Olivier Nasti, chef discret du Chambard

Olivier Nasti est sans doute l'un des chefs français les plus discrets. Pourtant, le MOF à la tête du Chambard, un hôtel 5 étoiles qui dispose de deux restaurants dont un gastronomique et doublement étoilé au Guide Michelin, a été nommé Cuisinier de l'année 2023 par le Gault & Millau. Découvrez sa biographie ci-dessous.

La biographie d'Olivier Nasti

Olivier Nasti est né le 9 décembre 1966 à Belfort. Attiré très jeune par le monde du travail, il fait ses premiers pas dans la vie professionnelle à 14 ans en vendant du poisson, des fruits et des foins qu'il ramasse chez les paysans mais aussi en officiant dans la boulangerie locale. Le jeune homme décide ensuite de devenir cuisinier et décroche un CAP et un BEP au CFA de Belfort, avant de débuter son apprentissage avec le chef Dominique Mathy au Château Servin** à Belfort. 

Après un passage au Beaurivage à Lausanne, Olivier Nasti travaille quelque temps au Sheraton au Luxembourg puis au South Croydon au Royaume-Uni. Il officie ensuite chez Jean Schillinger (deux étoiles) à Colmar puis le chef triplement étoilé Olivier Roellinger à Cancale. En 1990, Olivier Nasti rejoint la famille Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern avant de reprendre l'enseigne du caveau d'Equisheim en 1993.

Où se trouve le restaurant d'Olivier Nasti ?

En 2000, Olivier Nasti et son frère Emmanuel rachètent l'hôtel Le Chambard à Kaysersberg. Le restaurant, qui s'appelait alors Le Chambard, a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en 2005 puis une deuxième en 2014. En 2018, pour éviter toute confusion entre l'hôtel et le restaurant, Olivier Nasti change le nom de sa table qui devient le 64°, en référence à la température de cuisson de l'œuf parfait, l'un de ses plats signatures. Depuis 2018, année de grands travaux pour l'établissement, le restaurant s'appelle La Table d'Olivier Nasti.

Entre temps, le chef a créé en 2006 l'enseigne Flamme & Co à Kaysersberg, restaurant spécialisé de flammekueches, concept qu'il déploiera à Strasbourg en 2010 puis à Mulhouse en 2014 avant de tous les revendre. En 2009, après une grosse année d'entraînement, Olivier Nasti a également remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France.

Pendant le confinement, le chef alsacien a aussi lancé son drive gastronomique où il proposait des menus à emporter ainsi que des produits d'épicerie comme le miel des ruches du Chambard. Olivier Nasti a également imaginé un foodtruck, baptisé Hopla Truck by Le Chambard, tenu par le compagnon de sa fille Lucas Di Palma. Le camion à la cuisine 100% locavore sillonne les routes à 50km autour de Kaysersberg et propose des mets tels que le Hopla burger à la tomme d'Alsace, steak de race Vosgienne et mayonnaise au raifort ou encore un Hot dog à la saucisse de gibier. 

Comment définir la cuisine d'Olivier Nasti ?

La cuisine d'Olivier Nasti est profondément ancrée dans le terroir alsacien, "travaillant les produits dans leur intégralité, poussant sa réflexion sur les textures et les modes de cuissons, et portant une attention particulière aux sauces et décoctions. Puisant ses inspirations et ses envies dans la riche palette des terroirs alentours, Olivier Nasti collabore avec les meilleurs producteurs locaux pour faire de chaque création une émanation directe de l'âme de cette terre alsacienne. Une cuisine d'auteur, sensible et intrépide, guidée par les trésors de l'Alsace sans jamais se laisser enfermer", précise le site du restaurant.

Concernant la cuisine d'Olivier Nasti, le Guide Michelin écrit : "Magnifier le terroir, réinjecter la tradition dans des assiettes créatives, visuelles, voire ludiques : tel est l'objectif poursuivi par le chef. Pour cela, tous les ingrédients sont bons ! Gibier, morilles des Vosges, foie gras, anguille du Rhin, truffe ou encore omble chevalier des montagnes… Il signe une carte personnelle, soucieuse des saisons, en portant une attention toute particulière aux sauces et décoctions. Enfin, côté vins, on profite de la présence de Jean-Baptiste Klein, sommelier aussi talentueux que passionné." Olivier Nasti est d'ailleurs un candidat très sérieux à l'obtention de la troisième étoile Michelin depuis quelques années.

Quelles sont ses recettes emblématiques ?

La carte de La Table d'Olivier Nasti change régulièrement, au fil des saisons. Mais parmi les recettes qui ont marqué ces dernières décennies, nous pourrions citer l'Anguille du Rhin au vert légèrement fumée et laquée aux agrumes, le Gibier d'été, griottes fermentées, kasknepfle comme nos grands-mères ou encore les Quetsches d'Alsace rôtie au four, brioche et crème glacée à la brioche. Olivier Nasti est également connu pour avoir dévoilé sa recette facile pour cuisiner les asperges. Côté dessert, le chef s'est démarqué notamment grâce à sa coque meringuée au chocolat, d'après le livre de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.

Quels sont ses livres de cuisine ?

En plus de son rôle de chef, Olivier Nasti a écrit de nombreux livres de cuisine bourrés de recettes et de conseils pour cuisiner facilement à la maison. Parmi ces ouvrages, on retrouve le livre Comment faire la cuisine ? qui reprend les recettes de base de la cuisine française comme la sauce béarnaise, l'île flottante ou le poulet rôti, mais aussi Trop bon ! Les Flamenküche où le chef s'amuse à décliner la version classique de cette tarte alsacienne avec des produits originaux. D'autres livres, comme Comment faire la cuisine des légumes ou encore Mon Alsace, sont également disponibles à la vente.