Michel Troisgros, une histoire de famille
Ce chef cuisinier, élu meilleur du monde en 2018, a refusé de participer à Top Chef, mais n'hésite pas à s'investir aux quatre coins du globe. Ses plats et son menu peuvent être dégustés dans son restaurant de Tokyo ou en Auvergne-Rhône-Alpes.
Michel Troisgros représente la troisième génération d'une grande famille emblématique de la gastronomie française. Héritier des célèbres frères Troisgros, formé aux côtés des plus grands, il a su trouver sa place dans la cuisine familiale, et passer le flambeau à ses enfants. Ainsi, le célèbre restaurant de Roanne a fermé ses portes pour être relocalisé à Ouches et que son fils César se sente pleinement chez lui. Voici la biographie d'un chef qui a marqué l'histoire de la cuisine française.
Biographie : quatre générations aux fourneaux
Il est impossible de parler de Michel Troisgros sans mentionner l'histoire de sa famille. Tout commence en 1930, quand Jean-Baptiste et Marie Troisgros s'installent à Roanne, en région Auvergne-Rhône-Alpes. Ils reprennent l'Hôtel des Platanes. L'établissement est rebaptisé l'Hôtel Moderne, et gagne une bonne réputation pour sa table et sa cave. Les deux fils du couple, Jean et Pierre, se passionnent pour le métier de cuisinier, et reprennent l'affaire familiale en 1954. Leur travail porte ses fruits, ainsi qu'une première étoile Michelin au bout d'un an.
Le 2 avril 1958, Pierre et sa femme Olympe Troisgros donnent naissance à Michel. Bercé par les parfums de l'escalope au saumon à l'oseille imaginé par son père et son oncle, qui marquera le début de la Nouvelle Cuisine, le jeune Michel se tourne également vers une carrière de cuisinier. Le restaurant, qui s'appelle désormais Les Frères Troisgros, obtient une deuxième étoile en 1965 et une troisième en 1968. Christian Millau déclare dans son magazine Gault & Millau : "J'ai découvert le meilleur restaurant du monde." Entre temps, Michel Troisgros étudie à l'école hôtelière de Grenoble, et se forme aux côtés des plus grands : Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, et Michel Bourdin.
Le diplôme en poche, et sa petite amie Marie-Pierre sous le bras, Michel alterne les stages dans les grandes cuisines, et la découverte de nouveaux horizons, en particulier le Royaume-Uni, l'Asie et l'Italie. Les nouvelles saveurs qu'il découvre vont l'inspirer tout au long de son parcours. En 1983, le couple regagne Roanne, pour un passage censé être temporaire. Leur projet : reprendre un bistrot à Sydney, en Australie. Mais le destin en a décidé autrement. L'oncle de Michel, Jean Troisgros, décède d'une crise cardiaque en jouant au tennis. "Je décide de rester parce que j'étais le seul qui était là", raconte Michel au Nouvel Observateur.
Petit à petit, le fils trouve sa place auprès de son père. Ce tandem va durer pendant 13 ans. La compagne du chef, Marie-Pierre, confie à Libération : "Il y a eu une période un peu dure pour Michel, la transmission a été longue entre son père et lui." Michel découvre également la joie de la paternité en 1986, en accueillant son fils aîné, César.
Quelques années plus tard, en 1995, Olympe tombe malade et Pierre décide de se retirer du restaurant, qui porte encore un nouveau nom : la Maison Troisgros. A l'âge de 37 ans, Michel devient indépendant. " Mon père m'a dit : "Je ne mets plus ma veste en cuisine. "C'était le plus grand pas pour moi, j'étais au pied du mur", se rappelle le chef.
Michel Troisgros s'émancipe, avec l'aide de Marie-Pierre. En 1997, le couple rachète le fonds de commerce, rénove les locaux, puis
ouvre un restaurant-épicerie : Le Central. Au cours des années suivantes, Michel Troisgros s'installe à Tokyo, au Japon, un pays qu'il affectionne particulièrement.
