Asperge verte : comment la manger, l'éplucher et ses bienfaits

Elle sait faire plaisir aux papilles. Plus croquante que l'asperge blanche, l'asperge verte a de nombreux bienfaits. Faut-il encore savoir l'éplucher et la cuisiner. Nous vous livrons les meilleurs conseils pour dompter ce légume.

Asperge verte : comment la manger, l'éplucher et ses bienfaits
© montywife /123rf

Dégustez là en sauce, fraîche ou cuite à la vapeur ou à la poêle, de toutes manières, elle vous ravira ! L'asperge verte, dégustée en pleine saison au printemps, est appréciée pour ses nombreux bienfaits. Elle nous séduit aussi par ses saveurs d'herbes fraîches. Devenez incollable à son sujet !

Histoire et caractéristiques de l'asperge verte

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge verte était déjà connue et appréciée dans l'Antiquité. Elle a longtemps été considérée comme un produit de luxe. Louis XIV en était particulièrement friand et l'exigeait à sa table en toute saison ! Depuis, et même si elle reste un légume plus onéreux que la moyenne, elle s'est largement démocratisée.

Constituée d'une tige sur laquelle se développent des turions, l'asperge verte pousse à la lumière, à l'air libre, contrairement à l'asperge blanche qui elle, pousse sous terre. Elle doit sa jolie couleur verte à la chlorophylle qu'elle produit par photosynthèse, en absorbant la lumière du soleil. Elle est cueillie quand sa tige atteint une quinzaine de centimètres et qu'elle est bien droite, élancée et brillante, avec une pointe resserrée. Caractérise par son calibre inférieur aux autres asperges, et à sa saveur un peu plus marquée, elle se révèle également moins fibreuse.

A quelle saison manger l'asperge verte ?

La saison de l'asperge est assez éphémère : vous la trouverez dès le mois de mai sur les étals, et jusqu'en juin.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'asperge verte

Très légère (moins de 26 kcal pour 100 g), l'asperge verte est l'amie de la forme et de la ligne. Pratiquement dénuée de matière grasse, elle regorge de vitamines et de minéraux. C'est une excellente source de vitamine B9 qui joue un rôle essentiel dans l'organisme en contribuant notamment à la croissance des tissus maternels durant la grossesse (d'où leur importance chez la femmes enceinte), et au fonctionnement normal du système immunitaire,

L'asperge verte apporte aussi de la vitamine C, qui participe au bon fonctionnement du métabolisme et du système nerveux, protège les cellules de l'oxydation, lutte contre la fatigue et participe à la formation de collagène. On y trouve aussi de la vitamine K1, impliquée dans la coagulation sanguine.

L'asperge présente également des teneurs très intéressantes en polyphénols, dont des flavonoïdes, connus pour leur action antioxydante.

Valeur nutritionnelle de l'asperge verte pour 100 g  
Protides - g
Glucides 2 g
Lipides - g
Calories 26 kcal

Comment choisir l'asperge verte ?

L'asperge verte doit présenter une tige bien droite, lisse, cassante et ferme, avec un bourgeon bien fermé et des écailles serrées, Son talon doit être légèrement brillant et surtout pas desséché.

Comment conserver l'asperge verte ?

Les asperges vertes se consomment les plus fraîches possible. Dégustez-les de préférence le jour même de leur achat, ou placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide. Elles se conserveront ainsi 2 à 3 jours. Pensez également à les congeler (il suffit au préalable, de les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante). Attention, l'asperge cuite ne se conserve pas.

Comment cuisiner et déguster l'asperge verte ?

Avant de les cuisiner, ôtez la base un peu sèche et filandreuse des asperges vertes. Il n'est pas indispensable de les éplucher, et vous pourrez vous contenter d'ôter les parties épineuses sur la tige. Une fois rincées à l'eau fraîche, les asperges vertes peuvent se cuire à l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, ou mieux encore, à la vapeur, pour mieux préserver leur saveur et leurs nutriments. Si vous possédez un Thermomix ou un Cookéo, elles cuiront dans le panier vapeur du robot.

Traditionnellement, elles se servent ensuite telles qu'elles, avec une vinaigrette moutardée ou une sauce à la crème et fines herbes. Elles s'intègrent également dans des gratins, des quiches ou se préparent en velouté, avec une touche de crème fraîche. L'asperge verte aime également les associations avec les œufs : utilisez-les comme mouillette à tremper dans un œuf coque, ou préparez-les en omelette ou en clafoutis salé.

Plus étonnant, l'asperge peut être poêlée ou rôtie dans un peu de beurre, et agrémentée de quelques herbes fraîches. Un vrai délice !

On la connaît également en risotto printanier : préparez-le façon Cyril Lignac ! Après avoir fait revenir une échalote dans une poêle huilée, il fait nacrer le riz, déglace au vin blanc et ajoute un jus d'orange avant de faire mijoter le tout. Il suffit, en fin de cuisson, d'ajouter les asperges précuites à l'eau. Original et très savoureux !