Cédric Deckert, la nouvelle référence alsacienne

En cinq ans à peine, Cédric Deckert a placé le village alsacien de Laubach sur la carte des grands restaurants français. Sa table, La Merise, a été récompensée d'une deuxième étoile en 2021. Parcours et biographie d'un chef heureux.

Cédric Deckert, la nouvelle référence alsacienne
© Fleckinger Cyrille

Pour l'année de ses 40 ans, Cédric Deckert s'est offert un beau cadeau : une deuxième étoile. Avec son restaurant, La Merise, l'ancien second du maître alsacien, Jean-George Klein, s'est forgé une belle réputation grâce à un travail acharné et une bonne dose de talent. À ses côtés, Christelle, son épouse, gère de main de maître la salle. Au même niveau des grandes tables de la région (Au Cheval Blanc à Lembach ou La Villa René Lalique), le tandem peut encore viser plus haut !

Biographie d'un fidèle

Né en 1981, Cédric Deckert est un produit 100% alsacien. Son premier souvenir gustatif ? "La tartine de pain beurré à la confiture de ma grand-mère" clame-t-il au magazine Michelin sans l'ombre d'une hésitation. Après avoir grandi à Avolsheim, il a appris son métier de cuisinier en préparant un CAP puis un Bac Pro au CEFPPA d'Illkirch.

Son parcours est assez aisé à narrer puisqu'il n'a connu que deux grandes expériences. Et un seul mentor devenu son modèle : Jean-George Klein. Il a été le second de ce dernier à l'Arnsbourg - temple gastronomique de Baerenthal à l'époque trois étoiles – durant près de 17 ans ! "C'est quelqu'un que j'apprécie énormément et ma femme Christelle et moi tenons à le remercier pour nous avoir transmis sa rigueur et sa passion, qui nous permettent aujourd'hui de voler de nos propres ailes", explique le chef sur le site Fine Dining Lovers.

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© Maxime Mentzer

Un restaurant bien pensé

En octobre 2016, Cédric et Christelle Deckert décident d'ouvrir leur propre restaurant, La Merise, à Laubach, une commune de 400 habitants environ. "Nous sommes partis d'une feuille blanche. Il s'agit d'une construction neuve, mais entièrement réalisée avec des matériaux anciens de maisons alsaciennes vouées à la destruction. "Poutres apparentes, belle terrasse donnant sur un jardin, vergers à pertes de vues : le temps semble s'être arrêté dans cette belle demeure alsacienne qui allie habilement l'authenticité à la modernité.

Après neuf mois de travaux, La Merise ouvre ses portes. Et le succès est tout de suite au rendez-vous. "Nous ne cherchons ni à ressembler aux autres restaurants, ni à créer un style. Pas plus que nous n'étions dans une stratégie de recherches d'étoiles. Nous avons notre identité culinaire, et avons simplement à cœur de bien faire notre métier, avec simplicité et sérieux."

Deux ans après l'ouverture, la première étoile tombe en 2018. Et, après des travaux d'agrandissement réalisés durant le premier confinement, le couple vit une année 2021 étonnante avec l'arrivée d'une deuxième étoile.  "Cette reconnaissance est une véritable motivation pour nous pousser à exercer avec encore plus d'envie notre passion. Nous avons hâte de pouvoir rouvrir nos portes pour vous recevoir et continuer à partager de beaux moments de table tous ensemble."

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© Maxime Mentzer

Une cuisine limpide

Comme on peut le lire sur le célèbre guide rouge, Cédric Deckert est un chef à la cuisine lisible qui brille sans être tape-à-l'œil. Les clients savent tout de suite ce qu'ils mangent… mais les bonnes surprises gustatives ne manquent pas. "Ma cuisine est d'abord gourmande, car je m'inspire beaucoup de mes souvenirs d'enfance. Je dirais aussi qu'elle est épurée, les dressages sont très sobres et raffinés, il y a rarement plus de trois éléments dans l'assiette."

Le chef fait honneur à sa région en mettant en avant les producteurs locaux. Si le poisson est majoritairement présent dans près de 70% de ses plats - l'aile de raie, le cabillaud ou le rouget barbet sont souvent à la carte -, l'Alsacien accorde une grande importance au travail des sauces. Chaque viande dispose ainsi d'un fond souvent corsé et réduit afin de valoriser les parfums. Cet admirateur de la gastronomie italienne apprécie également cuisiner la tomate, le basilic et le parmesan.

Des recettes déjà classiques

Le plat dont il est le plus fier ? La découpe de langoustine marinée avec un zeste de citron vert, une huile infusée au citron, une crème au vinaigre de framboise et caviar de hareng. Visuellement, le plat est une magnifique réussite graphique aussi précise qu'équilibrée. On pourrait également citer la très belle Aile de raie bretonne au wasabi et gingembre confit, beurre mousseux au kaffir.

Un autre plat reste tout le temps au menu : le Cappuccino de pommes de terre et truffe, un "Clin d'œil à Jean-Georges Klein". Cette émulsion gourmande est en effet l'un des plats signature du grand chef alsacien. Un jour, l'élève aura peut-être dépassé le maître…

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