Éric Briffard, le chef transmetteur

Auteur d'un livre à succès, Eric Briffard s'épanouit au quotidien en dirigeant l'Institut Le Cordon Bleu à Paris. Chaque jour, l'ancien chef du restaurant Le Cinq transmet son savoir aux plus jeunes.

Éric Briffard, le chef transmetteur
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Sur le site officiel du Cordon Bleu Paris, l'institut qu'il dirige depuis 2018, il révèle une anecdote qui en dit long sur sa personnalité humble et généreuse. "Quand je vais au marché, je ne peux m'empêcher d'intervenir pour conseiller les passants." Depuis ses débuts à 14 ans, le Bourguignon a toujours eu ce sens du partage et de la transmission. Retiré du monde des étoilés, sa priorité aujourd'hui est de former des jeunes venus du monde entier et de donner le goût de l'excellence à la française.

Biographie d'un travailleur acharné

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Né le 30 novembre 1961 à Auxerre, Eric Briffard était un enfant gourmand et heureux. "Mes grands-parents, agriculteurs, travaillaient la terre. Mon enfance a été imprégnée de saveurs authentiques et de bons produits. À 7 ans, je préparais mes premiers caramels sous l'œil attentif de ma grand-mère", confie-t-il sur le site de son école.
À 14 ans, le jeune homme part faire son apprentissage en cuisine au Relais Saint-Fiacre, une expérience difficile mais formatrice. Il réalise ensuite son Compagnonnage et travaille à l'hôtel Concorde Lafayette Paris. À 28 ans, il décolle pour Tokyo, au Japon, afin de prendre une place de chef au Palazzo. "Le Japon m'a inspiré par son esprit zen, le respect de la nature, cette volonté de perfectionnement et d'humilité qui habite ce peuple", a-t-il confié au Journal culinaire de Corse. Deux années plus tard, il devient chef adjoint du restaurant Jamin (Paris) et côtoie son "mentor", Joël Robuchon.
Après avoir cumulé de riches expériences, Eric Briffard affirme son style culinaire, notamment au Château de Fère en Tardenois. De retour à Paris, il prend la direction des cuisines de l'Hôtel Plaza Athénée (deux étoiles), puis du restaurant Les Élysées du Vernet (deux étoiles). En 2008, Éric Briffard intègre l'immense Four Seasons Hotel George V et y obtient à nouveau deux étoiles pour Le Cinq.

Un parcours récompensé

Eric Briffard a toujours eu une autre passion, celle des concours. "J'ai commencé les concours de cuisine dès l'âge de 16 ans et les choses se sont rapidement enchainées, une victoire en entrainant une autre… " Après le Prix Taittinger, il décroche en 1994 le titre de Meilleur Ouvrier de France"Réussir le concours était quelque chose qui me tenait à cœur car c'est le graal dans ma profession en France." Cette récompense a été fêtée chez Paul Bocuse. Il a même été médaillé par le Président François Mitterrand, au Palais de L'Elysée.
Depuis 2016, le chef s'est tourné vers une autre facette de son métier : la formation. D'abord nommé Directeur des Arts Culinaires, il a pris depuis la tête de l'institut Le Cordon Bleu Paris. "Mon objectif aujourd'hui est de transmettre mon savoir, ma passion. C'est aussi l'ouverture internationale dont fait bénéficier Le Cordon Bleu qui m'importe." Cerise sur la gâteau d'une carrière hors nome : la médaille de Chevalier dans l'ordre mondial de l'Académie Culinaire de France reçue en 2018.

Un livre culte

En avril 2012, le chef bourguignon a publié un livre qui a rencontré un très grand succès public et critique (Prix spécial du jury Antonin Carême). Baptisé Le Cinq, il regroupe une centaine de recettes inédites, fruit de trente ans de métier où le chef n'a jamais cessé de créer. Ce qui compte pour lui, c'est de sublimer les produits. Asperges vertes du Lubéron servies craquantes et cuites minute à l'huile d'olive de Nice, Œuf de poulet mollet enfumé aux herbes sèches, merlan de ligne de Saint-Gilles Croix de Vie, gigot d'agneau de lait des Pyrénées rôti au persil plat, poulette de Bresse Miéral… Le chef a toujours valorisé les plus beaux trésors gustatifs du terroir français. 

Des recettes qui donnent envie

Si on devait synthétiser la cuisine d'Eric Briffard, on dirait qu'elle réunit son amour pour la culture japonaise et ses origines bourguignonnes. Un exemple tiré du livre Le Cinq symbolise cet esprit tourné vers l'élégance japonaise et le terroir français : la Tarte fine aux cèpes à la fondue d'aubergine épicée. Une recette délicate qui allie subtilement le sucré, le salé et les saveurs forestières. On pourrait également citer l'Araignée de mer au crémeux de laitue, écume iodée ou encore le Homard bleu, cuit sur sel aux aromates, jus au naturel… 
Mais, aux yeux du chef qui aime partager ses créations sur Instagram, son plat-signature, c'est le Pithiviers de chasse, une sorte de tourte feuilletée au miel de châtaigner. "Cette recette me vient d'un souvenir d'enfance auprès de ma grand-mère. Je me souviens de l'odeur du fumet des viandes imprégnées dans la croûte de la tourte..." Après beaucoup de travail et de technique, le chef a réussi un plat d'une grande richesse aromatique qui restera encore très longtemps dans les annales de la gastronomie française.

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