Massimo Bottura, l'engagement dans l'assiette

Le chef italien du restaurant Osteria Francescana, Massimo Bottura, a réussi une ascension fulgurante en défendant sa passion. Aujourd'hui triple étoilé, il diversifie ses activités. Il peut désormais inaugurer son Refettorio Paris, proposer une recette de pesto à base de menthe, publier un livre, et militer pour les sujets qui lui tiennent à cœur.

Massimo Bottura, l'engagement dans l'assiette
© Evan Agostini/AP/SIPA

Qui aurait dit que l'adolescent italien passionné de football allait devenir un des chefs les plus influents au monde ? Aujourd'hui en tout cas, plus personne ne doute des capacités de ce chef étoilé, qui a su trouver l'inspiration dans la musique, l'art et la poésie pour proposer des créations uniques.

Biographie d'une ascension fulgurante

"L'ingrédient le plus important de la cuisine ? La culture. Avec la culture vient la connaissance, avec la connaissance vient la conscience, avec la conscience vient l'engagement." Pour Massimo Bottura, la cuisine n'est pas qu'un simple processus permettant de préparer un repas. C'est une forme d'art. Mais avant d'arriver à cette conclusion, le chef a parcouru un long chemin.

Né le 30 septembre 1962 à Modène, en Italie, au sein d'une famille de cinq enfants, Massimo Bottura ne se destine pas vraiment au monde de la gastronomie. Petit, il aime se cacher sous la table quand sa grand-mère Ancella prépare des tortellini, pour en chiper quelques uns. Sa mère est une ancienne institutrice, devenue femme au foyer, son père est commercial dans une société pétrolière, et son rêve est celui partagé par de nombreux jeunes de son pays : devenir footballeur. A l'adolescence, sous les encouragements paternels, il abandonne le ballon rond pour tenter des études de droit.

Celui qui aimait cuisiner pour sa bande d'amis abandonne l'université pour se tourner vers sa vraie passion : la cuisine. En 1986, Massimo s'installe à La trattoria del Campazzo, dans la campagne de Modène, et apprend les bases de son nouveau métier. Son père, déçu, ne lui parle plus pendant deux ans. En 1992, après quelques années de travail et d'apprentissage, le chef reçoit Alain Ducasse dans sa trattoria. Ce dernier décèle le potentiel du jeune homme, et lui propose un stage au Louis XV de Monaco.

"Massimo avait besoin d'acquérir des bases techniques et une vision un peu plus large de la haute cuisine contemporaine", raconte le chef français au Figaro. Ce stage permet donc au jeune italien de se frotter à la grande cuisine française et à l'obsession de la qualité. Quelques mois plus tard, il vend la trattoria et part suivre une formation à New York. C'est sur le sol américain qu'il va rencontrer sa future épouse, Lara Gilmore.

En 1995, il ouvre un nouveau restaurant à Modène : l'Osteria Francescana. Ses débuts sont loin d'être faciles. Même si le chef met en valeur les produits locaux, son approche moderne et originale ne fait pas l'unanimité. "Ils voulaient me crucifier sur la place principale de Modène parce que je détruisais les recettes de nos grands-mères."

Massimo Bottura s'accroche, et pousse sa créativité encore plus loin, s'inspirant de l'art moderne pour mettre au point de nouveaux plats. En 2000, il quitte son Italie natale le temps d'un été, pour découvrir la cuisine moléculaire auprès du chef catalan Ferran Adrià. "J'y ai acquis une certaine liberté d'expression. Exprimer ce que l'on est ne passe pas forcément par du caviar, mais par une pomme de terre ou une croûte de parmesan", se souvient-il.

Deux ans plus tard, les récompenses commencent enfin à pleuvoir avec une première étoile au Guide Michelin en 2002, une deuxième

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Massimo Bottura © LovekinVariety/Shutter/SIPA

en 2006, et finalement une troisième en 2011. Le chef reçoit les éloges tant attendus, mais n'en oublie pas moins ses engagements. En 2012, une série de tremblements de terre dévaste l'Emilie-Romagne, la région de Modène, et détruit la majorité des meules de parmesan. Le chef organise des dîners de charité avec une nouvelle version de la recette classique "Cacio et Pepe", en remplaçant le pecorino par le parmesan et les pâtes par un risotto. Son plat est un succès.

