Foie gras

cru, mi-cuit ou en conserve, le foie gras est un produit très apprécié. On vous explique comment le choisir, le conserver et le cuisiner.

Foie gras
© Jean-Bernard Nadeau - 123RF

Le foie gras est une spécialité culinaire souvent attribuée au Sud-Ouest de la France. Il est à base de foie gras frais provenant de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.

Histoire et caractéristiques

Il y a plus de 6 000 ans les oies étaient déjà engraissées. Des décorations murales représentant des oies ont d'ailleurs été découvertes en Mésopotamie. Les Egyptiens se sont intéressés de près aux oies et ont constaté qu'elles se gavaient avant leur migration pour faire le plein de force. Ainsi, elles accumulaient la graisse dans leur foie et formaient ce qu'on appelle aujourd'hui le "foie gras". Les Égyptiens ont commencé l'élevage et le gavage dès 2 500 ans avant J-C. 

Par la suite, se sont les Grecs qui auraient transmis aux Romains le savoir faire du foie gras. La démocratisation de la production de foie gras s'est faite grâce aux juifs. En effet, Ils avaient pour habitude de cuisiner avec de la graisse d'oie tandis que les autres leurs sont interdites à la consommation. Au fur et à mesure des années ce produit considéré comme un abat s'est répandu à travers un grand nombre de pays européens. Ensuite vendu à plus grande échelle, le foie gras s'est développé dans de nombreuses villes de la région du Sud-Ouest avec la création de "Marché au gras".

Il existe deux types de foie gras, le foie gras de canard et le foie gras d'oie. Le premier est de couleur beige avec un goût affirmé. Le deuxième est plus fin, onctueux et doux.

Infos nutritionnelles

Le foie gras est un produit riche en matières grasses, en acides gras saturés et monoinsaturés. Ces derniers sont bénéfiques pour notre santé cardiovasculaire. Mais le foie gras contient beaucoup de sodium, il faut donc faire attention à ne pas trop consommer de sel. Côté vitamine, cet abat est riche en vitamine A indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. La vitamine B12, le phosphore, le fer et le selenium font de ce produit un ingrédient intéressant sur le plan nutritionnel. 

Valeur nutritionnelle pour 100 g de foie gras  
Protides 11,4 g
Glucides 4,67 g
Lipides 44 g
Calories du foie gras 462 kcal

Comment choisir le foie gras ?

Dans le commerce il existe une multitude de foie gras, pour le choisir correctement il suffit de se référer aux appellations et labels. Tout d'abord, il existe 3 appellations : 

  • Foie gras entier
  • Foie gras
  • Bloc de foie gras 

Le premier désigne un foie gras haut de gamme et d'excellente qualité. Le deuxième est un intermédiaire tandis que celui vendu sous le nom de bloc de foie gras est un premier prix composé de plusieurs foie gras et reconstitué avec un peu d'eau. 

Quant aux labels de qualités, il y a l'appellation d'origine protégée (AOC), l'appellation d'origine controlée (AOC) et l'indication géographique protégée (IGP). Ces labels tout comme le Label Rouge, indiquent des produits de qualité supérieure et permettent de différencier facilement un bon foie gras d'un mauvais. À savoir qu'un bon foie gras doit être composé au minimum de 75 % de foie gras.

Comment conserver le foie gras ?

Le foie gras se conserve en fonction de la température à laquelle il a été cuit. Un foie gras cru ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique. Le foie gras mi-cuit dont la cuisson n'excède pas 100°C doit être gardé au maximum 3 semaines au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Le foie gras en conserve est cuit au delà de 100°C, il a l'avantage de pouvoir se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec. 

Comment cuisiner le foie gras ?

Le foie gras est synonyme de fête et de grandes occasions. Il peut être acheté cru pour réaliser soi-même des terrines assaisonnées à notre goût. Ce produit, symbole de la cuisine française, est délicieux lorsqu'il est préparé en cuisson rapide dans une noisette de beurre. Pour un apéritif, le foie gras mi-cuit sur des tartines accompagné de confiture d'oignon ou de figue est un sans faute. Pour des préparations chaudes, privilégiez le foie gras de canard tandis que pour des recettes froides le foie gras d'oie sera plus approprié.