Arnaud Donckele, sauce grand chef

Depuis 2013, le chef est au sommet de la cuisine – 3 étoiles au Michelin – avec son restaurant à Saint-Tropez. Ses recettes cultes dévoilées dans ses livres ou à Top Chef débarquent à Paris en 2021.

Arnaud Donckele, sauce grand chef
© Matias Indjic

Sa cuisine est "complexe" mais elle est pensée pour plaire à tout le monde. Arnaud Donckele sait s'y faire en matière de gastronomie de luxe et, s'il est devenu en 2013 le plus jeune chef français triplement étoilé, c'est parce qu'il crée des émotions uniques à travers des sauces savamment élaborées.

Biographie d'un perfectionniste

Né le 29 mars 1977 à Rouen (Normandie), Arnaud n'a pas atterri dans la gastronomie par hasard. Outre ses parents charcutiers-traiteurs fondus de cuisine, le jeune homme a grandi dans la ferme de ses grands-parents. "J'y ai appris beaucoup de choses, raconte-t-il à l'Obs. On produisait tout, le beurre, la crème. On faisait même notre cidre, nos pâtes et notre pain !"
À 21 ans, tout jeune stagiaire, il est engagé par Michel Guérard. Dans les Landes, il apprend à cueillir les herbes tous les matins. Il travaille ensuite avec Alain Ducasse, puis chez Lasserre, à Paris. En 2004, il devient chef de La Vague d'Or, le restaurant de l'hôtel de La Pinède, à Saint Tropez (rebaptisé Cheval Blanc Saint-Tropez). "J'avais 26 ans, ils m'ont fait confiance, mais les deux premières années ont été extrêmement difficiles : j'avais l'impression de ne pas être à la hauteur." 
Au fil des années, le chef s'affirme et décroche en 2013 sa troisième étoile. Un graal obtenu à 35 ans. Depuis, le chef poursuit cette folle histoire d'amour avec ce magnifique établissement fréquenté par les stars et les grandes fortunes (le menu le moins cher s'élève à 295 euros). La preuve avec le titre de "cuisinier de l'année" décernée en 2019 par le Gault & Millau." Arnaud Donckele est un artiste du goût et du dressage : on ressent toute sa sensibilité dans l'assiette. C'est comme si on lisait des poésies", dit de lui Jacques Bailly, le président du guide.

Une cuisine mouvante 

La première règle culinaire d'Arnaud Donckele, c'est de mettre son savoir-faire évident au service des produits du terroir : légumes cueillis le jour même dans le massif des Maures, agneau de Sisteron, langoustes de Méditerranée… Dans une interview donnée à la RTBF, il dit de sa cuisine "qu'elle ressemble à un pot-au-feu où vous cuisinez 12 à 14 éléments ensemble. Mais, quand vous mangez une pomme de terre, elle a le goût d'une pomme de terre, la carotte d'une carotte, le navet d'un navet…"
Cette cuisine en mouvement, Arnaud Donckele va bientôt la rapatrier à Paris, puisque le chef va prendre la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel Cheval Blanc, situé rue de Rivoli, en lieu et place de la Samaritaine. Avec la crise du Covid-19, l'ouverture de l'établissement de luxe a été reportée à 2021. Mais nul doute qu'il aura l'ambition de décrocher la lune et trois étoiles de plus dans les toutes prochaines années. 

Deux livres du chef

En 2015, Arnaud Donckele fait coup double en publiant deux livres de recettes. Dans le premier, Best of Arnaud Donckele (collection d'Alain Ducasse), il y dévoile ses 11 recettes phares comme la Pomme de mer (un ragoût de tourteaux, émulsion mélisse-citronnelle, siphon pomme de terre) ou le Soufflé pomme-rhubarbe et combava. Le second est baptisé Ma Provence (Flammarion) et regroupe une soixante de recettes issues de sa région d'adoption. "Il est nécessaire pour moi de surprendre le palais sans jamais dénaturer le produit. Ma cuisine tente de traduire la richesse culinaire de la Provence, enracinée dans le savoir-faire des hommes et des femmes de cette région", dit-il dans la préface. 

Les recettes du succès

Quel est le secret de la réussite culinaire d'Arnaud Donckele ? Son travail sur les sauces, qu'il assemble et affine durant de longs mois, tels des parfums. A Saint-Tropez, il compte une quarantaine de sauces, toutes numérotées. Une trentaine attend aussi le Cheval Blanc Paris… "Mon idée, c'est de construire des sauces intemporelles, comme on construit des assemblages de cognacs." Les plats signature du chef sont nombreuses. 
Sa tarte tatin de tomate pensée avec une fleur de tomate Roma mi-confite et servie avec sa vinaigrette "terre de Provence" a mis les experts à ses pieds. Son Chopin de liche (un poisson) grillée à l'âtre façon Victor Petit est splendide. Et que dire de sa pâte zitone, des macaronis au foie gras truffé et gratinées au parmesan qui offrent un souvenir éternel à celles et ceux qui ont les moyens de s'offrir une table à la Vague d'Or… Pas de doute : l'avenir de la haute gastronomie française passera encore par Arnaud Donckele…
 

Cuisiniers