Il milite également pour préserver le parc du delta du Pô, et s'engage activement contre le gaspillage alimentaire. "Le cuisinier d'aujourd'hui ne peut plus se contenter de préparer de bons plats, mais doit penser à son prochain." Il fonde ainsi l'organisation Food for Soul, dont le but est de nourrir les personnes dans le besoin. L'idée lui est venue lors de l'Exposition universelle 2015 à Milan, quand il a pensé à toute la nourriture qui allait être gâchée lors de cet événement. Il transforme alors le théâtre abandonné Refettorio Ambrosiano pour proposer les restes cuisinés par des chefs. Un documentaire canadien, "Theater of Life" a été tourné à cette occasion, et plusieurs autres Refettorio ont vu le jour au fil des ans, de Rio à Paris, en passant par Milan et Londres.

C'est en cette même période que Massimo Bottura découvre le succès médiatique. Il est le protagoniste du premier épisode de la série "Chef's Table", proposé par Netflix. Ce documentaire créé par David Gelb parle des cuisiniers de talent dans différents pays du monde. Son restaurant fait désormais partie de la légende. En 2015, le président du Conseil des ministres en Italie, Matteo Renzi, invite le président de la République française, François Hollande, dans l'une des douze tables du restaurant.

En 2016, le controversé World's 50 Best Restaurants sacre l'Osteria Francescana comme meilleur restaurant au monde. C'est la première fois qu'un établissement italien se hisse en haut de ce classement. Et cet exploit se répète en 2018. Mais les projets ne s'arrêtent pas pour autant. Après la création d'une université agricole pour mettre en lien les jeunes chefs et les agriculteurs, Massimo Bottura et son épouse Lara Gilmore ont annoncé l'inauguration imminente d'une auberge de douze chambres. Elle a été baptisée Maria Luigia, en hommage à la mère du chef. Un nouvel établissement est également en préparation aux Etats-Unis, à Beverly Hills. Le Japon serait aussi dans la ligne de mire. Les gourmets du monde entier de sont pas prêts d'oublier Massimo Bottura.

Restaurant : grande et petite sœur

En plein cœur du centre historique de Modène, l'Osteria Francescana a vu le jour dans les années 1950. Les ouvriers venaient s'y retrouver sur des tables en bois pour boire du vin en carafe, jouer aux cartes, et manger des plats peu onéreux. La décoration et la clientèle ont changé.

L'Osteria Francescana est désormais l'un des restaurants les plus connus et les plus créatifs au monde. Il ne contient que douze tables, mais a fait de l'hospitalité italienne son étendard. Chaque détail compte, de la façon dont les nappes ont été repassées, aux œuvres d'art exposées, jusqu'au nettoyage de l'argenterie. Le voyage culinaire commence au moment où l'on s'assied à table.

Deux kilomètres plus loin, la brasserie Franceschetta58 accueille les clients dans un style plus simple et convivial. On y déguste une sélection de charcuteries, de fromages, et de confitures sur du pain frais, les coudes appuyés sur le grand bar commun, ou les pieds sous une table. Différents types de menus sont ensuite proposés au déjeuner et au dîner.  

Une cuisine sans limites

"L'inspiration vient du monde qui m'entoure - de l'art, de la musique, de la restauration lente et des voitures rapides. Attendez-vous à l'inattendu." Ces mots de Massimo Bottura définissent bien son style. Car celui qui sait allier la modernité aux recettes traditionnelles interprète chaque plat en s'inspirant de ses passions.

Bob Dylan, Lou Reed, Jackson Pollock, ou encore Damien Hirst servent de socle à son art culinaire. Ses assiettes déconstruites, à l'esthétique unique, ont fait sa renommé. Mais également sa recherche de la perfection dans tous les aspects de sa cuisine. L'huile d'olive est fait maison, et le vinaigre balsamique est produit par sa famille.

La ligne entre l'art et l'artisanat est très fine. Mais "si l'artiste est complètement libre, les chefs, eux, sont contraints par le bon", rappelle le chef. Pourtant, c'est bien son processus créatif qui a poussé des entreprises comme Google ou Nike à lui demander de participer à des conférences.

Recettes : l'Italie revisitée

Souvenir d'un sandwich à la mortadelle, Bollito non bouilli, Un automne à New York, Cinq âges du parmigiano reggiano, Oups j'ai fait tomber la tarte au citron, Une anguille remonte le Pô…il ne s'agit pas de poèmes ni de charades, mais des titres des assiettes proposées par l'Osteria Francescana. Certains secrets des recettes qui ont fait le succès du restaurant sont abordés dans la série "Chef's table" de Netflix. D'autres sont racontés dans le premier livre de Massimo Bottura, intitulé "Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince".

Qu'il s'agisse d'un croccantino de foie gras, enrobé d'amandes et de noisettes avec un cœur coulant de vinaigre balsamique, d'un pesto menthe-pain sec préparé avec les moyens du bord, ou d'une lasagne croquante aux couleurs de l'Italie, chaque plat incarne à la fois une œuvre d'art et une explosion des sens.

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