Guillaume Gomez, chef de l'Elysée

Le chef Guillaume Gomez a préparé les repas de Chirac, Sarkozy, Hollande, et Macron. Son restaurant, c'est l'Elysée. Mais il ne s'enferme pas pour autant dans sa cuisine. Il clôt le débat sur la chocolatine sur Twitter, publie un livre de recette " pas à pas ", et n'hésite pas à se lancer dans des nouvelles aventures, tout en refusant de participer à des émissions comme Top Chef.

Guillaume Gomez, chef de l'Elysée
©  ERIC DESSONS/JDD/SIPA

Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Guillaume Gomez a su sauter sur l'occasion lorsqu'on lui propose de rejoindre la brigade de l'Elysée en 1977. Depuis, il cultive la polyvalence de son métier, n'hésite pas à faire entendre sa voix, et partage sa passion par tous les moyens.

Biographie d'un "Cuisinier de la République"

"Depuis que je suis gamin, je ne me souviens même plus depuis quand ni pourquoi, j'ai toujours voulu être cuisinier." Né le 8 août 1978 à Paris de parents brocanteurs, Guillaume Gomez n'a pas grandi entouré par une famille passionnée de cuisine. Et pourtant, dès ses 4 ans, il se déguise en cuisinier pour la fête de l'école et sait déjà qu'il travaillera derrière les fourneaux. Le jeune homme se tourne rapidement vers un apprentissage à l'Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT), pour obtenir un BEP hôtelier. 

Il a 14 ans et ne sait presque rien faire en cuisine. Il n'a aucune culture de la gastronomie française. "La chance que j'ai eu c'est de tomber sur un vrai bon patron d'apprentissage qui m'a fait aimer ce métier au-delà de m'apprendre des recettes." Il s'agit de Johny Benariac, patron du Traversière, dans le 12ème arrondissement de Paris.

Quelques années plus tard, en 1997, Guillaume Gomez doit faire son service militaire. Son patron de l'époque, Jacques Le Divellec, connaît le chef des cuisines de l'Elysée, Joël Normand, et arrive à faire entrer son protégé au service du président de la République, Jacques Chirac.

Il découvre un univers unique. "Ici on n'avait pas de routine parce qu'il y avait des chefs qui venaient de tous les horizons toujours en train de s'échanger des recettes et des techniques. Comme si j'avais fait des stages dans les plus grandes maisons de France". Cet enseignement lui réussit. En 2004, alors qu'il est âgé de 25 ans, il reçoit le titre de meilleur ouvrier de France. Il est le plus jeune détenteur de ce prix, dans la catégorie cuisine. Ce prix va motiver toute la brigade à passer des concours de cuisine.

En 2010, il prend également la tête d'un restaurant, Home in Paris. Pendant deux ans, il se partage entre ses deux lieux de travail. Il annonce la fin de l'aventure en 2012, pour en commencer une autre : fonder une famille avec sa femme. Cette même année, il reçoit le titre de chevalier de l'Ordre national du Mérite, avec ces mots de Nicolas Sarkozy : "Vous n'imaginez pas combien vous comptez pour l'image de la France." L'année suivante, il est nommé par les Nations unies en tant qu'ambassadeur pour la promotion et la reconnaissance des Indications géographiques protégées.

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Guillaume Gomez © Cristiano Minichiello/AGF/SIPA

L'année 2013 sera également marquée par un tournant. Guillaume Gomez succède à Bernard Vaussion et devient chef des cuisines de l'Elysée. Au fil des ans, il cuisine pour Chirac, Sarkozy, Hollande, et Macron. Désireux de regrouper les chefs travaillant pour la République Française partout dans le monde, il fonde et préside l'association "Cuisiniers de la République". A partir de 2012, il lance un challenge culinaire pour récompenser chaque année un professionnel de la cuisine, et anime de nombreuses semaines gastronomiques partout dans le monde pour promouvoir la cuisine française.

Pour la bonne cause, il n'hésite pas à s'investir personnellement et à donner de son temps, et de ses poumons, à des événements sportifs en soutien aux enfants. Il relate ses exploits sur les réseaux sociaux, dont il est un utilisateur assidu.

