Hugo Roellinger, chef amoureux de la mer

De son restaurant Le Coquillage près de Cancale à son prix de Cuisinier de l'année selon le Gault & Millau, découvrez la biographie d'Hugo Roellinger, chef doublement étoilé au Guide Michelin.

Hugo Roellinger, chef amoureux de la mer
© Anne-Claire Héraud

Deux étoiles au Guide Michelin, Cuisinier de l'année selon le Gault & Millau... À seulement 33 ans, Hugo Roellinger rafle toutes les récompenses en restant fidèle à son terroir et son identité culinaire très marine et végétale. Découvrez la biographie du chef du restaurant Le Coquillage, situé près de Cancale en Bretagne.

Hugo Roellinger, biographie d'un chef étoilé

Avant de devenir chef, Hugo Roellinger était officier de la marine marchande. A 24 ans, le jeune homme a finalement décidé de suivre les traces de son père Olivier Roellinger, anciennement triplement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l'année en 1994. Après un CAP et des stages chez des grands chefs - Michel Bras, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire et Michel Guérard - il arrive en 2014 au restaurant Le Coquillage, alors récompensé d'une étoile au Guide Michelin. Hugo Roellinger a décroché la deuxième étoile en 2019 avant d'obtenir le prix du Cuisinier de l'année par le Gault & Millau fin 2021.

Où est le restaurant du chef Hugo Roellinger ?

Hugo Roellinger est le chef du restaurant doublement étoilé Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes près de Cancale, en Ille-et-Vilaine (Bretagne). La table, installée au cœur d'une villa des années 1920, surplombe la Côte d'Emeraude et offre une jolie vue sur la baie du Mont-Saint-Michel. Le restaurant est entouré de sept hectares de terre, synonyme de garde-manger pour Le Coquillage. On y trouve notamment un potager celtique où poussent 70 variétés de plantes aromatiques et des pommiers, mais aussi une cave à algues.

Quel est son type cuisine ? 

Aujourd'hui âgé de 33 ans, Hugo Roellinger propose une cuisine aux saveurs marines et végétales, réveillée par les célèbres épices Roellinger dénichées aux quatre coins du monde. Olivier Roellinger qualifie lui-même la cuisine de son fils de "poétique et radicale", mais aussi engagée, le chef étant un fervent défenseur de la préservation des ressources marines. 

Quelles sont ses recettes culte ? 

Si la carte du Coquillage change régulièrement, certains plats sont assez emblématiques de la cuisine d'Hugo Roellinger comme son Homard au cacao, trois piments mexicains et Xérès ou encore les coquilles Saint-Jacques de plongée cuisinées avec des légumes de saison. Le jeune chef est aussi un adepte du dashi, un bouillon d'origine japonaise qu'il prépare avec les algues récoltées dans la baie.

Quel est l'Instagram d'Hugo Roellinger ? 

Très discret sur les réseaux sociaux comme dans la vie, Hugo Roellinger compte tout de même près de 25.000 abonnés sur Instagram. La plupart du temps, le jeune chef poste des clichés de ses produits fétiches, comme la coquille St-Jacques ou les algues, mais nous fait également rêver avec des photos des Maisons de Bricourt qui abritent le restaurant Le Coquillage, et leur vue imprenable sur la Côte d'Emeraude.

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