit frère, le bistrot Flocons Village. Après plusieurs années de travail, en 2011, Emmanuel Renaut rejoint l'association des Grandes Tables du Monde. Mais l'année à retenir pour le chef est celle de 2012 : il obtient le titre de "chef de l'année" par ses pairs, ainsi que sa troisième étoile Michelin. "C'est une émotion très, très forte. J'ai pleuré un moment, je suis parti me balader tout seul. Après j'ai appelé ma femme et elle a pleuré avec moi, deux vraies madeleines."

Ce passionné ne se repose pas sur ses lauriers pour autant. Les projets fleurissent autour de son travail, et il n'hésite pas à tenter de nouvelles expériences, dont il témoigne sur son compte Instagram. En 2017, il accepte de gérer la propriété de la garde forestière au cœur du massif de Rochebrune. L'année suivante, il cuisine le temps d'une soirée chez le chef Arnaud Donckele à Saint-Tropez, dans son restaurant étoilé La Vague d'Or. En 2019, il fait partie des 100 cuisiniers étoilés à participer à la fameuse émission Top Chef.

Emmanuel Renaut n'est pas prêt de quitter sa ville d'adoption, Megève. Désormais, il souhaite partager sa passion et transmettre son savoir aux futurs cuisiniers. "Les jeunes qui travaillent avec moi ont tout à prouver. Ils sont dynamiques, progressent à une vitesse fabuleuse et j'adore former cette nouvelle génération."

Restaurants : deux Flocons, deux ambiances

Le Flocons de Sel est un restaurant gastronomique qui offre une ambiance de chalet contemporain et chaleureux. La décoration est sobre, raffinée et lumineuse : du bois partout, des tons beiges, et des nappes blanches composent un cadre intimiste. Une grande terrasse permet d'admirer la nature exceptionnelle des hauteurs de Megève. Le chef Emmanuel Renaut y propose une cuisine subtile et créative, et une carte des vins bien fournie.

Au centre-ville de Megève, un autre établissement, plus décontracté, accueille les clients tout au long de l'année. Le bistrot Flocons Village propose une cuisine régionale et raffinée, réalisée sur place, à partir de produits frais et de saison. C'est un excellent moyen de découvrir les bons plats du terroir de Savoie.

En cuisine "La tradition, c'est la base" 

"Le plus beau, c'est que la cuisine rassemble toutes les couches sociales." Emmanuel Renaut est un optimiste gourmand, sérieux sans se prendre au sérieux, qui se considère comme un guide de montagne dans le cadre de sa cuisine. À l'ouverture du restaurant Flocons de Sel, il a été confronté aux problèmes liés à la proximité avec Marc Veyrat. "C'était assez compliqué de travailler dans le même secteur que lui, avec les mêmes produits, tout en me détachant de son identité culinaire", se rappelle le chef.

À force de rencontrer des pêcheurs, des boulangers, des apiculteurs, ou encore des viticulteurs de la région, il a fini par trouver sa place. Le résultat est une cuisine à la fois subtile, surprenante et harmonieuse, qui évolue en fonction des produits de saison. Elle permet de découvrir le savoir-faire et les traditions savoyardes. Pour le chef, le respect de la nature passe également par un choix consciencieux des produits. Il a arrêté de proposer des poissons de mer pour ne cuisiner que les poissons des lacs voisins. "J'essaye d'amener mon environnement dans l'assiette et de transmettre", explique-t-il.

Si il y a une vingtaine d'années, la cuisine de montagne avait la réputation d'être trop lourde et trop riche, Emmanuel Renaut a su prouver le contraire. "J'ai une formation traditionnelle, j'aime les sauces, les jus et pas simplement la cuisine d'assemblage. De toute façon pour moi la tradition, c'est la base de tout." Résultat : la technique disparaît en bouche, laissant place à l'émotion.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Racines champignons truffes noisettes et oignons comme une galette

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Des recettes pour infuser la nature

Derrière les fourneaux de son restaurant gastronomique, Emmanuel Renaut peut exprimer librement sa créativité et son amour pour les produits de la montagne savoyarde. Au gré de ses envies et des saisons, il transporte ses clients dans un voyage gustatif.

En amuse-bouche, vous pouvez tomber sur un beignet au cœur coulant de lait d'alpage fumé. Côté poissons, le féra du lac Léman, le biscuit de brochet et lotte du lac, ou encore l'omble chevalier, fraîchement péchés par le fournisseur local, vont rafraîchir délicatement vos papilles. N'oubliez pas de goûter à une recette aux champignons, comme le cèpe en croûte, dont le chef est particulièrement friand.

Ceux qui aiment la viande peuvent se régaler avec un pigeon cuit au foin et au genièvre, un ris de veau doré, ou un filet de chamois sauce grand veneur. Des asperges en tarte inversée ou des gnocchis panais-betterave sans farine viennent accompagner ces plats savoureux. Enfin, pour les amoureux des desserts, le choix pourrait se faire entre un carré d'herbe et chartreuse, une tarte au chocolat fumé avec une glace au bois, ou un soufflé à la gentiane et au citron.

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