Son compte Twitter compte plus de 230 000 abonnés, et 23 000 tweets. "Je veux montrer que j'ai la chance d'évoluer dans de beaux endroits, mais qu'à côté il y a le boulot : se lever tôt et se coucher tard. On se coupe, on se brûle, on pue le poisson, on travaille quand les copains sortent", explique-t-il à l'Obs. Twitter est aussi un moyen de communiquer publiquement à propos de différents sujets.

Guillaume Gomez y utilise l'humour pour trancher dans le débat sur la chocolatine ou le pain au chocolat, défend son président contre un gilet jaune éleveur de volailles de Bresse et affiche son mécontentement face aux remarques désobligeantes de la ministre Nicole Bricq en 2014.

Mais il sait également manier la plume pour des ouvrages plus travaillés. En 2018, son manuel "Cuisine, leçons en pas à pas", est couronné meilleur livre de cuisine du monde par le Gourmand World Cookbook Awards. La préface est signée par deux stars de la gastronomie française : Joël Robuchon et Paul Bocuse. Cette même année, le chef obtient le titre de "Food person of the year" aux Gourmand Awards, en Chine.

Désormais présent dans les jurys de nombreux concours, sauf à ceux des émissions comme Top Chef, il se concentre sur la transmission de son savoir. "Pour moi, un chef qui prend pas un peu de temps pour transmettre sa passion ne vit pas son métier pleinement".

Restaurant de l'Elysée, la plus haute institution

Chaque année, près de 95 000 repas sont servis à l'Elysée, dont la préparation est assurée par une brigade de 28 personnes. Si les plats privilégiés par les chefs de l'Etat restent un secret bien gardé, tout comme le salaire de la brigade, Guillaume Gomez avoue ne jamais s'ennuyer : "Je ne fais pas que des dîners de gala, il m'arrive aussi de préparer des sandwichs."

Les temps des huit plats servis à l'époque de René Coty sont révolus. Travailler dans la plus haute institution de l'Etat s'apparente à une restauration collective entre la cantine et le restaurant. "Le panel de produits et de travaux que l'on va nous demander est très riche et très varié. La brigade est autonome et polyvalente." 

Vivre l'histoire de la cuisine

Pour faire un plat, un cuisinier doit savoir maîtriser des dizaines de techniques. Il ne s'agit pas d'un travail à la chaîne. Cette polyvalence se ressent dans la cuisine de Guillaume Gomez. Et c'est d'ailleurs la raison pour laquelle son livre est basé sur une approche "pas à pas". Près de 4 000 photos permettent d'illustrer chaque étape du processus. "Aujourd'hui on ne reste plus six heures à table, on mange aussi moins gras, moins sucré, moins riche. Les techniques françaises ont su s'adapter à tous ces changements. Il est bien d'avoir un livre-étape qui en tienne compte et puisse faire référence pour les dix années à venir ", explique le chef.

La cuisine, pour Guillaume Gomez, doit être osée, imaginée, et remise en question pour atteindre l'excellence. Avec son équipe, il travaille avec "de beaux produits" et met en avant le terroir français. "On a le sentiment ici de travailler pour le prestige de la France. On a la chance de vivre l'histoire au quotidien." En effet, en plus d'une convive comme le président de la République, le chef doit assurer face aux personnalités du monde entier. "Comme tous mes collègues dans les institutions, on est là pour donner du plaisir aux gens."

Des recettes qui s'adaptent à tout prix

Si les recettes à l'Elysée varient sans cesse, allant du mini-burger aux pâtisseries les plus raffinées, Guillaume Gomez affiche une certaine passion pour un plat en particulier : le pâté en croûte. Il s'agit certainement de son sujet de prédilection sur les réseaux sociaux. Et c'est d'ailleurs l'une des spécialités les plus appréciées lors du repas de Noël servi à Niamey, au Niger, en présence d'Emmanuel Macron et de 700 soldats de la force Barkhane en décembre 2018.

Le pâté en croûte, le foie gras et la volaille rôtie aux morilles ont fait fondre de plaisir de tous les participants au repas. Mais le chef sait également cuisiner avec peu de moyens. A l'occasion de la Fête de la gastronomie, il a préparé une recette gastronomique pour moins de cinq euros : un suprême de volaille, tapenade d'olives noires et croûte de sésame

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