Clare Smyth : cheffe trois étoiles à Londres
Clare Smyth est la cheffe triplement étoilée du restaurant Core à Londres. Quel est son parcours ? Son univers culinaire ? Voici la biographie de Clare Smyth, que les Français ont découvert dans Top Chef.
Clare Smyth est une cheffe britannique, triplement étoilée au Guide Michelin et nommée Meilleure cheffe du monde par The World's 50 Best. A la tête du restaurant Core by Clare Smyth, l'Irlandaise a reçu une formation classique en cuisine française, qu'elle met au service des terroirs britanniques. Voici sa biographie.
Sa biographie
Clare Smyth est née en septembre 1978 en Irlande du Nord. Son père étant agriculteur, elle grandit dans une exploitation agricole dans le comté d'Antrim en Irlande du Nord. Sa mère, quant à elle, est serveuse dans un restaurant. À 15 ans, Clare Smyth effectue un petit job d'été dans un restaurant et décide de devenir cheffe. L'année suivante, elle part donc étudier la restauration à l'école Highbury à Portsmouth puis devient apprentie au Grayshott Hall dans le comté de Surrey, non loin de Londres.
Plus tard, Clare Smyth s'installe dans la capitale pour travaille au restaurant Michelin House de Terrance Conran, avant de poursuivre sa formation en Australie. La jeune femme revient finalement au Royaume-Uni et travaille notamment au Waterside Inn au Gidleigh Park, mais aussi au restaurant de l'hôtel Enodoc à Rock, en Cornouailles. Elle y décroche d'ailleurs sa première place de cheffe.
Un tournant s'opère dans la carrière de Clare Smyth en 2002. À cette époque, elle commence à officier pour le célèbre Gordon Ramsay puis au Louis XV d'Alain Ducasse à partir de 2005. En 2007, elle revient au Restaurant Gordon Ramsay pour succéder à Simone Zanoni, ce qui fait d'elle la première femme cheffe au Royaume-Uni à la tête d'un restaurant triplement étoilé. Clare Smyth a d'ailleurs déclaré à propos de cette expérience : "Il y avait énormément de testostérone dans cette cuisine. On m'a dit que je ne tiendrais pas une semaine – Gordon a même dit ça. Il y avait des gens qui disaient : 'Ce travail n'est pas fait pour les filles ; tu ne devrais pas être ici." Il m'a fallu beaucoup de temps pour gagner le respect des autres. J'ai dû travailler deux fois plus dur. Je ne pouvais jamais dire que j'étais fatiguée ou que j'étais malade ou que je m'étais coupé le doigt parce que la réponse aurait été : "C'est parce que tu es une fille."" Clare Smyth a pourtant tenu bon jusqu'en 2016 avant d'ouvrir son propre restaurant.
En 2013, la jeune femme est également distinguée Membre de l'Empire britannique (MBE) pour les services rendus à la filière hôtelière. En 2018, Clare Smyth a également assuré "l'after-party" du mariage royale de Meghan Markle et du Prince Harry.
Où se trouve le restaurant de Clare Smyth ?
Clare Smyth a ouvert son premier restaurant Core by Clare Smyth en 2017, avant de décrocher trois étoiles au Guide Michelin dès 2021. L'établissement, situé au cœur de Notting Hill à Londres, présente une décoration élégante et discrète, à l'image de la cheffe. L'accueil n'en reste pas moins informel et décontracté.
Clare Smyth est également connue pour sa modernité dans la façon de gérer ses équipes. Elle organise notamment chaque semaine une journée de formation au cours de laquelle le personnel de cuisine se voit confier des projets de recherche qu'il présente ensuite au reste de l'équipe.
Quelle est le type de cuisine de Clare Smyth ?
La cuisine de Clare Smyth est une synthèse de sa formation française classique et de l'influence artisanale britannique. La cheffe aime particulièrement travailler les produits simples, comme la pomme de terre ou la carotte, plutôt que des pièces nobles comme le homard ou le caviar. Son menu dégustation propose par exemple des plats tels que la gelée d'anguille aux algues grillées et au vinaigre de malt ; parfait de foie gras à la gelée de madère et canard fumé ; ou encore un tartare de pétoncles de l'île de Mull.
Quelles sont les recettes phares de Clare Smyth ?
Si Clare Smyth refuse de parler de plat signature, sa carte évoluant régulièrement au fil des saisons, certaines recettes phares se sont distinguées et lui ont permis de décrocher trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Core. Parmi elle, sa célèbre pomme de terre cultivée dans la ferme familiale de Chris Hayselden's dans le Suffolk, cuite enrobée d'algues et accompagnée d'œuf de hareng et de truite avec un beurre blanc à la dulse et des chips au vinaigre. Un clin d'œil parfait à ses origines irlandaises et reflet parfait de l'élégance dans la simplicité de Clare Smyth.