Il ouvre également un restaurant en Russie, Le Koumir, mais les difficultés d'approvisionnement le poussent à en fermer les portes. En 2004, le chef se lance dans le 8e arrondissement de Paris, avec la table à l'Hôtel Lancaster, et sera récompensé d'une étoile par le Guide Michelin. Cette collaboration se terminera dix ans plus tard. Michel Troisgros refuse de participer aux émissions culinaires du type "Top chef", qu'il trouve trop scénarisées.
En 2008, il imagine La Colline du Colombier avec Marie-Pierre. Le concept d'une auberge de qualité à la campagne traduit l'envie du couple de se détacher de Roanne. En effet, le fils ainé du couple, César, a terminé sa formation aux quatre coins du globe, et a rejoint le nid. Son frère cadet, Léo, semble emprunter le même chemin. Quoi de plus naturel au sein de cette famille que de transmettre l'héritage acquis il y a presque un siècle ?
César a bel et bien repris les fourneaux du restaurant gastronomique qui fête ses 50 ans de 3 étoiles Michelin, mais le "clan Troisgros" s'investit déjà dans un nouveau projet. En 2017, la maison déménage et se renomme Le Bois sans feuilles. "Ce n'est pas un concept, c'est l'histoire qui continue ", précise le père de famille. En tout cas, cette histoire commence bien : en 2018, le magazine "Le Chef" a hissé Michel Troisgros à la première place de son classement des 100 meilleurs chefs du monde.
Des restaurants en ville, village et campagne
La famille Troisgros possède désormais plusieurs tables. L'ex Maison Troisgros, qui a été transformé en Le Bois sans feuilles, continue de ravir les clients à quelques kilomètres de Roanne, dans le calme du domaine d'Ouches. La propriété agricole de 17 hectares avec manoir, sous-bois, graminés, jardin de permaculture et verger a de quoi occuper toute la famille.
Le café-restaurant-épicerie Le Central a fêté ses 20 ans en 2015. Il propose des produits d'inspiration exotiques, aux parfums italiens, espagnols, indiens ou anglais. Les souvenirs de voyage du couple Michel et Marie-Pierre emmènent les clients au bout du monde.
À Tokyo, le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros dans l'hôtel Hyatt Regency maintient ses deux étoiles au Guide Michelin obtenues en 2008. Michel Troisgros surveille le travail de ses chefs de cuisine, chef pâtissier et directeur de restaurant. L'équipe propose des plats à partir de produits locaux et de saison, mais qui gardent l'esprit de la Maison Troisgros.
Pour leur premier pas vers la campagne, Marie-Pierre et Michel ont choisi une auberge et gîte à deux pas de la Bourgogne, La Colline du Colombier. Deux gîtes pour quatre personnes et trois habitations sur pilotis accueillent les visiteurs dans un décor chaleureux.
En cuisine, la simplicité acidulée
Parmi toutes les saveurs qui ont pu influencer sa cuisine, Michel Troisgros a choisi un fil conducteur auquel il a toujours été fidèle : l'acidité. Sans renier l'escalope de saumon à l'oseille de ses aînés, le chef a su ajouter des épices, des herbes et des fruits qui lui ont permis d'assembler et d'équilibrer ses créations. "J'aime quand la nature du produit est respectée. C'est l'apparente simplicité des choses qui procurent l'émotion", explique-t-il au Guide Michelin. Inspirés par le décor du restaurant Le Bois sans feuilles, et par la nature qui les entoure, Michel et son fils César subliment ces produits simples avec des notes exotiques. Le résultat est équilibré et épuré.
Recettes : poisson, fromage et chocolat
Le mélange d'acidité et d'exotisme, ainsi que la tradition de la famille Troisgros se traduit dans chacun des plats proposés par Michel. De la salade d'endive, carmine, poire et fourme d'Ambert aux langoustines accompagnées d'un jus aux herbes fraîches, en passant par le tronçon d'anguille roulée avec une feuille de trévise panée, pour finir avec une dariole au chocolat coulant, glace vanille, les textures et les goûts surprennent en bouche. La recette du saumon à l'oseille n'est plus qu'un souvenir, mais rassurez-vous, il est toujours possible de se régaler avec le filet épais de saumon saisi meunière à la grenobloise, accompagnée d'une tombée d'épinards. De quoi faire rêver toutes les générations futures.