Romain Meder, chef de file de la Naturalité

Romain Meder, récemment invité dans la saison 12 de Top Chef, est le chef du restaurant triplement étoilé du Plaza Athénée. Fidèle au groupe Alain Ducasse, il a lancé avec son mentor la Naturalité faisant la part belle aux légumes, céréales et poissons. Ce concept a d'ailleurs été repris pour la vente à emporter chez Naturaliste, avec des recettes emblématiques comme la bolognaise de lentilles et le toum.

Romain Meder, chef de file de la Naturalité
© Stéphane de Bourgies

Romain Meder est le chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée depuis 2014. Si le cuisinier triplement étoilé est encore à la tête des cuisines du palace parisien, Romain Meder se retrouve aujourd'hui dans une "position délicate" après l'annonce de la fin de la collaboration entre son mentor Alain Ducasse et le Plaza Athénée, qui prendra effet le 30 juin. Décidera-t-il de garder son poste et de collaborer avec le futur chef consultant ? Ou cette nouvelle sera-t-elle l'occasion pour Romain Meder de se lancer de nouveaux défis ? En attendant de le savoir, découvrez sans plus attendre son parcours impressionnant.

Biographie de Romain Meder : une carrière au sein du groupe Alain Ducasse

Romain Meder est né le 31 octobre 1978 à Neurey-lès-la-Demie (Haute-Saône). Après avoir découvert la cuisine auprès de son grand-père qui était le cuisinier de la maison de retraite de sa ville natale, Romain Meder s'est formé à la boucherie puis à la cuisine, avant d'obtenir un brevet professionnel de traiteur. Le jeune homme effectue ensuite son service militaire en tant que chef au mess des officiers en Martinique puis devient commis de cuisine chez Potel et Chabot en 2000. Quelques temps plus tard, il intègre l'équipe du restaurant d'Hélène Darroze avant de quitter son poste de sous-chef en 2006.

La même année, Romain Meder rejoint le groupe Alain Ducasse, d'abord en tant que chef de partie de l'ancien Plaza Athénée puis à La Cour Jardin, le restaurant d'été du palace. Le chef s'envole ensuite pour l'île Maurice, où Alain Ducasse lui confie les cuisines du Spoon pendant deux ans et demi avant de l'envoyer au Liban, au Maroc et sur la façade orientale de l'Inde pour s'imprégner des cuisines locales en vue de l'ouverture du restaurant du Musée d'art islamique l'Idam à Doha, au Qatar. En 2014, Romain Meder revient en France pour la réouverture du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, fermé plusieurs mois pour travaux.

Chef du restaurant du Plaza Athénée

Depuis cette date, Romain Meder est donc le chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Rénové en 2014 après plusieurs mois de travaux, le restaurant du palace parisien affiche un décor épuré et moderne voire futuriste, pensé par les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku. C'est au sein de ce même établissement que Romain Meder et Alain Ducasse ont décroché les fameuses trois étoiles au Guide Michelin en février 2016, récompensant le concept de la Naturalité mis en place par le duo. 

La Naturalité de Romain Meder et Alain Ducasse

Sous l'impulsion créatrice d'Alain Ducasse, Romain Meder s'emploie chaque jour à mettre la Naturalité au coeur de l'assiette. Ce concept issu d'une réflexion sur l'état de la planète tend vers une cuisine plus éthique et équitable, en privilégiant les légumes, les céréales et le poisson. Résultat : une cuisine d'instinct, brute, vivante et délicate mais aussi finement sourcée - Romain Meder travaille en direct avec plus de 140 producteurs.

Pour assurer une cohérence tout au long du menu, le chef travaille main dans la main avec Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée. La jeune femme propose quant à elle une Desseralité où les fruits et les épicés gorgés de saveurs prennent le pas sur l'utilisation outrancière du sucre en pâtisserie. "Le bon plutôt que le beau" pourrait d'ailleurs être le dicton de ce duo talentueux, dont le style ne ressemble à aucun autre. Depuis 2020, Romain Meder et Alain Ducasse ont également lancé Naturaliste, un système de vente à emporter ou de livraison à Paris proposant une cuisine anti-gaspillage et principalement végétale, inspirée de la Naturalité.

Son livre Naturellement Libre

En 2019, Romain Meder sort son premier livre, Naturellement Libre, chez Ducasse Edition. Plus qu'un livre de recettes, cet ouvrage a été pensé comme une "boîte à outils" afin de donner aux lecteurs quelques clés pour s'approprier des produits bruts et frais, et les décliner à l'infini. Le chef triplement étoilé y dévoile également un tas d'astuces originales pour lutter facilement contre le gaspillage alimentaire et valoriser les produits que l'on jette habituellement à la poubelle. "C'est un exercice qu'on fait au quotidien dans mes cuisines. Je fais mon possible pour sensibiliser les jeunes sur le respect du produit et de l'environnement", explique Romain Meder, qui assure néanmoins que ce livre n'a pas de vocation pédagogique. Début 2021 Alain Ducasse, Romain Meder et Jessica Préalpato ont également reçu le prix Champagne Collet du livre de chef pour Le Grand Livre de la Naturalité, ouvrage répertoriant les recettes les plus marquantes du Plaza Athénée.

Les recettes végétales de Romain Meder

Romain Meder est l'auteur de nombreuses recettes déjà cultes dans l'univers de la gastronomie. Mais si le chef triplement étoilé se creuse les méninges chaque jour pour mettre les produits en avant, il sait également rendre sa cuisine accessible avec des recettes astucieuses comme ses célèbres bolognaises de lentilles, reflet parfait de son ingéniosité pour remplacer les protéines animales par des protéines végétales. Dernièrement, le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry a également dévoilé la recette du toum de Romain Meder, une crème à l'ail moutardée idéale pour l'apéro ou pour accompagner les fameuses bolognaises de lentilles. Au Plaza Athénée, Romain Meder a notamment marqué les esprits avec ses asperges blanches, souchet et ail des ours ou encore ses pâtes au pain, yaourt et poutargue.

Son Instagram

Comme tous les chefs de sa génération, Romain Meder publie régulièrement du contenu sur sa page Instagram. Très discret quant à sa femme et sa vie privée en général, le chef s'amuse plutôt à présenter son travail au sein du Plaza Athénée mais aussi celui de ses collègues comme Jessica Préalpato. De temps à autre, le chef trois étoiles lâche également quelques astuces à reproduire à la maison, comme son fameux thé glacé aux épluchures de légumes.

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