Sarah Mainguy : une cheffe qui fait la part belle aux végétaux

Poireaux millefeuilles, bonbons de tomates cerises... Autant de recettes végétales qui ont hissé la cheffe du restaurant Vacarme jusqu'aux portes de la finale de Top Chef 2021. Découvrez le parcours teinté de "green" de Sarah Mainguy dans sa biographie.

Sarah Mainguy : une cheffe qui fait la part belle aux végétaux
© ALBIN DURAND

Qui a dit qu'un "vrai plat" doit forcément être construit autour d'une viande ou d'un poisson ? Sûrement pas Sarah Mainguy ! La cheffe du restaurant nantais Vacarme préfère valoriser dans ses assiettes une cuisine végétale. Pour autant, elle reste d'avis qu'un chef doit tout savoir cuisiner. Et elle l'a prouvé dans la 12ème saison de Top Chef diffusée en 2021. Celle qui est arrivée en finale de cette saison face à Mohammed Cheick s'est illustrée grâce à son tour de main magique avec les légumes mais aussi sur des plats avec de la viande ou du poisson. D'ailleurs en cuisine, l'univers du végétal n'est pas le seul élément qui l'anime. La jeune cheffe porte en gastronomie un intérêt particulier pour l'environnement et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour en savoir plus, (re)découvrez ses valeurs et son engagement dans sa biographie.

La parcours Sarah Mainguy

A seulement 25 ans, Sarah est déjà cheffe de Vacarme, son propre restaurant, à Nantes. Une "cave à manger" proposant une " cuisine populaire, inspirée du bistrot, des plats de grand-mère et de la street food" mais à sa sauce : funkysée et gastronomisée, déclare-t-elle à 20 Minutes. Pourtant, Sarah n'a pas le profil type du candidat de Top Chef, avec parcours d'excellence dans les restaurants à macarons. Elle assume : selon elle, cela lui permet de pratiquer une cuisine plus libre, plus instinctive.

Un profil atypique

Originaire du Perreux-sur-Marne, en banlieue parisienne, Sarah a malgré tout un super CV puisqu'elle a suivi l'enseignement de la prestigieuse école Ferrandi.  La jeune femme a ensuite travaillé chez Pierre-Sang Boyer (finaliste de la deuxième saison de Top Chef) et dans plusieurs bistrots parisiens comme le Mary Céleste ou chez Hollybelly, où elle occupait des postes de second ou chef de partie. Après quoi elle a voyagé quelques mois en Amérique du Sud.

L'envie de créer avant tout

"Etre cheffe a toujours été une envie et même un but, car je suis quelqu'un qui adore créer", confie Sarah. Jeune, elle dessinait déjà des plats. Et c'est la cuisine qu'elle a finalement choisi pour s'exprimer. Son mentor ? Pierre Gagnaire, qu'elle a été très émue de rencontrer dans l'épisode 4 de Top Chef. "Un rêve de gamine. Il m'a donné envie de faire ce métier". Mais au fait, pourquoi se lancer dans Top Chef ? "Je crois que c'est surtout à moi que je voulais prouver quelque chose. Mon but, c'était aussi de savoir où j'en étais au niveau de ma cuisine". Au fil des soirées, on l'a vue s'affirmer : " L'émission a été comme un accélérateur ".

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Son restaurant

Avec son chéri Damien Crémois, qu'elle a rencontré chez Hollybelly, Sarah a quitté Paris il y a quatre ans pour s'installer dans la ville d'origine de Damien : Nantes. Associés à leur ami Charles Boutin, ils y ont ouvert un néobistrot, Vacarme, en juillet 2019. Pas de bol, la crise sanitaire a frappé quelques mois plus tard. Mais Sarah veut croire en l'avenir : "Voir le restaurant à l'arrêt est un crève-cœur quand on y a mis des économies et beaucoup d'envie. On espère s'en sortir en bonne santé et avec le restaurant toujours debout."

Le Grand Vacarme, extension de son restaurant nantais Vacarme, est installé dans le jardin de l'hôtel Le Grand Quartier dans le 10e arrondissement depuis le 24 juin et jusqu'au mois d'octobre. La jeune cheffe y propose une cuisine végétale mais aussi quelques plats qui ont fait mouche dans Top Chef comme les poireaux millefeuilles, lait d'anchois et chèvre ou encore les bonbons de tomates cerises, marmelade de tomate et verveine fraîche. Les samedis et dimanches, Sarah Mainguy concocte également de délicieux brunchs où vous pouvez goûter ses gaufres sarrasin os à moelle, glace à l'abricot et caramel aux oursins que la jeune femme avait proposé au chef Romain Meder. 

Sa cuisine

La cuisine de Sarah est plutôt brute, sans chichis, vivace et très végétale. "Il y a des influences germaniques car ma mère habite en Allemagne depuis quinze ans et c'est un peu mon pays d'adoption, explique la cheffe à Téléstar. Mais je m'inspire également de tout ce qui est scandinave, en travaillant beaucoup sur la cueillette, les plantes sauvages et les procédés de fermentation. Les deux ont d'ailleurs beaucoup de points communs". Le guide du Fooding a inscrit Vacarme dans ses bonnes adresses à Nantes et salue son "opulente poitrine de porc rôtie, toute mouillée par une crème d'anchois, avec endives bien braisées et purée d'oignons brûlés". Dans le premier épisode de Top Chef, le poireau-vinaigrette revisité  de Sarah (elle a fumé le poireau et frit les racines, utilisant le légume de la tête aux pieds) lui a valu d'être illico recrutée dans l'équipe d'Hélène Darroze. Et dans l'épreuve du soufflé, elle n'a pas hésité à associer chocolat blanc, épinard et crème d'oseille. Une cuisine culottée que les Parisiens auront la chance de découvrir dès le 24 juin prochain dans son restaurant éphémère Le Grand Vacarme situé dans le 10e arrondissement. !

Son Instagram

Sur son Instagram @sarahmainguy  partage des plats, des tartes mortelles, des sirops, pickles et vinaigres maison, et une poignée d'instantanés en virée avec ses potes, son amoureux, ou chez sa mère en Allemagne. Bref, l'insta d'une fille de son époque. Quant au compte de son resto Vacarme @vacarme.nantes, il propose actuellement des formules à emporter avec des sandwichs ultra gourmands, confinement oblige. Réservation impérative !