Julia Sedefdjian, le goût et le talent niçois

À la tête de trois restaurant, Julia Sedefdjian fait recette depuis l'obtention de sa première étoile en 2016. Sur Instagram et en cuisine, la jeune femme montre un visage séduisant et décomplexé de la cuisine méditerranéenne. Biographie.

Julia Sedefdjian, le goût et le talent niçois
© Pierre Lucet Penato

Depuis 2016, Julia Sedefdjian vit avec un titre un peu pesant mais sérieusement gratifiant. "Plus jeune cheffe étoilée de France" : un titre dignement décroché à Paris au restaurant Les Fables de la Fontaine alors qu'elle n'avait que 22 ans. Depuis, l'étoile ne l'a pas quittée. Avec Baieta, elle s'épanouit franchement à travers une cuisine niçoise qui lui ressemble tant. Une réussite qui prouve qu'il n'y a pas d'âge pour devenir une "top chef".

Biographie d'une femme déterminée

Née le 26 décembre 1994 à Nice, Julia Sedefdjian a toujours été très gourmande. "Ma mère et ma grand-mère sont d'excellentes cuisinières", confirme la jeune femme au site l'Académie du Goût. À 14 ans, elle s'imagine travailler en cuisine, ce qui n'est pas forcément du goût de sa famille. "Mais j'ai tellement insisté que mes parents ont fini par m'amener aux portes ouvertes de la filière hôtelière ", se rappelle la jeune niçoise aux Échos. C'est dans sa ville natale que l'aventure commence. Elle suit un CAP cuisine tout en travaillant à L'Aphrodite. Le chef David Faure repère le potentiel de la jeune femme et insiste pour qu'elle passe également un CAP pâtisserie.

Julia Sedefdjian monte à Paris, à 17 ans à peine. "Paris n'était pas une évidence, si j'avais pu rester à Nice, je l'aurais fait. Mais au final, je ne regrette pas "Après des semaines difficiles, elle trouve une annonce en provenance d'un étoilé, Les Fables de La Fontaine. Et décroche le poste. "J'ai commencé tout en bas de l'échelle en tant que commis. Au début, ce n'était pas facile. J'avais quitté ma famille et mes amis, et j'avais envie de prouver que je pouvais tout défoncer." 

À 18 ans, elle se retrouve sous-chef et se met à diriger une brigade bien plus âgée qu'elle. "C'était dur mais j'ai appris. La clé, c'est de montrer à l'équipe que tu mérites d'être là et que tu n'as pas peur de bosser. "Deux ans plus tard, elle décroche même la place de cheffe. Son défi est immense : elle doit conserver une étoile acquise par son prédécesseur. "Pour y parvenir, on a fait des travaux, baissé les prix et augmenté le nombre de couverts", se rappelle-t-elle.

Trois restaurants conviviaux

En 2016, le guide Michelin confirme cette distinction et Julia Sedefdjian devient ainsi la plus jeune étoilée de France. Sa cuisine bistronomique et abordable a fait l'unanimité. "Ce n'est pas compliqué, cette étoile a changé ma vie. Je me suis rendu compte qu'il fallait apprendre à parler aux médias, par exemple", souligne-t-elle au site Do it in Paris. Aux Fables, elle rencontre deux personnes qui lui sont chères : Sébastien Jean-Joseph (en cuisine) et Grégory Anelka (en salle).

Le trio ouvre en 2018 leur propre restaurant baptisé Baieta. Situé dans le Ve arrondissement de Paris, la cheffe concocte une cuisine méditerranéenne de qualité à des prix abordables. "On a voulu démocratiser l'exigence d'une cuisine étoilée, avec des assiettes magnifiques mais des clients qui se sentent comme à la maison. On y déguste les amuse-bouche avec les doigts, par exemple. "

La même année, elle ouvre un bar à manger dénommé BÔ ("bisou" en créole), qui met à l'honneur des tapas d'inspiration caribéenne. En 2019, le guide Michelin distingue de nouveau la Niçoise qui est définitivement née sous une belle étoile.

Enfin, au printemps 2021, Julia lance une troisième aventure avec Cicéron. Ce restaurant vegan dédié au pois chiche propose une carte gourmande 100% sans gluten. Les clients peuvent s'attabler ou venir chercher leurs plats (click and collect).

Une cuisine qui sent bon le sud

Être accessible, valoriser les produits de saison, mettre à l'honneur la cuisine méditerranéenne : tels sont les trois grands principes de la cuisine de Julia Sedefdjian, Les grands classiques sont à l'honneur comme les plats à base d'ail, de tomate, d'aubergine, d'huile d'olive, mais également les poissons parfois oubliés de la gastronomie française : le haddock cru et cuit, des anchois préparés intégralement, ou encore l'aile de raie.

Le guide Michelin parle d'une "cuisine, colorée et parfumée. Elle chante la Méditerranée et les bons produits, qu'elle sélectionne avec justesse et travaille avec créativité, sans jamais oublier ses racines niçoises." 

Des recettes incontournables

Le plat inconournable qu'elle vénère par dessus tout est l'aïoli. Ce plat venu de Nice est cuisiné par la cheffe avec du lieu plutôt qu'avec du cabillaud. Du gros sel, de l'huile d'olive, du thym et de délicieux légumes finement cuisinés (cébettes, carottes-fanes, navets, artichauts…) : le résultat est plus que séduisant.

On retrouve d'autres créations signature dans la cuisine de la cheffe comme la succulente tarte aux blettes de son enfance, la pissaladière, la poitrine de cochon caramélisée ou encore le turbot rôti sauce meunière. Bientôt maman (elle est en couple avec la dénommée Adélie), Julia Sedefdjian a déjà laissé derrière elle de beaux souvenirs à ses fidèles clients.

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