Alexandre Couillon, le cuisinier du vivant

À Noirmoutier, Alexandre Couillon a bâti un univers gourmand en trois actes : La Marine, la Table d'Élise et la Maison Moizeau. Dans ses menus, le chef talentueux prône une cuisine goûteuse et sincère.

Alexandre Couillon, le cuisinier du vivant
© Red Bull Content Pool/SIPA/1606011725

Il n'est pas le plus médiatique des chefs mais il représente l'excellence de la gastronomie française. Depuis plus de 20 ans, Alexandre Couillon a fait de Noirmoutier une île gourmande où il fait bon s'y restaurer. Avec La Marine, deux étoiles au guide Michelin, et La Table d'Élise, un bistrot marin, le quadragénaire peaufine au quotidien une cuisine instinctive qui s'appuie sur deux éléments : la mer et le jardin.

Biographie d'un capitaine gourmand

Né le 9 décembre 1975 à Dakar (Sénégal), Alexandre Couillon a grandi entre la France et l'Afrique. "J'ai le souvenir d'odeurs lorsque ma mère m'emmenait sur les marchés aux étals épicés", se remémore le chef au magazine Yam. Au début des années 80, son père, pêcheur à la crevette, et sa mère se reconvertissent dans la restauration en achetant un café-restaurant à Noirmoutier.

Si l'école est un mauvais souvenir pour lui, la cuisine devient une évidence lorsqu'il rejoint le lycée hôtelier Les Sorbets, à Noirmoutier. Il y rencontre d'ailleurs Céline, sa future épouse... Trois chefs l'ont beaucoup influencé : "Michel Fornareso m'a enseigné mon métier, Georges Paineau m'a transmis une vision contemporaine de la cuisine, une philosophie et une liberté d'expression sur l'assiette. Quant à Michel Guérard, il m'a appris l'art de vivre à la française et ce qu'était le bon et le beau." 

À 24 ans seulement, Alexandre et Céline reprennent le restaurant familial, La Marine. Après des années de travail acharné, le couple décroche en 2007 une première étoile au Guide Michelin. Cette récompense majeure leur permet d'attirer une nouvelle clientèle et de mieux faire connaître l'île vendéenne.

Des restaurants mitoyens

Après l'étoile, place aux grands travaux ! En 2008, le chef achète les murs de son restaurant et la maison d'à côté. Il y ouvre un bistrot, La Table d'Elise, qui rencontre très rapidement un franc succès. Son objectif est d'honorer les beaux produits iodés avec simplicité et précision. En 2017, le couple inaugure la Maison Moizeau, un petit hôtel de cinq chambres qui offrent une vue imprenable sur le port de l'Herbaudière. "Un lieu simplement dédié au plaisir de se sentir bien", peut-on lire sur le site.

Cet investissement massif a permis au chef de se révéler au grand public et d'atteindre une vraie reconnaissance : deux étoiles au guide Michelin depuis 2012, un incroyable documentaire sur Netflix consacré à son travail en 2016 et un titre de cuisinier de l'année en 2017 : Alexandre Couillon fait désormais partie des grands.

Une cuisine sensible

"La vraie cuisine, c'est une cuisine honnête, sincère et franche", clame souvent le chef qui a des habitudes bien précises. Chaque matin, il se lève à l'aube pour se rendre à la criée de Noirmoutier afin de trouver les meilleurs poissons de l'Atlantique (rouget, sole, maquereau…). Il prend ensuite la direction de son potager de 4000 m2 situé à quelques minutes du restaurant. "Aujourd'hui, on est sur une philosophie de travail qui nous rapproche toujours plus de l'océan. Le matin, la carte est écrite suivant les arrivages ; le soir, elle change s'il y a besoin. Et le lendemain, ce sera encore quelque chose de différent… Je veux transmettre cette vision à mes équipes", décrit-il au blog Moi Chef.

Végétale et marine : voilà les deux piliers de la philosophie culinaire du chef étoilé. Concernant les poissons, il est d'ailleurs l'un des seuls Français à utiliser la technique ikéjimé, une méthode japonaise qui consiste à tuer soi-même les poissons livrés vivants. Cela lui permet ainsi de mieux conserver le poisson et de révéler des goûts nouveaux.

Ses recettes emblématiques

Deux recettes sont indissociables de l'œuvre culinaire du chef. La première est l'huître noire, un plat qui déroute avec son bouillon de lard de Colonnata et d'encornets, et ses perles du Japon cuites en acidité. "L'idée initiale a germé à la suite de la marée noire et le naufrage du pétrolier Erika en 2000. Ce souvenir était très marquant pour moi et j'ai voulu le retranscrire dans un plat", décrypte le chef dans Yam.

Autre grand classique immuable : la balade dans le Bois de la Chaize. Ce dessert a été créée par Alexandre lors d'une promenade en forêt avec Emma et Marie, ses deux filles. Dans l'assiette, on retrouve le sable noir de la forêt fait à partir d'une pâte brisée au chocolat, de la poudre de café et de la réglisse, mais également des galets en sucre pour représenter les rochers et un biscuit éponge vert qui rappelle les buissons. Cette création savoureuse et inoubliable reflète tout le talent du chef de Noirmoutier.

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