David Toutain, l'équilibriste du goût

David Toutain poursuit son chemin gastronomique avec talent. À Paris, son restaurant aux deux étoiles Michelin séduit les fins gourmets qui peuvent également commander des menus à emporter. Portrait.

David Toutain, l'équilibriste du goût
© BISSON BERNARD/JDD/SIPA/1112191444 - Sipa

Chef surdoué : le qualificatif n'est pas trop fort lorsqu'on évoque la carrière de David Toutain. Promu sous-chef à seulement 21 ans dans les cuisines d'Alain Passard, le cuisinier a enchaîné les expériences auprès des grands avant de s'installer à son compte en 2013. Sa deuxième étoile décrochée en 2019 récompense un long travail de création qui mène aujourd'hui à une cuisine mature, fougueuse et lisible. 

Une biographie cinq étoiles

Né le 7 avril 1981 à Flers, le Normand a vécu une enfance heureuse entre bocages et terres agricoles. Dans sa mémoire gustative, il enregistre les saveurs des légumes du jardin de sa grand-mère. Son rêve : devenir paysan. Finalement, il décide de suivre un copain de classe et décroche un BEP cuisine à Granville. Le déclic pour la haute gastronomie se produit lors d'un stage effectué chez Franck Quinton, au Manoir du Lys. 

Dès lors, l'obsession du cuisinier est d'aller à la rencontre des grandes pointures du milieu. "Ce qui m'intéressait ne se résumait pas à leur cuisine et aux recettes. (…) Ce sont leur vision, leur réflexion qui compte et permet ensuite créer sa propre identité.", explique-t-il à L'Hôtellerie-Restauration. À 20 ans, David Toutain a la chance d'intégrer l'Arpège au moment où Alain Passard se convertit au tout-légume. Un an plus tard, il deviendra son sous-chef

Un parcours dense

La tournée des chefs trois étoiles débute alors : Pierre Gagnaire, un chef qui lui a ouvert les horizons à travers les goûts, Bernard Pacaud, ou encore Marc Veyrat. Durant trois ans, il concocte avec l'homme au chapeau "une cuisine très végétale, avec des saveurs amères et des acidités poussées à l'extrême". Ensuite, direction l'Espagne chez Mugaritz, le restaurant d'Andoni Luis Aduriz, puis les Etats-Unis.

Après l'arrivée de son fils en 2010, David Toutain se pose à Paris et prend sa première place de chef à Agapé Substance. Au sein de ce restaurant d'avant-garde, le Normand cherche sa cuisine et peaufine son univers. Mais c'est véritablement en décembre 2013 et l'ouverture de son propre restaurant que le trentenaire atteint sa plénitude. Situé dans une rue calme du VIIe arrondissement de Paris, cet écrin apaisant et épuré offre une belle intimité avec ses trois espaces distincts.

Un restaurant à part entière

Autour de plusieurs menus proposés au déjeuner et au dîner, le chef construit une partition où les légumes, poissons, viandes, fruits et herbes se succèdent avec harmonie. "J'essaie de faire une cuisine de goûts, de produits et d'associations", a-t-il précisé lors d'une interview donnée au site Yonder. Dans le grand menu baptisé Lierre Terrestre, David Toutain concocte jusqu'à 22 préparations. Il y mélange des grands classiques de son répertoire et des créations légères et graphiques.

En 2020, le passage du Covid-19 a également permis au chef d'ouvrir son garde-manger et de proposer une vente à emporter. À la carte ou dans un menu composé de deux entrées, deux plats et un dessert, le cuisinier livre des créations séduisantes qui ont conquis de nouveaux gourmets. 

Une cuisine lisible

Avec le temps, David Toutain a trouvé le bon équilibre entre fougue et sagesse. "Dans ma cuisine, Il y a beaucoup de techniques sur les salaisons, les saumurages, l'acidité, les amertumes… mais je veux que les choses soient lisibles et que les clients trouvent ça bon. C'est le plus important pour moi", confie-t-il à l'Hôtellerie-Restauration.

Côté salé, son best-seller est, sans aucun doute, l'anguille sésame noir, une création incluse dans chaque menu. Provenant du Danemark, le poisson est fumé à froid puis caramélisé à la minute. Une fine mousse chaude de sésame noir vient l'accompagner, sans oublier la touche d'acidité offerte par la pomme Granny Smith. L'équilibre est parfait.

Côté dessert, le chou-fleur-chocolat blanc est également une signature incontournable. "L'idée m'est venu un jour de Noël, a-t-il expliqué sur le site Fine Dining Lovers On m'avait offert une boîte de chocolats blancs à la noix de coco et j'ai trouvé le mélange sucré mais pertinent. J'ai eu envie de travailler cette idée en y apportant ma touche personnelle, donc le chou-fleur.

S'il aime transmettre son univers sur les réseaux sociaux (Facebook, Instagram), David Toutain est avant tout un artisan-cuisiner qui aime être au contact de ses clients. Présent tous les jours dans son restaurant, il garde un œil sur chaque table grâce aux caméras placés dans la salle. "De quoi fluidifier le service en donnant le tempo", précise-t-il. Une vraie plus-value pour un chef en quête de perfection. 

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