Kei Kobayashi : chef japonais triplement étoilé en France

Kei Kobayashi fait partie de ces chefs aussi discrets que talentueux qui font déplacer les foules. Arrivé en 1998 en France, il a gravi les échelons en faisant le tour des grandes tables étoilées du pays, avant d'ouvrir son propre restaurant, sobrement intitulé Kei, à Paris.

Si la première étoile est arrivée très vite, dès 2013, Kei Kobayashi a atteint les sommets en décrochant trois étoiles au Guide Michelin en 2020, devenant le premier Japonais à obtenir ce titre en France. Récemment, le chef a même publié un livre pour célébrer cette récompense et retracer son parcours mais aussi sa philosophie de cuisine. Découvrez sa biographie.

Quel âge a Kei Kobayashi ? Sa biographie

Né le 29 août 1977 à Nagano, Kei Kobayashi a grandi auprès d'un père cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki. Son goût pour la cuisine est venu à l'adolescence. "Quand j'avais 15 ans, je regardais les émissions culinaires à la télévision au Japon. Je me rappelle très bien du grand Alain Chapel ! J'étais fasciné par les tenues des chefs. Les pantalons noirs, les vestes blanches, les toques… c'est ce qui m'attirait vraiment", explique-t-il à Yonder. Il se forme alors à la gastronomie française dans les restaurants français de Nagano et de Tokyo et se familiarise avec les produits et les techniques.

En décembre 1998, Kei débarque à Paris avec 1000 euros en poche. Et entame un tour de France des grandes tables étoilées : L'Auberge du Vieux Puits (Gilles Goujon), Le Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon, Le Cerf, à Marlenheim… Il apprend à aimer les gibiers, le bœuf, l'agneau et même le pigeon, des produits qui feront partie de son répertoire personnel.

En 2003, il rejoint les équipes d'Alain Ducasse et côtoie Jean-François Piège et Christophe Moret. "Là-bas, j'ai appris à travailler tous les jours le meilleur de chaque produit." Huit ans plus tard, il réalise son rêve d'adolescent : devenir chef de son propre restaurant. Le restaurant Kei ouvre ses portes au 5 rue Coq Héron, en plein cœur de Paris. Dans cette entreprise, Chikako, son épouse, est plus qu'un précieux soutien. "C'est grâce à elle que nous avons ouvert le restaurant", affirme le chef en toute humilité dans Slate.

Comment s'appelle le restaurant de Kei Kobayashi ?

Entre les murs, l'esprit zen du Japon est au rendez-vous dans le restaurant Kei : un style épuré aux tons gris argent et ponctué de touches raffinées (lustre et appliques Saint-Louis). " Trente couverts, ce sont trente visages différents et cela constitue un décor ", justifie Kei sur son site. Si les débuts sont plutôt difficiles, l'arrivée de sa première étoile en 2013 lui ouvre les portes du succès. Surtout, le chef affine un style bien personnel où la gastronomie française voyage au gré de ses inspirations asiatiques et italiennes, deux cuisines qu'il affectionne. Kei a le don de "produire du neuf sans tomber dans l'anecdotique", dit de lui Alain Ducasse.

Que ce soit dans son menu déjeuner à 68 € ou son menu Prestige à 230 €, il souhaite bousculer les codes et provoquer une expérience culinaire basée sur une qualité irréprochable des produits. "Je suis un garçon très difficile, travailler avec moi, c'est beaucoup de stress, je surveille tout, je valide tout. Comparé à un Français, c'est peut-être plus difficile", assure-t-il sur le site Food & Sens.

Mais cette rigueur a débouché en 2020 sur la récompense ultime au guide Michelin. Trois étoiles, une première pour un chef japonais en France. "Il tutoie la perfection", peut-on lire dans le célèbre guide rouge. À ce jour, en dehors de quelques collaborations – confection de couteaux artisanaux japonais, participation télévisée dans Top Chef 2021–, Kei Kobayashi ne souhaite pas ouvrir d'autres restaurants. "C'est ma maison, je me dois de ne pas me disperser et de me concentrer sur ma cuisine et mes clients", confie-t-il sur le site Fine Dining Lovers.

Où trouver ses livres de cuisine ?

En 2014 et 2019, le chef a sorti deux livres sobrement baptisés Kei. L'occasion est parfaite pour mieux comprendre l'univers culinaire et sa palette créative riche et variée. Dans le premier tome, il révèle ses recettes cultes. Dans le deuxième, il rend hommage à ses mentors (Alain Chapel, Gilles Goujon, Alain Ducasse…) à travers 50 recettes réalisées et réinterprétées. "La cuisine, c'est une histoire de respect et de transmission, une histoire d'amitié et de complicité dans le monde des étoiles." Le 2 novembre 2022, il sort un troisième ouvrage, Kei III, pour célébrer sa troisième étoile Michelin décrochée en 2020.

Quelles sont ses recettes signatures ?

La cuisine du chef est un croisement entre ses influences françaises et japonaises, à l'image du beignet d'asperges à la poudre de yuzu. Le chef est également connu pour son pot-au-feu de légumes froids au caviar d'aubergines, ses gnocchis de pommes de terre et jambon ibérique ou encore son bar rôti aux écailles croustillantes, d'après le livre de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique. Plusieurs recettes ont conquis durablement le cœur des gastronomes, à commencer par une entrée qui reflète la maturité culinaire du chef. Il s'agit du jardin de légumes croquants, saumon fumé d'Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d'olives noires. "Une création tout simplement extraordinaire, preuve éclatante d'un talent arrivé à maturité", écrit le guide sur ce plat.

Côté dessert, il collabore avec l'excellente chef pâtissière du restaurant, Toshiya Takatsuka. Ensemble, ils réalisent une expérience inédite : un vacherin déstructuré avec un cœur qui évolue au gré des saisons. Glace à l'ananas, fruits de la passion, sorbet et coulis basilic, poudre de citron yuzu et zestes de kombawa…  Un dessert peu sucré d'une fraîcheur inouïe qui donne envie de s'attabler au plus vite dans son restaurant !