Bain-marie : définition

Que signifie le terme de cuisine "bain-marie" ? La réponse à cette technique très simple à mettre en pratique

Faire cuire de manière douce des aliments contenus dans un plat, lui même posé dans un récipient (casserole par exemple) d'eau bouillante.

Comment faire un bain marie ? 

Cette technique douce est idéale pour faire fondre du chocolat, du beurre ou chauffer des sauces. Prenez une casserole et le récipient dans lequel souhaitez cuire votre aliment. Versez de l'eau jusqu'au 1/3 de la casserole et portez à ébullition. Dès que l'eau boue, coupez le feu. Déposez au centre de la casserole le récipient contenant votre nourriture à cuire ou à réchauffer. Laissez le tout au bain marie jusqu'à ce que ça soit prêt. 

Quelle est la température d'un bain marie ? 

La température du bain marie diffère selon la recette. Pour faire fondre le chocolat par exemple, surveillez la température qui doit atteindre entre 50 et 55°C. Retirez la casserole du feu et remuez le chocolat pour qu'il refroidisse jusqu'à 27°C. Dernière étape, remettez le récipient sur la casserole et remontez la température du chocolat jusqu'à 31°C.

Comment faire un bain marie au four ?

Commencez par préchauffer votre four entre 120 et 150 degrés (th. 4 à 5). Retenez cette règle essentielle : le bain marie est toujours réalisé à l'eau chaude. Au fond d'un plat, étaler une feuille de papier absorbant. Déposez ensuite le ou les récipients avec votre préparation. Ensuite, renversez de l'eau bien bouillante jusqu'à mi-hauteur. Enfin, enfournez et laissez cuire le temps indiqué pour la recette. le bain marie au four est idéal pour les crèmes desserts ou les entremets mais également les terrines de poissons, de viandes et de légumes.