Gilles Tournadre, le choix d'une vie

"Le plus difficile, c'est de faire simple, clamait Paul Bocuse au moment d'évoquer les secrets de la grande gastronomique. Cet adage, Gilles Tournadre le connaît bien. Après trois décennies à porter fièrement deux étoiles au guide Michelin, le Normand pur souche a décidé de profiter autrement de son métier. "Arrivé à un certain âge, je ne veux plus avoir de stress", a-t-il déclaré sur France 3 en juillet 2020. Son choix : rendre les deux étoiles au guide pour être "plus décontracté". Et faire plus simple, encore.

Une biographie conséquente

Né le 29 juin 1955, Gilles Tournadre a baigné dans les plaisirs gastronomiques dès le plus jeune âge. Fils et petit-fils de pâtissiers, le Normand est un pur produit rouennais qui apprend les bases de la cuisine lors de son passage à la Couronne, une institution de la ville. Vient ensuite un grand tour du pays qui passe par Paris - Chez Albert, Lucas Carton, Taillevent -, Megève (Les Chalets du Mont d'Arbois) et au Château d'Audrieu où il obtient sa première place de chef.

À l'aube de son trentième anniversaire, le chef retrouve sa ville natale et ouvre son restaurant baptisé Gill. Aux côtés de Sylvie, son épouse, il propose dans son écrin de 30 couverts une cuisine axée sur la fraîcheur et le respect du produit, une philosophie qui restera le fil rouge de sa carrière. En 1985, un an après l'ouverture, il décroche sa 1ʳᵉ étoile Michelin, puis déménage cinq ans plus tard sur le quai de la Bourse. L'année 1990 marque l'obtention de la seconde étoile, une distinction qui le place au sommet de la cuisine made in Normandie.

Plusieurs restaurants complémentaires

Fidèle à ses racines, Gilles Tournadre a bâti un véritable royaume gourmand au sein de la cité rouennaise. Le premier fait d'armes a été l'ouverture du bistrot Le 37 qui propose une cuisine audacieuse tournée sur le monde. Saumon mariné façon Gravlax, Tajine d'agneau aux olives et Pomme rôtie au four sont de sortie. Sur la place du Vieux Marché, le chef a ensuite ouvert Gill côté bistro, un lieu simple qui met à l'honneur des grands classiques de la région comme la Terrine de canard à la rouennaise, la fameuse Tête de veau sauce gribiche ou encore la Marquise au chocolat. Enfin, la brasserie La Place est venue se greffer à l'univers du chef rouennais.

En juillet 2020, un coup de tonnerre éclata dans le ciel normand. Après 35 années de vie étoilée, le cuisinier a décidé de rendre ses deux étoiles – comme Alexandre Bourdas quelques semaines plus tôt – pour se réorienter vers une cuisine plus "décontractée" et ouvrir prochainement le café Hamlet au sein de l'aître Saint-Maclou. Dans Tendance Ouest, il a expliqué cette grande décision. "À 65 ans, il faut que je profite un peu de la vie. Avoir des étoiles, c'est un stress continuel, qu'on se met tout seul. C'est tous les jours un nouveau challenge. La peur d'une perte des étoiles, c'est aussi une pression que je mets sur les autres. À un moment, il faut arrêter." Le chef précise que le restaurant Gill continuera d'exister. "Ce sera une table plus proche des gens avec des coûts moins élevés." À ce jour, Jean-Luc Tartarin (Le Havre) est le dernier chef deux étoiles de la région normande.

Une cuisine de produits

Un mariage entre le terroir normand et la culture japonaise : voilà comment on pourrait résumer la cuisine du chef. "Solidement campé sur la tradition, j'aime innover, me lancer dans de nouveaux mariages, dérouter les papilles de mes hôtes en les soumettant à d'inattendues émotions", confie-t-il sur son site. Il prône d'ailleurs la simplicité et honnit la sophistication. Dans une assiette, tout doit être limpide et respecter les saisons : agrumes, foie gras, coquilles Saint-Jacques en hiver ; légumes et fruits ensoleillés de l'été ; gibier, pommes et potimarrons en automne… 

Des plats incontournables

En 35 ans de maison, Gilles Tournadre a peaufiné son univers culinaire et fait naître des plats qui reviennent chaque année, tels des signatures intemporelles et inoxydables. Son délicieux Pigeon rôti à la rouennaise, cuisses confites et laquées, foie gras de canard laqué, n'a presque jamais quitté sa carte, tout comme son irrésistible Millefeuille minute à la vanille bourbon. 

Pour le Michelin, les Langoustines en carpaccio marinées au gingembre, avec mousse d'huîtres et gelée de crustacés resteront dans les mémoires des fins gourmets qui pourront forcément regretter la fin de cette grande aventure étoilée… Mais ils se consoleront rapidement en se rendant dans les différentes tables du chef qui compte bien continuer à donner du plaisir dans les assiettes.