Heston Blumenthal, le savant fou britannique

À la tête du célèbre restaurant britannique The Fat Duck, Heston Blumenthal est un visage incontournable de la gastronomie. Dans ses livres ou ses recettes spectaculaires, il met à l'honneur la cuisine multisensorielle.

Heston Blumenthal, le savant fou britannique
© Ken McKay/ITV/REX/SIPA

Si vous ne connaissez pas encore le chef britannique Heston Blumenthal, vous allez vite retenir son nom. Cet amoureux de la France participe à la 12e saison de Top Chef avec la ferme intention de déboussoler les candidats lors d'un défi consistant à mélanger des saveurs quasi impossibles à associer, comme le roquefort et le chocolat. Surprenant, vraiment ? Pas vraiment, c'est même la signature de ce chef multi-étoilé et réputé mondialement pour son approche scientifique et multisensorielle de la cuisine.

Biographie d'un chef à part

Né le 27 mai 1966 à Wycombe, une petite ville située à 50 kilomètres à l'ouest de Londres, Heston Blumenthal doit beaucoup à la cuisine française ! À 15 ans, son père décide de l'emmener dans les Alpilles, à l'Oustau de Baumanière, trois étoiles au guide Michelin. Un choc. " J'ai eu le sentiment qu'un nouveau monde s'ouvrait à moi. J'avais le sentiment d'être au pays des merveilles. La cuisine, la lavande, les criquets, les paysages, ce fut un tout ! ", confie-t-il à Food & Sens. Depuis 2020, le chef vit d'ailleurs en Provence à quelques minutes du restaurant provençal…

Depuis cette expérience, Heston Blumenthal n'a jamais quitté les cuisines et son apprentissage au restaurant Le Manoir, à Oxford, dirigé alors par le chef français Raymond Blanc, lui permet d'acquérir toutes les bases. Passionné par la science, l'autodidacte se passionne pour la cuisine moléculaire et expérimente de nouvelles techniques révolutionnaires dans son propre restaurant.

Des restaurants étoilés

À 29 ans, Heston Blumenthal achète un pub à Bray, un village situé à une heure de la capitale anglaise. Son bistrot baptisé The Fat Duck devient rapidement culte. Une première étoile Michelin en 1998, trois étoiles depuis 2004… le chef créé une expérience culinaire qui éblouit la critique. Il faut d'ailleurs réserver plusieurs mois à l'avance avant d'obtenir une table.

Membre honoraire de la Société Royale de chimie et nommé Officier de l'ordre de l'Empire britannique pour services rendus à la gastronomie, Heston Blumenthal a étendu son univers. Aujourd'hui, il dirige les restaurants Dinner by Heston Blumenthal au Mandarin Oriental à Londres (deux étoiles au guide Michelin) et à Melbourne, en Australie. Il s'apprête à ouvrir en 2021 un nouveau Dinner à Dubaï.

Une cuisine multisensorielle

Si le quinquagénaire jouit aujourd'hui d'une réputation mondiale, c'est parce que son approche de la cuisine ne ressemble à aucune autre. " Lorsque j'ai lancé le Fat Duck, j'ai emprunté une voie qui n'avait jamais été vraiment envisagée auparavant, confirme l'intéressé au magazine Tempus. J'ai commencé à remettre en question la norme et à réaliser que si je commençais à changer la formulation du menu, le bruit, l'odeur ou la température des aliments, cela modifiait notre perception de ce que nous mangeons. "

Tout remettre en question : c'est la devise d'Heston qui a célébré son 25e anniversaire à Bray. Il fait ainsi partie des pionniers de la cuisine multisensorielle – une domaine qui appartient aux neurosciences –  où il est question d'appariement d'ingrédients (foodpairing en anglais) et d'encapsulation des saveurs. " Générer des émotions de curiosité, de jeu et d'aventure, c'est mon but ", confirme le cuisinier.

Des recettes cultes

Heston Blumenthal est ainsi devenu le premier chef à mettre au point la méthode de fabrication de la glace à l'azote liquide. Celle-ci est fabriquée chaque jour au Fat Duck dans des versions salées qui détonnent. Les deux plus célèbres ? La glace au crabe et la crème glacée au bacon et aux œufs.

Aujourd'hui, l'ingrédient qui fascine le plus le chef, c'est l'eau, "un ingrédient qui porte en elle des informations et des souvenirs ", comme il le souligne dans Food & Sens. Après de longues recherches, il a ainsi pu mettre au point une recette savoureuse de mousse au chocolat avec simplement deux ingrédients : du chocolat noir et de l'eau ! Celle-ci se réalise en fouettant assidument le mélange dans un bain-marie glacé.

Parmi les autres recettes cultes, on pourrait citer le poulet rôti cuit très lentement, les succulentes frites cuites en trois temps ou encore Sound of the Sea, un plat de fruits de mer, d'algues et de morue croustillante servi avec un lecteur MP3 caché dans un coquillage pour écouter une bande-son surprise. Unique tout simplement !

Des livres pour en savoir plus

Depuis le début de sa carrière, Heston Blumenthal a publié de nombreux ouvrages expliquant sa vision complexe et pluridisciplinaire du métier. Citons In Search of Perfection, Heston Blumenthal dans votre cuisine ou encore The Fat Duck Cookbook. Des livres remplis de recettes et de techniques qui prouvent qu'il est toujours possible de réinventer la cuisine à travers les lois de la physique.

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