Cidre : fabrication, origine, degré d'alcool, doux ou brut

Le cidre est une boisson populaire qui porte en elle une saveur rassurante, se mariant autant avec le sucré qu'avec le salé. Comment s'y retrouver pour choisir un cidre ?

Cidre : fabrication, origine, degré d'alcool, doux ou brut
© denismart/123RF

Entre le Pays basque, la Normandie ou la Bretagne, l'origine du cidre reste assez floue. Pour lutter contre le scorbut, les marins faisaient tremper des morceaux de pommes dans de l'eau bouillante avec du miel et il est possible que le remède se transmit de côtes en côtes et de mer en mer...

Histoire et caractéristiques du cidre

L'invention du pressoir et la culture des pommiers dès le XIIe siècle furent les premiers signes d'un breuvage qui allait devenir très populaire au XVIe siècle. Aujourd'hui, le cidre se boit assez facilement car il n'est pas très fort en alcool et a une image de simplicité rassurante qui le dispute à une rusticité conviviale dans une bolée en grès.

Le cidre est fait à partir du moût (pommes pressées non fermentées) de pommes qui fermente ensuite dans des cuves pendant environ deux mois. Le choix des pommes, acides, douces ou amères, est important car c'est ce qui donne le goût final du cidre.

Les calories et les infos nutritionnelles du cidre

Le cidre est l'une des boissons alcoolisées les moins caloriques. Le cidre doux est plus sucré donc un peu plus calorique qu'un cidre brut, dont la fermentation est plus longue. Le piège est justement de boire plus de cidre que de vin ou autre alcool plus fort car servi dans une bolée, plus grand qu'un ballon, tout dépend donc de la consommation !

Valeur nutritionnelle du cidre pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 2,4 g
Lipides 0 g
Calories 33 kcal
> Plus d'infos sur les calories du cidre

Comment choisir du cidre ?

Si la Bretagne et la Normandie restent les grands producteurs de cidre, celui-ci est fabriqué un peu partout. Difficile de s'y retrouver mais quelques indices permettent de les différencier.

  1. Le choix des pommes. Les pommes douces sont riches en sucre : la teneur en sucre, et par conséquent en alcool, est donc élevée. Les pommes acides offriront au cidre une saveur rafraîchissante. Les pommes amères sont plutôt choisies pour la fabrication d'un cidre traditionnel.
  2. Les dénominations. Le cidre dit traditionnel fait avec des pommes à cidre se distingue par une coloration trouble et un goût peu sucré. En général, il titre à plus de 5°. A contrario, le cidre doux se reconnaît par un faible degré d'alcool en dessous de 3°. Au milieu et les plus courants sont les cidres brut ou demi-sec entre 3° et 5°.
  3. Quelle différence y a-t-il entre cidre fermier et artisanal ? Un cidre fermier doit être fait avec les pommes de son verger et fabriqué sur les lieux de l'exploitation. Un cidre artisanal doit aussi être fait sur l'exploitation mais les pommes peuvent venir d'un autre producteur.
À noter qu'il existe trois appellations d'origine protégée : cidre des pays d'Auge, de Cornouailles et du Cotentin mais cela ne représente qu'un faible pourcentage de la production française.

Comment conserver du cidre ?

Le cidre se conserve dans une cave ou dans un endroit frais pendant deux ou trois ans voire plus. 

Comment cuisiner et déguster du cidre ?

Le cidre accompagne évidemment les crêpes et galettes dans une bolée. Pour un dessert ou un goûter gourmand et un tant soi peu régressif, accompagnez vos crêpes de cidre doux. En préparant votre pâte à crêpe, incorporez du cidre pour varier de la bière ou du rhum et apporter une authenticité absolue.

Jouez l'originalité avec un flan au cidre et pommes caramélisées revenues dans du beurre et sucre vanillé. La recette reprend les bases d'un flan crème pâtissière à laquelle on ajoute du cidre et donc des pommes.

Côté salé, la sauce au cidre est une base pour de nombreuses recettes, modernisant l'idée d'une cuisine française traditionnelle faite de sauces qui fleurent bon le vin cuit rouge ou blanc. Pour préparer une sauce au cidre, il suffit de faire suer des échalotes dans du beurre, de verser le cidre et le laisser réduire une bonne quinzaine de minutes. Mélangez ensuite avec un peu de crème fraîche et votre sauce est prête à napper vos plats. Ainsi, les viande blanches comme la dinde, le poulet mijoté ou les aiguillettes poêlées ravivent les papilles d'une saveur cidricole à la fois ronde et rafraîchissante.

Plat automnal aux odeurs chaleureuses de pommes cuites, nous vous conseillons le filet mignon de porc aux pommes caramélisées et cidre. Faites dorer le filet mignon dans une cocotte et laissez le mijoter avec un litre de cidre, des carottes, des champignons et un bouquet garni. En fin de cuisson, ajoutez un peu de crème fraîche. Pendant la cuisson de la viande, faites caraméliser des pommes dans une poêle beurrée. Vous pouvez y ajouter un peu de vinaigre de cidre et de cumin.

Vous pouvez appliquer cette base aux poissons, alternative succulente de la sauce normande. Pour un effet garanti, cuisinez des noix de Saint-Jacques aux endives et cidre. Ce mets est facile à réaliser et raffiné pour le palais.

Si le cidre est une boisson populaire et accessible, on oublie souvent qu'il puisse avoir autant de qualités en cuisine. Ayez le réflexe cidre pour vos plats, appareils et préparation de pâtes car les associations cidre et viandes ou cidre et dessert chatouillent les traditionnels usages de sauce au vin tellement français !

(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)

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