Rasmus Munk, le chef provocateur

[Misà jour le 20 mai 2022 à 11h26] Rasmus Munk est le chef du restaurant doublement étoilé Alchemist à Copenhague, au Danemark. Âgé d'à peine 30 ans, le cuisinier élevé à la junk food est aujourd'hui l'un des plus grands acteurs de la cuisine nordique. Rasmus Munk est notamment connu pour son restaurant multisensoriel où il propose un menu en près de 50 plats provocateurs, dénonçant tour à tour la maltraitance animale ou le réchauffement climatique. Voici sa biographie.

Sa biographie

Rasmus Munk naît le 18 avril 1991 et grandit dans la ville de Randers dans le Jutland, au Danemark. Initialement, Rasmus rêvait de devenir policier ou mécanicien. Finalement, un ami le convainc de postuler dans une école hôtelière, provoquant un véritable déclic chez le jeune homme. La nourriture devient alors une obsession ! 

Quel est son parcours ?

Pendant et après ses études, Rasmus Munk participe à de nombreuses compétitions culinaires, avant de partir à Londres travailler pour le restaurant étoilé North Road. En 2013, le jeune homme décroche son premier poste de chef au restaurant Tree Top de l'hôtel Munkebjerg à Vejle, au Danemark. À seulement 22 ans, Rasmus Munk se fait déjà un nom dans le monde de la gastronomie, avant d'ouvrir deux ans plus tard son propre restaurant, l'Alchemist, dans le centre de Copenhague.

Où se trouve le restaurant de Rasmus Munk ?

Rasmus Munk est le fondateur et copropriétaire du restaurant Alchemist à Copenhague. Dans cette première version de l'établissement, le chef propose un menu en 40 plats préparés pour 15 convives. Le jeune Danois se fait remarquer pour sa créativité et sa cuisine, qu'il qualifie d'holistique. 

En 2019, Rasmus Munk ouvre la nouvelle incarnation d'Alchemist. Grâce à l'investissement de son copropriétaire Lars Seier Christensen, le chef a pu réaliser le restaurant de ses rêves dans un ancien chantier naval, dans l'ancien quartier industriel de Refshaleøen considéré aujourd'hui comme l'un des endroits les plus créatifs de la scène danoise. À l'intérieur de ce nouvel établissement, le chef propose un menu en 40 ou 50 impressions comestibles, à déguster au sein d'installations artistiques et de technologies visuelles. La salle à manger principale se compose d'un dôme de planétarium d'un diamètre de plus de 15 mètres. En dessous, les invités dînent dans un bar sinueux, entouré de projections animées en 3D représentant par exemple des aurores boréales et des méduses géantes flottant parmi des sacs en plastique. Une autre salle est une installation de l'artiste new-yorkaise Lady AIKO, véhiculant l'ambiance multiculturelle de New York, et une installation lumineuse et sonore emmène les convives à travers un labyrinthe de lumières LED imageant les luttes de la communauté LGBTQ. L'Alchemist, couronné de deux étoiles au Guide Michelin, a souvent été décrit par les médias internationaux comme le restaurant le plus ambitieux du monde.

Comment décrire la cuisine de Rasmus Munk ?

Munk définit sa philosophie culinaire comme "holistique". Ses plats sont souvent décrits comme inventifs, visuels et parfois même provocateurs. C'est d'ailleurs sur le thème de la provocation que le chef danois défiera les candidats de Top Chef saison 13. En effet, à travers sa cuisine, Rasmus Munk cherche à sensibiliser ses convives sur l'écologie ou encore la maltraitance animale.

Quelles sont ses recettes phare ?

Parmi ses recettes provocatrices les plus marquantes, nous pouvons par exemple évoquer le cendrier au tartare d'agneau représentant le cancer du poumon. Le tartare est servi à l'intérieur d'un cœur d'agneau et accompagné d'une sauce aux cerises présentée dans une poche de transfusion sanguine, à côté d'une carte de donneur d'organes. Cette campagne a permis à 1.500 personnes de s'inscrire comme donneur d'organes au Danemark et a régulièrement fait la Une des journaux.

Un autre plat a également marqué les esprits : Fantastic plastic, un plat composé d'une mâchoire de morue grillée badigeonnée d'os à moelle fumée et grillée, et surmontée d'une crème de Comté. Cette assiette dénonce le fait que jusqu'à un tiers de toutes les morues capturées en Europe du Nord contiennent du plastique.

L'instagram de Rasmus Munk

Un œil, un masque dans la mer, plat en forme de méduse et pattes de poulet dans une cage... Le profil Instagram de @rasmusmunkalchemist est à l'image de sa cuisine : provocateur. De quoi titiller la curiosité de ses 65.000 abonnés !